Диво умами

Sqs 209, Бразилия

Къде е животът в града Бразилия е толкова лесно да се каже, колкото и къде е властта, къде са хотелите, или къде са обществените музеи – в който и да е друг мегаполис по света човек би свил рамене, но тук може да ги посочи с пръст на картата. Това е, защото всеки тип места в тази футуристична столица е концентриран и му е отредено място в архитектурния проект, по който градът е построен в нищото в средата на миналия век. Локацията не само е фиксирана, но е и получила номер според разположението си в координатната система, образувана от монументалната ос – мегабулевард от 16 автомобилни ленти и 500 м широка поляна между тях, разделяща север от юг, и перпендикулярната ос, отсичаща изток от запад. Градът има формата на самолет и жилищните квартали са в "квадрантите", които образуват крилете. На всеки четири от тях се пада по една търговска зона и точно там са ресторантите.

Обяснен така, Бразилия може да заблуди някого с почти аптечно устройство. Нищо не е по-далече от реалността. В никой друг бразилски град общественият транспорт не е по-хаотичен и нерационален от столицата, построена със специалната идея из нея да не се ходи пеша. Затова достигането на който и да е обект, дори когато го виждаш на хоризонта, може да отнеме часове. Като се помотае из Бразилия, човек започва да благодари, че българският соц не е имал своите Нимайер и Лусиу Коста.

Търговските зони между жилищните квартали, от една страна, са типови – за тях са оставени едни и същи пространства, запълнени със смесица от хранителни стоки, аптеки, кафенета и по ресторант-два. В действителност някои от квадрантите са по-оживени от други. От какво е ръководена тази зависимост остава неясно – вероятно от неволно струпване на повече приятни места за ядене (квадранти SQS 209/210, 409-412 са известни като най-оживени и добри за ядене).

Бразилия в много отношения се държи като столица на своята континентална по размери държава и храната не прави изключение. Тук има и много от месоядната гаучо-култура от юга с нейните телешки стекове – обикновено препечени и нарязани преди сервирането, и от събираните или култивирани по Амазония плодове от диетата на индианците, и от кухнята на старите колониални градове в Минас Жераис, които се падат горе-долу на средата между Бразилия и Рио, и от афро-бразилската храна на севера с нейните скариди, рибени яхнии и люти сосове. Пиле, готвено в кръв, шкембе в гъст сос, езици, мозък, бъбреци, дробчета, разнообразие от наденици и печени меса, една от кулинарните гордости на Бразилия, pao da queijo – малки клисави хлебчета с брашно от касава и обичайните хиляди комбинации от различни видове бобови култури и ориз.

Шураскариите, които са версия на аржентинските асадо, са популярен тип ресторанти. В по-добрите сред тях човек може да си посочи къса месо, който да му бъде приготвен. Стекът е сервиран най-често с фарофа – едно от концептуално най-чуждите на Европа блюда. То представлява едро смляно, леко пушено брашно от касава, в което, както си е насипно, са разбъркани малко зеленчуци, и евентуално – пържени яйца. Далечно напомня по консистенция мароканския кускус, но нито е готвено, нито има сос, нито зеленчуците са повече от отделни трохи, ако изобщо ги има. Един западен автор беше евфемистично описал фарофата като "блюдо, с което се подчертава вкусът на месото" – точно така, и това става чрез отсъствието на собствен вкус. На едно-единствено място открихме, че тя може да бъде и много приятна. Но обикновено вкусът й е, както звучи – на сурово брашно.

Другият популярен тип заведения са с бар, на който човек избира от предварително сготвена храна – всичко от салатата до десерта. Това е мястото, където човек се натъква на бразилския феномен с пресните зеленчуци – те като цяло са рядка находка в кухнята на този народ. Салатата не е обичайна тук и най-честата й форма е някакъв тип тартар от зелени домати - може би не по намерение, но по резултат. Доматите са зелени и на цвят, безвкусни, накълцани на кубчета и сервирани в малка паничка към някое голямо месно-бобено-оризово ястие. Всичко друго са заемки, при това и те не е много лесно да бъдат намерени.

Най-сигурно е салати да се открият в този тип барове, където човек си взима от всичко сам. Тук особеността е, че цените са на килограм и дали човек ще си напълни чинията със скариди или с марули не прави голяма разлика в това какво ще плати. Още един начин бразилците да бъдат обезкуражени да ядат здравословно, който те, поне на външен поглед, възприемат с безразличие.

Графити в пристанищния квартал "Рибейра", Салвадор.
снимка: Албена Шкодрова

Между долния и горния свят, Салвадор

"...Когато [маринованият рак] е почти готов, и само тогава, прибави кокосовото мляко, и съвсем накрая Денде олиото, миг преди да свалиш от печката...
И ето ти това фино ястие, от най-изискана кухня, който може да го приготви, може с основание да се хвали, че е първокласен готвач.
Но ако ти липсва талант, по-добре не се хващай, защото не всеки е роден артист в кухнята."

Още едно обещание. Доня Флор, жена на двама мъже, води своя фикционален живот между човешките страсти и печката в един жив, но провинциален Салвадор. Когато Жоржи Амаду пише "Доня Флор и нейните двама съпрузи" през 60-те, градът е с очарователния размер от 650 000 души. Човек може да си представи, че днешният три-милионен мегаполис е леко различен по дух от описваното тогава. Стеснителните жени, които едва започват да показват глезените си, и мъжете им, които беснеят по карнавалите и пеят под балконите им, са изместени от екстровертна тълпа, която се самоизяжда. Живописният наклонен площад "Пелоуриньо", който пази много от колониалната архитектура на Салвадор като най-голямото бразилско пристанище за търговия с африкански роби, сега е неузнаваем. Той е място на джебчиите, екскурзоводите и тежко въоръжените полицаи, зад чиито гърбове, в затворените за туристи зони пълзят зловещи сенки. Докато тъмнокожото население пее жизнерадостни химни в лилавата негърска църква, като куриозно смесва християнски и кандомбле ритуали, отвън отчаяни наркомани нападат с ножове и следят минувачите с празни, кървясали погледи.

Ресторантите в тази част от Салвадор, от една страна, са изобилни заради туристите, от друга – заобиколени от отчаяната престъпност на още един бразилски град, който е обявил несъстоятелност и се руши под собствената си тежест.

Тук има множество малки заведения, държани от афробразилки. Това обикновено са тесни като коридори места с ярко изрисувани стени и с пластмасови маси, опрени в стената – автентични, трогващи със старомодно авторство (При леля Алма, при леля Пилар), но с бюфет от умерено апетитна храна. Преварени яхнии с много касава, неубедителни на цвят и вид меса, плуващи в тях, и често – акараже.