ОТ БРОЯ: 168 часа в Сицилия

Материалът е част от зимния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Сицилия не е повърхностната хубавица, която се усмихва широко, без да може да каже нещо съществено. Не само че може да говори, ами го е правила на толкова много езици: разните народи, владели я през вековете, донасят своите кулинарни привички - и тъкмо тук си идваме на думата. Този пътепис е посветен на неангажираща, топла, сочна обиколка из югоизточните части на острова, които ни впечатлиха със свои местни гастро блаженства. Запечатахме моментите на лента, защото аналоговото усещане улавя най-чисто същината на нещата.
И ако читателят позволи лека редакция на сентенцията - "човекът е човек, когато е на път и се храни".

Паста ала Норма: между операта и Джейми Оливър

Катания е противоречива. Пристанищният град притежава особен магнетизъм заради активния вулкан. Етна е голяма, притегателна и категорично заплашителна. Улиците на града са мръсни, тесни и не особено безопасни.
Катания винаги е била белязана от природни катастрофи - почти разрушена от земетресения, потопена в лава и общо взето, не страда от липса на бедствия през вековете.

Някога е била творческото сърце на Италия, важен център на културата и политиката. Днес е логистичният и индустриалният вход на страната. Тъкмо в този странен град се подвизава най-вкусната Pasta alla Norma - емблематично катанийско ястие, родено именно в артистичния период на града. Легендите за появата на семплата, но вкусна паста, са много. Според една от тях композиторът на операта "Норма" Винченцо Белини винаги обядвал в една и съща тратория в Катания. Винаги поръчвал паста с патладжан, домат и сирене рикота. Заведението било очаровано от постоянството на Белини и решили да кръстят пастата на операта. Това се случва през XIX век.

Два века по-късно, ето ни и нас, в прашна Катания, пред ресторанта на Росана де Фиоре, защото знаем, че тя се слави с най-вкусната Pasta alla Norma в града, която приготвя вече над половин век. Най-хубавото е, че въпреки популярността на мястото, посетено от Джейми Оливър, то е запазило автентичната си и скромна атмосфера на типична сицилианска тратория - нормални цени и автентичен вкус. Имахме щастието Росана да ни демонстрира лично как приготвя легендарното ястие, като дори ни допусна в кухнята си. Приготвена на място паста касарече, доматена пасата, запържен патладжан, който се омесва с доматите, и накрая всичко се покрива с щедро количество рикота. Росана определя готвенето като детска игра, която никога не омръзва.

Росана де Фиоре в кухнята

Сладката английска "супа"

С всичките всевъзможни италиански джелатерии и пастичерии най-малко очаквахме да попаднем на толкова хубаво джелато, колкото това в малкото село Форца д'Агро известно с това, че Франсис Форд Копола го използва за снимките на "Кръстникът". По пътя очите ни се радваха на обширни насаждения с домати и лимонови дървета. Последните представляваха особено изкушение, но узрелите лимони бяха твърде високо, уви.

Форца д'Агро, сладоледът изчезна преди да се сетим да го заснемем

Във Форца д'Агро времето тече по различен начин, чуват се единствено петли и църковни камбани. Към тази провинциална идилия добавена стойност донесе вкусът на zuppa inglese. Кратко уточнение: в джелатото има много по-малко въздух, което го прави в пъти по-плътно и с по-концентриран вкус от обикновения сладолед. Английската дзупа ("супа" се използва както за солени, така и за сладки неща в Италия) е традиционен десерт, който добрите хора предлагат и под форма на джелато. Състои се от бишкоти, млечен крем и ликьор алкермес, специфичен за региона на Тоскана, с аромати на билки и канела. Джелатото се приготвя на същия принцип, но може да бъде с различни видове ликьор.

Аранчини, за които в Милано имат особено мнение

Аранчини са символ на Южна Италия, особено на 13 декември, когато на празника Света Лучия в Палермо стотици улични щандове и колички изникват с горещото и безобразно вкусно въглехидратно изделие. Представляват пържени топки с ориз, обикновено пълнени с телешко месо и грах, прошуто с моцарела или проволоне, патладжан и домат, или пък с каперси. Ние попаднахме на отлично съчетание от спанак с моцарела в ростичерията на Кристина в Таорминa.

