Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Ефросия Благоева и Кристина Маркова, собственици на Grape Central, победител в категорията "Нова вълна - Гастробар" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

Grape Central е на 5 години, отворихме го в началото на септември 2013 г. Това е стара наша мечта - да отворим първия винен бар в България. Възстановихме една фурна, строена през 1937 г., и се постарахме максимално да запазим душата на мястото.

Grape Central е място за хора, които обичат виното и за които виното е неделима част от храненето. Не сме променяли концепцията си, няма и да го направим, защото от самото начало вярвахме в нея. Все пак да уточним, че изначалният план беше да има силен фокус върху виното, но бързо разбрахме, че без равностойна храна няма да стане. Променяме менюто и винената листа, но това е естествена част от работния процес.

Клиентите, които през годините не се промениха особено, бяха хора любопитни, много пътуващи и за тях тази култура е добре позната. А сега вече знаят какво търсят и какво ще намерят при нас. Голяма част от клиентите ни вървят плътно с нас през годините, което е най-стимулиращото. Ние вървим заедно, взаимно се учим и променяме. Промяната при клиентите ни е голяма от положителна гледна точка. Те ни държат будни.

Ако имаш ясна идея за мястото, ти определяш пазара. Несъмнено много по-голямо предизвикателство е да изразяваш себе си

Проблемът с персонала е до болка известен. Известно е, и че има генерален проблем с манталитета на хората в България. А в крайна сметка човешкият фактор е най-ценният капитал. Разбира се, че е важно обучението, но нещата започват от семейството, нали? Как може да имаш дете на 22-25 години (ако можем да го наречем дете, де), което няма елементарна представа за хранителната култура. Повечето от тях сякаш свикнаха на много нисък стандарт на живот и няма стремеж към нищо по-добро.

Пречките никога не свършват. Една от най-големите беше от ЧЕЗ, които забавиха откриването на Грейп Сентрал с близо 8 месеца. Изключителен проблем е липсата на публичност при настъпващите промени в регулациите. На практика това прави невъзможно да си изряден. Но може би това е целта?

Ако имаш ясна идея за мястото, ти определяш пазара. Несъмнено много по-голямо предизвикателство е да изразяваш себе си, да поднасяш нови неща, отколкото да се нагаждаш към каквото и да е било. И изобщо, какво означава нагаждане към пазара? Да, следват се някакви тенденции, но това е съвсем друго.

Гилдия има, след като има ресторанти. Доколко има помощ, сплотяване, колегиалност е друг въпрос. Конкуренцията по-скоро е движещата сила във взаимоотношенията между ресторантьорите у нас.

"Ресторант на годината" е полезен конкурс, държи ни нащрек, а и самата церемония по връчването на наградите е празник за всички ресторантьори. Това е събитие, което поне веднъж годишно събира и обединява гилдията. А това не е никак малко.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.