Тамта Калваши е грузинка. Носи името на царица, но повече прилича на принцеса. А някои я наричат Балканската Джулия Чайлд. Животът й в рецепти започва от родната Грузия, минава през Франция и Сърбия. А преди 4 години, на празника на София, Тами се озовава в България. Първоначално създава школа за любители на френската кулинария.
| В началото на януари Тами отвори и своя сладкарница - My French Gourmandises (в превод – моите френски деликатеси) или Малкият Париж в Голяма София, както още я нарича. |
Едната стена на заведението ни пренася директно на стълбите от Монмартър. А подът е осеян с португалско Азулежу, заради любовта на Тами към южната страна. Кухненското помещение обаче е изцяло бяло и на неговия фон току-що приготвените зелена Райска круша и ярко червен "Воaяж а Руси" - Пътешествие в Русия направо искрят.
Подозирам, че Тами всъщност е Снежанка. Не само заради светлите си очи, бялата кожа и ярко червеното червило. Докато ми разказва поредната кулинарна приказка, тя сипе с изящество сняг - кокосови стърготини върху десерта, имитиращ куполи на руски църкви. След това идва ред на домашния тахан с карамелизирани лешници. Него Тами овалва във фина розова глазура, а френска роза е финалният щрих на декорацията. Междувременно дискретно подхвърля на едно от работливите си джуджета - "Ще ги извадиш, като станат златисти". Всичко се приготвя на мига. Нищо чудно, че първите клиенти вече са се пристрастили. Опитали са десерта с романтично име "Мон шу" - Скъпи мой, Любими мой. Защото когато обичаш някого, използваш малки думи. Пробвали са "Финансие" - бисквитките от бадемово брашно и много масло, които някога били направени специално за финансистите от борсата. Обядвали са киш "Лорен", вдъхновен от Лотарингия и херцог Станислав. Пили са домашен шоколад "Злато в чашката". Но кулинарните предизвикателства на Тами тепърва предстоят, а животът й в рецепти тече на пълни обороти.
-
снимка:
Тами, защо избра България, а не остана във Франция или не се върна в Грузия?
Защото, като всички влюбени жени, следвам съпруга си и хората, които обичам. Той реши да дойде в България за своя бизнес проект и аз го последвах. Не сгреших, защото съм много щастлива тук и сега имам свой проект. Много обичаме България.
Категорично баница. Хем е българско, хем е балканско. И в Сърбия има баница. Наричат я гибаница, но е същото. Много прилича на едно грузинско ястие - хачапури, пак се прави с тесто и сирене. Баницата не е гурме, но е много приятно да си хапваш от нея по всяко време на деня.
Баница обичаш да похапваш. Но какво най-много обичаш да приготвяш?
Десерти. Въпреки че имам диплома и за готвач на солени неща. Страстта ми е сладкарството. А най-любимия ми десерт е "Милфьой", който в Източна Европа наричат "Наполеон". Прави се от многолистно тесто и лек, пухкав крем. Има баланс между хрупкавост, карамелизирано многолистно тесто и крем. На френски означава хиляди листа.
-
снимка:
Колко време трябва, за да приготвиш тези хиляди листа?
Нужно е доста време. Само за тестото около 10 часа, после има крем, който трябва да изстине. Ако искаш като мен да направиш всичко от А до Я, защото не използвам някакви смеси, полуфабрикати и химии, отнема време. Но когато обичаш нещо и когато ти е страст, не гледаш часовника. Трябва да си търпелив, защото сладкарството е ефимерно - готвиш часове, а го изяждаш за секунди.
Това означава ли, че си търпелива в кухнята и че там прекарваш основно времето си?
Да. Това, което правя, ми доставя огромно удоволствие. Мисля, че човек трябва да се занимава с това, което обича, за да е щастлив. За да не се чувства изморен или разочарован. Аз имах друга професия. Работата ми беше свързана с висшата мода, беше много интересно. Харесваше ми. Но когато от висшата мода отидох във висшата кулинария, се почувствах още по-добре.
Как реши да се преориентираш и има ли нещо общо между готвенето и модата?
Завърших Международна търговия във Франция и започнах да работя висша мода. Преходът беше логичен, защото знаех езици - японски, руски, френски и английски. Направиха ме главен мениджър. Отговарях за експорта на световни марки като Louis Vuitton и Bruno Frisoni. Докоснах се до качествени материи и платове. Харесвах работата си. Но страстта ми винаги е била кулинария. И когато се омъжих, реших, че е настъпило времето за промяна.