Аранчини със спанак и рикота, с шунка и моцарела

Някои аранчини са с размера на портокал и тъкмо оттам идва името (arrancia - портокал). Иначe няколко сицилиански региона и провинции претендират да бъдат родно място на ястието, а някои особено смело дори твърдят, че характерното ризото ала Миланезе не е нищо повече от лошо изпълнено аранчини, което се разпада в чинията. Миланците, разбира се, не са съгласни с това.

Каноли - турските шапчици, напоени с марсала

В кокетната Таормина, освен да плажувате на Isola Bella, може да опитате и божествените каноли на Онофрио - трето поколение майстор, шегува се, че тъкмо с тях е захранен като бебе. Което предвид факта, че заведението е отворено през 1978 г. от дядо му, не е невъзможно.

Местните много държат да се знае, че не бихте могли да откриете автентични каноли извън пределите на острова. Cannolu в превод от сицилиански е "къса тръбичка". Някога са били известни като cappeli de Turchi - турски шапчици, тъй като сарацините донасят захарната тръстика на острова и различните видове десерти с бадеми, които впоследствие се налагат като емблематични за Сицилия.

Каноло с прясна рикота

Канолото е ръчно оформено тесто, в което има марсала (подсилено десертно вино) и свинска мас. След това се увива около цилиндрична форма и се пържи. Изключително пипкава работа. Накрая се пълни с прясна и подсладена овчa рикота. В класическия си вариант се гарнира единствено с парче череша или резен портокал. Ако канолите са предварително напълнени - не се доверявайте на мястото. Разликата между канолите на Онофрио и тези на летището в Катания е от земята до небето.

Гранита, плодовият ужас на супермодела

Там, където се срещат сорбе и джелато, се ражда гранитата. Чисто и просто представлява плод със захар и лед. Ако сутрешният ритуал на супермодела е половин грейпфрут, на сицилианеца е гранита с бриош. Тотален кошмар за супермодела - и обратното.
В зависимост от региона, в който се намирате, консистенцията на гранитата варира. В Таормина, където ние се запознахме с нея, е по-кремообразна и гъста. Заслугите отново са на сарацините, които донасят на острова своята рецепта за шербет: замразена напитка, приготвена с плодов сок и овкусена с розова вода.

Гранита от праскови

Bam Bar ни спечели с това, че предлагат видове гранита спрямо сезона на плодовете: за нас те бяха лимон и праскова. Единствено през декември например може да опитате гранита от мандарини. Мястото е хем силно туристическо (поне все още няма руски превод на менюто!), хем е с високо качество. За гранитата е характерно да се топи в устата, буквално. В Bam Bar същото се отнася и за бриоша - току-що изпечен, с мирис на масло и безсрамно вкусен.

Уличният пазар на остров Ортиджа

Действието се развива в историческото сърце на Сиркуза, на миниатюрния остров Ортиджа. 8:30 ч. сутринта е, а търговците са вече готови и те приканват да се спреш на щанда им, където окото и носът биват безмилостно атакувани с огромни маслини, сушени домати, разноцветни чушки, пищни плодове, безброй подправки и ядки и разбира се - пресен морски улов. Някои търговци са по-скромни, други са типично гръмогласни, а крещенето е част от изпълнението. Общото - гордото излъчване на всеки, че той предлага най-доброто. Виждайки всички патладжанени и доматени насаждения в селските подножия само броени дни преди това, оценихме в пъти повече присъствието на всеки щанд на шумния пазар.

Рибарите на пазара в Ортиджа

Panini с всичко, моля!

Опашките пред Caseificio Borderi са колкото дълги, толкова и заслужени. Още на входа ни посрещат огромни буци пушена скаморца, а в малкото вътрешно пространство висят множество салами от тавана и различни видове сирена в хладилната витрина. Докато чакахме неразумно големите сандвичи (един е достатъчен за двама!), някой от симпатягите зад бара извади съвсем прясна моцарела и щедро я наряза за чакащите. Вкусът беше забележителен, а това не е никаква изненада предвид факта, че семейство Borderi се занимава с производство на сирене от 50 години. Caseificio означава "фабрика за сирене". Тази обаче не е насочена към масово производство, а към малобройни, но изключително висококачествени сирена. Всички видове са ръчно правени и през годините мястото успява да се нареди сред задължителните спирки на всеки, стъпил в Сиракуза.

