Глътка мавруд в Париж

Когато маврудът е хубав - и французите го харесват. Казва го от опит д-р Венцислав Ничев, който продава вино от собствени маврудови лозя на френските си приятели. А те – на свои приятели. Прави го между другото, защото все пак основната му работа е да лекува зъбите на клиентелата си в Париж. Всъщност д-р Ничев има винарска изба съвсем отскоро. Тя е в Златовръх и е регистрирана през 2014 година. Но вино той прави откакто се помни. Защото му е родова традиция.

За лозята и за хората

Най-добрият мавруд е старият мавруд – с рехавата чепка, с дребните черни зърна, които зреят късно. Така описва Венцислав Ничев гроздето в своите 50 декара лозя – едните в Стоево, а другите в Нови извор – близо до Асеновград. Лозята в Нови извор са над 40-годишни. "Това е запазен стар мавруд от на Чорбаджака времето" - убеден е собственикът им. Парцелите му са пръснати, защото е купувал лозя тогава, когато някой е искал да му продаде. "Тук хората, не знам защо, не обичат да продават лозя. Въпреки че за три години без грижи лозите си отиват." - казва докторът. И все пак понякога успява да убеди собствениците да му дадат поне да стопанисва лозята им, а той им плаща аренда.

В Стоево и Нови извор има 3 вида добри за мавруда почви. Дъждът подминава доста често двете села, слънцето е изобилно, есента – дълга с прохладни нощи, когато температурата пада до 5-6 градуса. Затова тук е най-мавруденото местенце на България. И от един и същ мавруд - заради почвата и микроклимата - всеки парцел изцежда вино с различен аромат и вкус. От песъкливата почва например виното е много по-ароматно в сравнение с глинестите и каменисти почви. Те пък добавят повече плътност и по-добра свежест на червената напитка.

Старите лозя на Венцислав Ничев са създадени за ръчна работа. "За първите кампании за бране на грозде доведох хора от Франция да вършат тази работа. Четири човека доведохме да берем. Сега лозята са повече и по време на кампании наемаме 10-15 души. Това са жени от съседното Тополово, тях каня да ми помагат. Техниката за обработка на лозята, включително пневматичните ножици за резитба и бране на гроздето са също от Франция" - разказва д-р Ничев. И е убеден, че ако някога въведем и в България категорията "гран крю" , негови парцели в Нови извор ще влязат в нея. Ще станат "прьомие гран крю класе" - мечтае докторът.

снимка: Михаил Ванчев

За виното и бъчвите

Превратностите на съдбата са вкарвали в неголямата сграда на винарска изба "Ничев" какви ли не функции. Била е стопанска постройка, после – цех за машини, печатница, пустееща сграда... С доста пари и най-вече – с много желание Венцислав Ничев дава втори живот на имението. Отвън грамадно куче оглежда втренчено всеки новодошъл. Отвътре ароматите на вино и на дъб витаят в прохладата на високите зали. До винарската изба обраното на ръка грозде изминава от 3 до 10 километра. Но касетите с плода не влизат веднага. Трябва им една нощ на открито, за да смъкнат температурата на плода до 6-10 градуса. На следващата сутрин ронкачката върши своето и шест работници вдигат с кофи крехките зърна до гърлото на всеки ферментационен съд. Винарска изба Ничев има 3 съда от 4 тона, 2 съда от 2 тона и още 6-7 съда по тон и половина. Принципът е: един парцел – един съд. А предимствата на ръчната работа тук са осезаеми – ценните зърна на мавруда влизат цели, без разкъсвания и стривания на ципите, без смачкани семки. Следваща планирана инвестиция е покупка на транспортьор за ронканото грозде. И още за технологията: гроздето не се мачка и пуска сока си от собствената си тежест. След около 24 часа работници започват да бъркат гроздето в съда, но в затворена среда, в която с въглероден диоксид въздухът е прогонен.

И така – 30-32 тона грозде всяка година. От тях трябва да излезе не повече от 18 000 - 20 000 литра превъзходен мавруд. Цялото вино отлежава във френски бъчви, закупувани в Бордо. "Разглобявам ги там – бях си направил операционна маса, а тук си ги сглобявам. За 15 минути разглобявам и сглобявам едно буре." - похвали се с бъчварските си сръчности д-р Ничев. В края на декември маврудът влиза в бъчва и отлежава между 12 и 24 месеца, преди да го бутилират.

По-добрият начин

"Моето разбиране за вино е, че не трябва да се месим много в работата на природата. Не харесвам "технологичните" вина. Не искам да слагам в гроздовата мъст "благородни" дрожди. Дивите дрожди, които гроздето си има в лозята ми, са резултат от естествен отбор. Предпочитам ги. Не мога да се съглася с технолози, които ми казват: хайде сега да избием всичко, което има в гроздовия сок и после ще добавяме бактерии за ферментацията – алкохолна и малолактична. Не давам в моето вино да слагаме ензими за извличане на допълнителни аромати, цветове и танини, не се откислява, не се подкислява. Ако тръгна по този път ще правя еднакво вино. Не искам. Ценното на моето вино е това, че се отличава по нещо от всички останали. Ако е хубава годината, ако гроздето е гледано добре и е обрано навреме – нека да оставим виното да си стане само. Контролираме виното, ако тръгне настрани. Но ако си върви добре, какво да го пипаме, защо да го тормозим?!" - споделя своето разбиране д-р Ничев.

Ами цените

Вината на Венцислав Ничев кагорично са подценени. При качествата на неговия бранд "Мавруд Ничев" от златна и сребърна серия, цените до 15 лева наистина правят покупката изгодна за купувача. Във Франция пък д-р Ничев продава вината си по 7-8 евро бутилката. "Добре де, не е най-добрата търговска практика, но и не е лесно на французин да продадеш вносно вино. Още повече от страна, за която нищо не знаят. Не правя нищо, за да увелича продажбите във Франция, защото нямам време. Просто хората идват на крака и си вземат виното. Сега ще изнеса и в Япония. За малък производител като мен, считам че съм продал доста вино във Франция. Но основните продажби са в България." - заключи д-р Венцислав Ничев. Впрочем вината му вече имат и награди. За първи път неговото аматьорско вино става №1 на традиционния фестивал на домашния Мавруд в Асеновград преди 10 години. През 2018 година виното му е оценено със "Златен ритон" на Дефилето на младото вино в Пловдив.