ОТ БРОЯ: Черните перли на кулинарията - част II

Рубен Лазарев е един от идейните генератори на бранда Elephant Bookstore. Хобитата и интересите му са в сферата на винтиджа, визуалното културно наследство и кулинарията.
Може да го откриете във Facebook и в Instagram.

В първата част на тaзи хайверена одисея с Рубен тръгнахме по стъпките на морския деликатес. И ето ни сега в Париж.

Руската емиграция дава мощен тласък на развитието на културата във Френската република - от театъра до хайвера. Руската империя от своя страна се запознава с второто, най-вече благодарение на населението на южните си земи, консумиращи го от незапомнени времена. Още през XVIII век западни пътешественици и небезизвестният личен готвач на семейство Ротшилд Мари-Антоан Карем споменават за странния навик в Русия да се яде иначе доста вкусният, но отпадъчен рибен продукт. Добре познатото наименование кавиар (caviar) всъщност пристига благодарение на Карем в европейските кралски дворове именно от Руската империя.

Съвременната история на деликатесния продукт започва чак в средата на ХIХ век от бакинските братя Маилови. С преминаването на Баку от персийски в руски ръце историята на региона се променя завинаги. С нея - и част от историята на висшата кулинария. Родът на Маилови е стар персийски търговски род. Като имперски поданици братята стават известни като щедри меценати и популярни светски лъвове. Бих сравнил популярността на един от наследниците им, Иля Маилов (смятан за най-успешния търговец на рибни продукти в Руската империя) с невероятната популярност на софийския предприемач Рафаел Арие в България през 30-те. Маилови замалко да последват трагичната съдба на рода Арие (известни като Ротшилд на Балканите), премазан от една от двете най-жестоки диктатури на ХХ век, но съдбата се оказва малко по-благосклонна към тях. Обичаният от висшето общество бохем със страхотен усет към бизнеса, един от "бащите на хайвера", Лазар, успява да създаде изключително успешен маркетингов продукт от нещо, с което в Азербайджан и земите на север до съвсем скоро са се хранили предимно бедните моряци.

Някога в Париж

Истинският бум идва с големия взрив - руската "велика" октомврийска революция, и разпадането на империята заварва братя Маилови в разцвета им и силно неподготвени за драстичните промени. По това време те доставят продукта на императорския двор и са познати като едни от най-добрите в рибната индустрия с успешни опити да изнесат продукта извън пределите на Русия. За жалост родът на Маилови е разорен и когато арменският студент Мушег Петросян, също родом бакинец, иска ръката на дъщерята на Иля Маилов, хайверената империя се съгласява мигновено - младият кандидат заедно със сърцето си предлага и дързък план за възраждането на бизнеса на клана Маилови във Франция и Западна Европа.

снимка: pixabay.com

Революцията докарва в Париж немалко руски емигранти от южните покрайнини, които носят със себе си кухнята на своя дом. Идеите на Петросян и на брат му идват тъкмо навреме. Париж се прехласва до крайност по руската култура два пъти в историята си. След 1917 г. и след 1945. Очевидно военните катаклизми довеждат до големи промени на много фронтове. Черният хайвер завладява пищните вечери на френската аристокрация и буржоазия предимно благодарение на братята Петросян, подпомагани непряко от висшите слоеве на руската емиграция в най-отворения за промени град по това време в Европа. Завладявайки Париж през 20-те, хайверът променя своето значение в светските среди и си пробива път в САЩ.

В средата на века рибната промишленост на всички държави, граничещи с Каспия, се занимават с износа на деликатесни храни. Търсенето върви стремглаво нагоре и достига пик през 60-те, когато се налага изобретяването на черен хайвер, добит по изкуствен начин - това, което много често ни се предлага в магазините днес. Не съм сигурен кое е по-зле - развъжданият и боядисан хайвер, идващ от Китай, препакетиран и предлаган впоследствие като европейски, или наистина европейският, произведен по не особено морски лабораторен метод, макар и със значително подобрени през годините вкусови характеристики.

Синтетичният хайвер, измислен в СССР в лабораторни условия, се различава все по-малко от истинския, но аз много добре помня онова усещане от моето детство, в началото на 80-те, когато хайверът все още можеше да се купи в малък буркан, напълнен ръчно, без това да доведе до семеен фалит.

Баба ми не обичаше черен хайвер. Веднъж дядо ми се отби по време на работа, остави петлитров буркан, донесен директно "от корабите", и си тръгна. Петте килограма очевидно са подразнили баба ми до степен, накарала я да обиколи съседите в многонационалната кооперация (Баку по царско време е бил най-мултинационалният град в Руската империя) и да ги раздаде.

Майка ми обича да казва, че "си го е яла истински" - с лъжица преди училище, за да успее да го запази като невинен спомен завинаги. За жалост този спомен няма да може да се предаде на идните поколения по същия начин (да, нарът ни вече не расте в задния ни двор), но най-добрият хайвер все още се ражда във водите на нефтения Каспий и вливащите се в него реки въпреки драстично намалената популация на дивата есетра. И знае ли човек, може би именно ветровете на бакинския бряг и огньовете от черния нефт са жизнено необходими за качеството на истинския черен хайвер.

Има няколко акцента в нашата семейна кулинарна рецептурна книга, вписани със сребърни букви, като кориандъра (трапеза без зеленина не е трапеза), райската ябълка, нара. Черният хайвер е един от тях. Мисля, че никога няма да мога да го приема като нещо недостъпно или прекалено извисено - все пак той е добиван в непосредствена близост до дома ни десетилетия наред. Днес в интернет могат да се намерят множество снимки от бакинските рибни магазини през 50-те и 60-те, където нехигиенично изглеждащите продавачки в изцапани бели халати натъпкват безгрижно черната преливаща маса в ръчно затварящи се консерви. Възможно най-добрият черен хайвер в света пада и се размазва под стъпките на посетителите.
Мирише на море, на нефт и сол, на каспийско безгрижие. На Баку.

Четете текста в зимния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.