Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Масимо Бондини, собственик на ресторант Da Massimo, победител в категорията "Вкусно място" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

Ако си редовен клиент на едно заведение, последното, което ще искаш, е да вдигнат цените. Съвсем логично. В историята на ресторанта на Масимо Бондини обаче няма нищо логично, даже напротив. Успехът му опровергава почти всички правила на играта "как се прави добро заведение" с изключение на едно. Трябва да е вкусно. Италианската храна на Масимо, майка му Карла, брат му и останалите трима готвачи в Da Massimo са всичко, каквото трябва да бъде едно място с претенцията за автентична национална кухня. Всичко останало е точно такова, каквото не трябва да бъде. Един от отличените в конкурса "Ресторант на годината" е в барака, до автосервиз, на кръстовище между кварталите Слатина, Полигона и Дружба. Къде!? Всички така казвали в началото.

Тези, които изповядват златното правило "локация, локация, локация", в случая с Da Massimo просто трябва да си замълчат. Отдалечеността на бившата невзрачна квартална кръчма не само не притеснява хората, които идват от всички краища на София. Напротив. За трите години от съществуването си Da Massimo си е изградило не само постоянна клиентела, а истински фенове на мястото, повечето вече и лични приятели на самия Масимо, които в момента го карат да вдигне още цените, за да има винаги място за тях. Всички маси в ресторанта са пълни седем дни в седмицата и на обяд, и за вечеря. Независимо от цените, напук на абсурдната локация. Защото въпреки че София (а и всеки друг град по света) е пълна с места за италианска храна, друг ресторант тук, в който 100% от готвачите да са истински италианци, няма. А това има значение.

Доказателството е фактът, че само в месеца, в който отваря Da Massimo, в София се появяват още три или четири "италиански" ресторанта. "Всички затвориха до шест месеца, само ние останахме," разказва 28-годишния италианец, който и до ден днешен няма точно обяснение как са му се получили толкова добре нещата. При това, без да е имал намерение да става ресторантьор, без концепция, без опит. Първоначално бараката в Слатина е била място, в което той и приятелите му да се събират да играят карти и да пият кафе. После започнали да правят и сандвичи, първа паста, втора паста и така до "куадрело от прясна паста с телешко и гъби с черен трюфел", с който си угаждат от пилоти и стюардеси директно от летището, през италиански предприемачи, живеещи в София, до известни милионери или група съученички от гимназията, излезли да се поглезят "по женски". "Тук никой богат българин няма да ти дойде," му казвали в началото "разбирачи" на родния манталитет и нагласи.

Оказва се, че да е вкусно е в пъти по-важно от това да е модерно, да е луксозно, да е някъде, където всички ще те видят, че си седнал.

"Отгледахме си много хубави клиенти, някои идват всеки ден", споделя италианецът и се радва, че хората вече много пътуват и това ги научава да ценят добрата храна. Не му се е налагало да "побългарява" рецептите, за да се нагоди към вкусовете на клиентите. По-скоро ги е превъзпитал и с времето ги е убедил, че не, пастата им не е сурова.

Ако някой французин го пита дали да дойде да отвори френски ресторант в София, какво би го посъветвал? "Ако е готов да седи по цял ден в ресторанта и му харесва, да идва", казва Масимо, според когото този бизнес има да расте още много. Самият той обаче засега няма амбиции да отваря второ заведение или да се мести в центъра. "Тук ни е много добре, имаме си готвачи, добър екип сервитьори, които дори понаучиха италиански. Нямаме хора за ново място, а ако няма кой да готви, няма да стане." Масимо не е ентусиазиран и от идеята други да идват да се учат при тях. "Майка ми готви по домашни рецепти, все едно ми готви за мен. Не искаме много-много да си издаваме тайните," с усмивка признава италианецът и никой не му се сърди. Освен тези, които не могат да си намерят място в ресторанта, а умират за тосканска наденица с боб и домати на тиган.

За тях понякога има изключение и доставка до вкъщи. За останалите - да се организират предварително с резервация и да не се притесняват да мръднат на 8 км от центъра на София. По-близо е от Перуджа, но не по-малко вкусно.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.