Мигранти с таланти е национална медийна кампания на Мулти култи колектив, която цели да подчертае положителния принос, който чужденци от целия свят имат за България в сферата на спорта, бизнеса, изкуството, културата, кулинарията, социалните каузи и др. Кампанията ще се развива до март 2024 г. в 10 български града с подкрепата на Фонд "Активни граждани България".

Никол Алтман е австралийка, която близо 10 години живее в България. Нейната кариера преминава изцяло в ресторантьорския бизнес - работила е "и в кухнята, и в салона, и в офиса". Когато научава за проекта "Мигранти с таланти", силно се ентусиазира: "Австралия е страна, изградена благодарение на миграцията. Всяка общност е оставила по-голям или по-малък културен и кулинарен отпечатък. Кухнята ни не е само барбекю и пай с месо. Искам да предложа меню, което да отдаде почит на първите заселници на Австралийския континент, както и на всички мигранти през вековете."

Никол припомня, че австралийските племена търгуват с малайзийски и индонезийски моряци поне от XII век насам. Доказателствата за това се появяват наскоро, когато орнитолози идентифицират изображение на австралийско какаду в каталога на волиерата на краля на Сицилия, датиращ от 1310 г. Така че идеята, че Австралия е открита от англичаните или че тяхната култура, която безспорно доминира в продължение на много години, ги е отворила към света, е остаряла и откровено неправилна. "Отне много време някои местни продукти и подправки да станат широко достъпни и да намерят своето място в изисканата кухня. Продукти като семена от австралийска акация (wattleseed), saltbush (видове лобода и щир, които растат на засолени почви, обикновено са с дебели, месести листа), тасманийски пипер (Tasmanian pepperberries) и лимонова мирта (lemon myrtle) са само някои примери от големия и разнообразен автентичен "килер" на Австралия", усмихва се Никол.

Питка от сладки картофи

При пристигането им в Австралия от края на XVIII до средата на XIX век на затворниците се дават дневни дажби, които включват брашно. Със странстващия си начин на живот, доминиран от тежък физически труд, затворниците, а по-късно и бушмените, се нуждаят от хляб, който се приготвя от лесни за транспортиране продукти и бързо се приготвя на огън. Австралийските аборигени понякога се смиляват над гладуващите затворници и ги учат как да правят "хляб" от местните семена и сладки картофи, което им помага да обогатят своите дажби. Рецептата за тази питка е резултат от споделеното знание между местните и новодошлите и нуждата от оцеляване. Тази питка има тежка структура (подобно на британския скоун), така че е най-добре да се яде топла. Традиционно се сервира с мед, масло или златен сироп. Семейството на Никол я комбинира с камамбер на огън (вижте следващата рецепта).

Продукти:
3 ч. ч. брашно с набухвател
1 ч. л. смлени семена от австралийска акация (wattleseed), може да се замести с ½ ч. л. черна сол
1/3 ч. ч. мляко на прах
¼ ч. ч. краве масло или свинска мас
½ ч. ч. варено пюре от сладки картофи
Вода за омесване на тесто (колкото поеме)

Начин на приготвяне:
Фурната се загрява на 180 градуса, тавата се застила с хартия за печене. Сухите съставки се смесват в голяма купа. Внимателно се добавят мазнината и пюрето заедно с достатъчно вода. Тестото се меси за кратко, след което се оформя като малки питки или една по-голяма. Пече се около 1 час, докато при почукване звучи на кухо.

Камамбер на огън с дука и мед от кожено дърво

"Когато бях дете, семейството ми прекарваше всяка ваканция на къмпинг с канута. По това време сиренето в Австралия беше доста оскъдно - продаваха се няколко вида чедар и крема сирене. На къмпинг винаги ядяхме добре, но ако майка ми намереше датското сирена Castello в някой малък селски магазин, това си беше цяло чудо! Приключенията изостряха апетита и знаехме, че когато то влезе в огъня, много скоро и питката ще е готова и ще вечеряме."

