Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Митана и Оливие Рош, собственици на L'Etranger, победител в категория "Вкусно място" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

Отворихме L’Etranger през 2001 г. Всъщност ние сме набори с "Ресторант на годината" - започнахме в годината на първото му провеждане. Помним, че беше в една немска бирария зад НАТФИЗ.

Първото ни място беше на ул. "Асен Златаров". Изкарахме там две години. Един ден собственикът дойде със сп. "Бакхус" в ръка и каза "Ами, виждам, че сте се прочули. Вдигам ви наема три пъти". Още на следващия ден започнахме да се изнасяме.

Бяхме на по 24 години и двамата току-що завършили икономисти. Нямаше интернет, не познавахме никого, но решихме, че искаме да отворим френско семейно бистро. Концепцията и досега не се е променила - 17 години я пазим. Бяхме на "Асен Златаров", защото беше близо до френското посолство. В началото клиентите ни бяха само чужденци. Не само от френското, но и от американското и от швейцарското посолство. Това беше времето на МВФ, на "Краун ейджънтс", всякакви експати. Българските клиенти дълго време не разбраха защо на дъската имаме изписани само 5 ястия.

Винаги сме вярвали, че трябва повече да налагаме свои идеи на пазара, отколкото да се нагаждаме към него. Примери - много. В началото опитахме с обедно меню - не се получи. Опитахме с лавандулово крем брюле - пак ударихме на камък, никой не го поръчваше. Но ние сме упорити кучета. Ако бяхме послушали пазара, щяхме да си тръгнем от ул. "Цар Симеон" 78 преди години, още по време на кризата, и когато всички казваха, че това е квартал на цигани, бежанци и престъпници. Ако се водехме само по търсенето, сега нямаше да правим френска лучена супа само през зимните месеци, а не при 30-градусови температури. Също - щяхме да правим отделни ястия за децата, да им пържим картофи, а не да убедим родителя да даде на детето си да опита нещо различно и качествено.

В крайна сметка не искаме да правим масов продукт. А и клиентът невинаги има право.

Бюрокрацията е необходимо зло. Ако имаш уважение и разбиране - и бюрократите ще имат. Уредбата е такава, че просто няма как да си сто процента изряден. И ако не се конфронтираш, а поискаш съдействие, ще получиш съдействие. Поне това показа нашият опит за тези 17 години.

За тези години профилът на клиентите коренно се промени. Помним, че първата година предлагахме едно пиле със сос от рокфор.

Поръчваха само него - пиле, пиле и пак пиле. А имахме и патица. Нея никой не я искаше. И спряхме пилето

което предизвика дълбоко възмущение. Днес патешкото ни е едно от най-поръчваните. Едно време телешкото винаги се поръчваше много изпечено. Днес почти всички го искат алангле. Искаме да кажем, че сега хората пътуват, интересуват се и са много по-запознати. Едно време губехме толкова време в елементарни обяснения и убеждаване. Днес често с клиентите си имаме градивна връзка, научаваме от тях много неща.

Проблемът с персонала е болна тема. Много поражения тук е нанесъл комунизмът, но за нас в голяма степен той опира до професионалното обучение. Просто няма никаква връзка между училище и бизнес. Преди години предложих на директорката на ТОХ-а да приемем стажанти. Категорично отказа с аргумента, че те имали осигурен стаж. А е ясно, че ги пращат като камериери по хотелите. В Добрич, в кулинарната академия, се обучават емигранти. Всички накрая избират круизните кораби. Да си сервитьор тук е временна професия и заради все още недоброто заплащане, често и самите ресторантьори не им дава необходимото самочувствие и мотивация.

В професионалната ни среда срещаме колегиалност. С много от колегите ни имаме истинско взаимно уважение. Единствени сме като френско бистро, а в интерес на всеки е да има много. Интересен факт е, че досега са отворили и затворили 14 френски ресторанта!

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.