-
снимка:
Върнах се в училище, но готварско училище. Завърших "Феранди Гастрономик" - висша школа за кулинария в Париж. Наричат го Харвард на гастрономията. Завърших, за да стана готвач. Първо на солени неща, после и на сладки. За да добия опит, работих в три различни ресторанта със звезди "Мишлен" в Южна Франция. Когато излизаш от "Феранди" те вземат като стажант в най-хубавите ресторанти. И не ти дават да белиш картофи, а директно те пускат в дълбокото, възлагат ти отговорни задачи. В тези ресторанти клиентът не чака дълго. Той избира нещо и максимумът, който може да чака е 10 минути. Имаш 10 минути, за да го спечелиш.
Съпругът ми Звиад, също грузинец, много ме подкрепи по пътя към промяната. Той е ценител на хубавата храна, обожава да яде вкусни неща. И е моят барометър, моят гастрономически критик. Когато измислям рецепта, той е първият ми клиент. Аз му давам да опитва. Той има много чувствителен вкус и изострени сетива. Винаги разбира какво съм сложила и ми дава хубави съвети.
А рецепти от мама и баба пазиш ли?
Баба ми беше професор по френски език и култура. Тя ми даде тази любов към Франция. Благодарение на нея отидох да живея в Париж. Баба готвеше великолепно грузински неща. А майка ми правеше повече десерти. Така от баба взаимствах опита за соленото, а от майка ми за сладкото. Помня, че когато бях малка, готвехме до 3-4 часа през нощта за Коледа, за Нова Година, за Великден. Когато в Грузия празнуваме, софрата е толкова голяма и богата, че покривката не се вижда. Съхранила съм този приятен спомен и миризмите, свързани с него. Но нямам написани рецепти. Всичко ми е в главата. Започнах да трупам рецепти във Франция.
-
снимка:
Как си почиваш, когато не готвиш?
Готвя (смее се). Отпускам се, когато готвя. Понякога към 11:00 вечерта часа ми хрумва нещо, искам да го тествам, решавам, че ми се яде грузинска баница например, залавям се и я приготвям. И не усещам умора. Когато не готвя, чета за готвене. Или готвя с децата. Много им харесва. Синът ми е много любознателен и иска да опита всичко в кухнята. В къщи готвя и френско, и грузинско. Но по-често френско. Готвя непрекъснато.
Опитваш ли нещата, които приготвяш? Остава ли ти въобще време?
Подобно на обущаря, който ходи със скъсани обувки, шефът винаги забравя да яде (избухва в смях).
А за витрината в сладкарницата какво приготвяш? Как правиш избора?
Избирам френски класически рецепти, но с модерна визия. Правя десерти от сезонни плодове. Не искам нещо, което идва от Чили или Аржентина. Избирам висококачествени български продукти и правя френски десерти от тях. Държа много и на външния вид. Защото в кулинарията 5 неща са най-важни - визия, звук, вкус, допир, мирис. Първо виждаш с очите, това събужда желанието ти да ядеш. После идва звукът, когато режеш. Има ли хрупкавост. Опитваш - дали е сладко, кисело или горчиво. Дали е твърдо или меко. И накрая мирисът.
Концепцията ми е да променям цялата витрина на всеки две седмици. Искам да има по нещо за всеки вкус. И да изненадвам постоянните клиенти. Да има сладки неща, умерено сладки неща, кисели, горчиви. За мен най-големият комплимент е хората да затворят очи и да кажат "М-м-м-м-м".
-
снимка:
А ще продължиш ли да учиш другите да готвят? Знам, че провеждаш курсове.
Да, вече три години правя курсове в България. Имах такова училище и в Сърбия. Това е нещо, от което не искам да се отказвам. Много обичам да споделям с хората. За мен френската култура минава през френската кулинария. И искам да споделя знанията, които имам. А в България за щастие има хора, които се интересуват от това. Обичам да споделям всички тези малки тайни, които ние, шефовете имаме. Защото само рецепти не стигат. В Интернет можете да намерите милиони рецепти, но ако не знаете техниката или детайлите, няма как да се получи. Точно това правим на моите курсове.
Дотук си сбъднала две големи мечти, коя е следващата?
Да напиша кулинарни приказки!
От Балкана до Тоскана: Пътуване през вкусовете с Гастрономическия пътеводител Част III
Най-добрите барове в света за 2024: как се развиха нещата тази година
Грозд по грозд към българското вино - част 1
. 
.
05, 51, 17 Януари 2018, 05:51
Успех на новата сладкарница! Дано прави и тарталетки с лимонов крем и разбити леко запечени белтъци, "тарт о ситрон меранг", френска класика, коята липсва в София. Баницата не е хачапури, и нямат нищо общо. Място за опитване на различните грузински хачапури в София, също би се радвало на успех. За съжаление, съветският наполеон само слабо напомня френски милфьой.
-1 +3