Дука е близкоизточен микс от подправки, който традиционно се използва заедно със зехтин като мезе за топене на хляба. Тази рецепта изразява почит към "афганистанските" камилари (които на практика идват в Австралия от целия Близък изток, не само от Афганистан). Те пристигат между 1840 и 1950 г. и изиграват решаваща роля в няколко изключително важни насоки - на първо място, при изследователските дейности на континента, на второ място, при транспортирането както на важни доставки към вътрешността на страната, така и на връщането към крайбрежието на вълнени бали от голямо търговско значение, а на трето място, при изграждането на мрежата от железопътни линии и телеграфни стълбове. Общностите във вътрешността на страната разчитат изцяло на камиларите, а техните услуги правят възможен живота в суровите условия, особено по време на суша и наводнения. Камилите са изключителни животни, които оцеляват там, където конете и магаретата не могат. Въпреки това обаче "афганистанските" камилари се сблъскват с ужасен расизъм, живеят в гета и дори днес техният принос в изграждането на Австралия остава непризнат.
В тази рецепта се използват и два автентични продукта от Австралия - хрупкавите ядки макадамия, както и специалният мед от кожено дърво (Leatherwood honey), който е типичен за Тасмания и има уникален опушен вкус.

Продукти:
1 колело камамбер (може да се замени с бри или с бяло Castello)
За дука:
1/3 ч. ч. макадамия
2 ½ с. л. сусам
2 с. л. семена от кориандър
1 с. л. семена от кимион
1 ч. л. семена от австралийска акация (може да се замени с рожков или да се пропусне)
½ ч. л. чили на прах
1 ч. л. тасманийски пипер (Tasmanian pepperberries), може да се замени с черен пипер
1 с. л. saltbush (видове лобода и щир), може да се замени с ½ ч.л. сол
За сервиране:
1/3 ч. ч. мед от кожено дърво (Leatherwood honey), може да се замени със силно ароматен мед като кестенов

Начин на приготвяне:
Фурната се загрява на 180 градуса. Сухите съставки се слагат върху сух тиган, за да освободят аромата си, счукват се на едро и се смесват добре. Малка тава се застила с алуминиево фолио и върху него се слага хартия за печене. Сиренето се поставя отгоре и щедро се поръсва с дука. Увива се здраво. Пече се около 15 мин., докато омекне. Изважда се внимателно, поставя се в чиния, полива се с меда и се сервира с топлата питка.

Пъдпъдък на барбекю по тайландски с виетнамска салата от манго

Калмарите със сол и пипер са популярни в кръчмите из цяла Австралия. Те идват заедно с китайската и виетнамската общност. Никол споделя любима на семейството й рецепта за пъдпъдък със сол и пипер. Китайците идват в Австралия по време на златната треска между 1850 и 1880 г. и скоро 80% от всички готвачи на континента са китайци. Това безспорно дава своето отражение върху цялата кухня. Виетнамците започват да пристигат в Австралия към средата на 1970 г., бягайки от войната. "Когато бях млада, техните ресторанти изглеждаха "екзотични", но днес влиянието на продуктите им и техники е отчетливо в съвременната кухня, включително във висшата кулинария", разказва Никол.

За месото:
1 ч. л. тасманийски пипер (Tasmanian pepperberries), може да се замени с бял пипер
80 мл лимонов сок
Сок от лайм на вкус
1 ч. л. saltbush, може да се замени с ¼ ч. л. сол
1 с. л. лимонова мирта (lemon myrtle), може да се пропусне
2 с. л. шарлан
1 скилидка чесън
3 пъдпъдъка
12 листа от кафиров лайм
За салатата:
1 краставица, нарязана на жулиени, дълги 4 см
1 малка връзка репички
1 лук шалот
Оризов оцет
½ зелено манго
1 стрък пресен лук
¼ ч. ч. листа от кориандър
¼ ч. ч. азиатска мента (може да се замени с обикновена мента)
2 с. л. фъстъци
За дресинга:
2 с. л. рибен сос
2 с. л. сок от лайм
2 с. л. бяла или палмова захар
3 с. л. вода
1 с. л. сос Самбал (лют сос или паста от смес от различни люти чушки)

Начин на приготвяне:
Тасманийският пипер се запича на сух тиган, за да освободи аромата си, и се смила. Пиперът се смесва с всички продукти за маринатата освен листата от кафиров лайм. По пъдпъдъка се правят разрези с остър нож, маринова се с половината смес за около 30 мин. заедно с 2 листа от кафиров лайм, нарязани на жулиени. Междувременно краставицата, репичките и шалотът се мариноват за кратко в оризов оцет. Мангото се нарязва на жулиени и се смесва със свежите подправки. Пъдпъдъците се запичат на барбекю заедно с останалите листа от лайм, докато месото леко порозовее. Продуктите за дресинга се смесват и салатата се овкусява с него. Месото се сервира с останалата марината като сос за топене и със салатата, която се поръсва с фъстъците.

Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Buenas Deli.