1/6 снимки в галерията Веселин Калев, главен готвач на хотел "Рила", Боровец

Цяла патица с мачкани картофи, брюкселско зеле и портокали

За патицата:
1 патица около 2,5 кг
2 глави лук
2 ябълки
Звезден анасон
Прясна мащерка
2-3 скилидки чесън
Сол
Бял пипер на зърна
100 мл перно
20 мл Sherry оцет
50 г масло

Едната глава лук и ябълките се обелват и нарязват на едро, добавят се чесънът, мащерката и се овкусяват на сол и пипер. С получената смес се пълни патицата. В тенджера се запържват изрязаните предварително крила, лук, чесън и се добавят оцетът и перното. Долива се със зеленчуков бульон и се оставя да заври. Излива се в тава и се поставя патицата с бутчето надолу. Пече се в предварително загрята фурна на 120 градуса около 2 часа и 30 минути, като на всеки 30 минути се обръща. След това се изважда и се отделя от бульона и се връща във фурната на 220 градуса и се пече, докато се получи хрупкава златиста коричка. Бульонът се прецежда и се редуцира до получаването на сос.

За брюкселското зеле:
350 г брюкселско зеле
120 г масло
80 г шалот
40 г бекон
Сол
Захар
Индийско орехче

Брюкселското зеле се почиства и се реже на половинки. Бланшира се в подсолена вода, докато омекне, и се изважда във вода с лед. Беконът и шалотът се нарязват на ситно и се запържват в маслото, добавя се и брюкселското зеле и се овкусява със сол, захар и индийско орехче

За мачканите картофи:
350 г обелени и нарязани на кубчета картофи
50 г обелен и нарязан на ситно шалот
80 г праз лук, нарязан на ситно
50 г фенел, нарязан на ситно
1 скилидка чесън, нарязана на ситно
50 г масло
1 чаена лъжичка семена от фенел
1 чаена лъжичка семена от кориандър
50 г заквасена сметана
750 мл зеленчуков бульон

Шалотът, праз лукът, фенелът и чесънът се задушават в маслото. Добавят се картофите и семената. Овкусява се на сол и индийско орехче и се добавя бульонът. Вари се на бавен огън и когато картофите се сварят, се намачкват с помощта на вилица и се добавя заквасената сметана.

За портокалите:
Филета от 6 портокала
50 г кафява захар
200 мл сок от портокал
20 мл сок от лимон
35 мл Grand Marnier
15 мл Cointreau
50 г масло

Захарта се карамелизира и всички съставки се добавят. След като се разтвори карамелът, се добавя маслото, разбърква се добре и се заливат филетата от портокалите. Оставя се около 30 мин. да поеме маринатата.