Класическо панини

В цялата суматоха Андреа Бордери, главата на семейния бизнес, беше успял елегантно да бутне две солидни парчета проволоне в торбата със сандвичите ни. Така успяхме да удължим удоволствието от мястото дори след завръщането в България.

Стриди - свежо море в черупка

Ако опреният до ухото рапан издава звука на морето, то прясната стрида, поднесена с лайм, дава вкуса. Консумирана на крак, в 9 сутринта, с чаша изстудено пенливо. Стридите предизвикват полярни реакции у всеки, опитал ги за първи път. Въпреки че дълго време са свързвани с хранителния режим на работническата класа (заради период на свръхулов и липсва на регулации през XIX век, което ги прави изключително евтини), много преди това те са били деликатес в менюто на богатите членове на обществото както в древна Гърция, така и в Римската империя.

Стриди в 9 сутринта

Именно на гърците хрумва идеята да култивират стридата за първи път, и то по особено интересен начин - там, където се размножават стридите, рибарите хвърляли счупени парчета керамика, за да може бебетата стриди да се прикрепят за тях. Находчивостта на древните гърци продължава и с черупките на стридите, които са използвани за събиране на вот при публично гласуване. Освен практическата насоченост стридата присъства и в митологията - богинята Афродита е родена от морето и се появява елегантно от черупката на стрида. След това ражда Ерос, бога на интимната любов, откъдето и стридата придобива конотацията на афродизиак.

Касата сичиляна

Напоен с ликьор пандишпан, обгърнат с щедро количество подсладена рикота, марципан с шамфъстък, бял фондан и цветни захаросани плодове. Това е десертът - емблема на Сицилия, а поговорката Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua, или "Тъжен е онзи, който не яде касата сичилиана във великденската утрин", е достатъчно красноречива по въпроса. Именно на този празник се набляга на изключително сладката касата.
И отново - счита се, че арабските завоеватели имат пръст в цялата работа, донасяйки захарта, бадемите и метода за захаросване на цели плодове. Касатата най-вероятно произхожда от или около района на Палермо, където изобилстват източници на овче мляко (съответно за направата на сирене рикота), шамфъстък и цитрусови плодове.

Касата сичиляна

Касатата, която ние препоръчваме, се намира в тесните улици на Ортиджа, а там трябва да търсите Джузепе и неговата пастичерия Amandorla Marciante, рай за всякакви бадемови сладкиши. Джузепе е трето поколение сладкар (тук не е ли всеки?!), а семейната традиция, която развива, датира от 1800 г. Сред специалитетите на Amandorla са бисквитите "Еврика" - в чест на сиракузкия гений Архимед и се правят с изключително редкия вид бадеми пицута, характерни за град Авола и отличаващи се с естествена сладост и дълъг послевкус.

Пицата на пиците

Някак тривиално, но и съвсем вярно - много често човек се натъква на най-доброто, без да го търси предварително. Така попаднахме на превъзходна пица в Сиракуза. Не туристически красивата Ортиджа, а модерната и обикновена част на град Сиракуза. Към края на сицилианското пътуване сме на скутер, устремени към Punto più a Sud della Sicilia, най-южната точка на острова. Чакайки на светофара и умирайки от лепкавата жега, забелязваме надписа "Дон Кихот" пицария и съвсем смело, без задължителната предварителна проверка на рейтинга онлайн паркираме и влизаме вътре. Посреща ни самият собственик Алберто, който лично ни направи пицата на пиците. Всъщност бяха две - дъвчащо и въздушно тесто, хрупкава коричка, възможно най-прясната биволска моцарела, свеж босилек, грилован патладжан и рикотa. Ядеш и ревеш. А самото място - своеобразен исторически урок, с черно-бели снимки по стените, на една по-различна Сиракуза, с не толкова туристи по улиците.

Което и място да посети човек, най-пълноценно ще го усети чрез местната храна. Ако читателят позволи да бъде посъветван, бихме искали да кажем - търсете не непременно скъпото и популярното, но винаги автентичното. Така ще попадате не само на места, но и на човеци, които с радост да ви разкажат малко от своята история. А това прави всяка хапка в пъти по-вкусна, в пъти по-запомняема.