Кокоши крака в соево-оцетен сос. Мариновани свински уши с краставица. Салата с медузи. Не звучи като менюто в кварталния ви китайски ресторант, нали? Да, автентични специалитети не се срещат често сред планините от ориз с гъби или месо със зеленчуци на уок в местните китайски рестoранти. Белите лястовици са рядкост, а за съжаление за последните години не само не успяха да се размножат, но почти изчезнаха. След затварянето на "Небесен дракон" в хотел Плиска, който разполагаше с меню със специалитети и на най-стария китайски ресторант в София - "Азия", в момента в града има едно единствено място, в което се срещат автентични ястия: Ming Yuan в кв. Надежда, където можете да опитате гореизброените специалитети.

Създадени от емигрантите, пристигнали в страната през 90-те, китайските ресторанти в България имат няколко общи отличителни черти.
Първата и най-важната от тях: те са евтини и това предопределя всичко останало - акцентът е върху количеството, а не върху качеството, хигиената понякога е под въпрос, обстановката е всичко друго но не и комфортна и приятна, макар че тези места най-често са семейни и носят дух на отвореност и приятелско отношение.
Второ, ястията са силно адаптирани към местния вкус. Те обикновено са много като брой и включват разнообразие от продукти – няколко вида месо, вкл. сравнително рядко срещаното патешко, много зеленчуци, супи, салати, спагети и нудъли, но – може би заради прословутата консервативност на българския вкус, не са изключение и пържените картофки и и шопската салата. Различни от масовите на пазара продукти се срещат рядко – китайски гъби, бамбук, кълнове и тофу са максимума на "екзотиката" в китайските ресторанти.

Рядко ястията са наистина вкусни, тъй като професионалните готвачи не се срещат под път и над път в малката китайска общност в България, но пък повечко мононатриев глутамат и соев сос спасяват ситуацията.

(Тук е моментът да отворим скоба и да заявим ясно: Не, MSG, тази прекрасна химична формула, която прави нещата вкусни, не е е вредно вещество. Не и повече от солта. За всеки случай, ако злоупотребявате с нея, възможно е да усетите и вредни последици, точно както ако злоупотребявате със солта).

Недостатъците на китайските рестoранти са обща черта в цяла Европа и се дължат на факта, че в случая не става дума точно за китайска, а за емигрантска кухня.

И тя има много, много интересна история, която води началото си от САЩ, където десетилетия наред се е оформяла от симбиозата между кулинарното наследство на китайските преселници и местните американски привички, за да заживее собствен живот като американско-китайска кухня.



Що е то "китайска кухня"

Да започнем от това, че китайска кухня всъщност не съществува. Невъзможно е да има една обща кулинарна традиция в страна с общо 56 етнически групи и територия колкото близо 100 Българии, която се простира от Хималаите до Тихоокеанското крайбрежие и от монголските степи и пустини до субтропичните влажни зони.

Грубо китайската кулинарна традиция се дели географски на четири: Пекинската кухня, базирана на месо и изделия от пшеница, която в северната част от страната е основна култура – спагети, нудли и др.; източна Шанхайска кухня - много деликатна и изобилна на рибни ястия и морски дарове; Съчуанската кухня е кухнята на Запада – пикантна, подобно на индийската, непалската и други кухни от региона; И разбира се, вездесъщата Кантонска кухня - кухнята на юга с неговите безкрайни оризови полета и изобилие от местни и морски, както и ферментирали продукти и соев сос.

Извън това обаче всеки от 23-те кантона може да претендира да има своя собствена кухня, а области като Макао и Хонгконг - бивши португалска и британска колония, имат собствени уникални кухни, родени от сливането на културите.

Кулинарни изследователи твърдят, че ако се издаде книга с китайски традиционни ястия от различните региони, тя трябва да включва над 23 хил. рецепти, поне 60 различни начини за приготвяне на храна на огън и над 80 метода за рязане на съставки.

Среща на две култури

Много малка част от това невероятно кулинарно богатство е достигнало до нас. Причината е, че в основата на емигрантската кухня е традицията на Кантон – именно от тази провинция са най-многобройните китайски емигранти. Преди да започнат да се заселват по-масово в Европа, те първо пристигат в Калифорния - още по времето на Златната треска. Странни и много различни, през първите десетилетия китайците са толкова дискриминирани от американците, че единствената възможна работа за тях е била най-нискоквалифицираната - например помощници в кухните.

Така с годините цяло едно емигрантско общество намира своята ниша - храната. Когато на Западния бряг е издаден специален акт, който забранява на китайците да работят, емигрантите тръгват в най-различни посоки из цялата страна. Работливи и безкрайно търпеливи, те отварят свои ресторанти навсякъде, където се заселят. Но автентичната китайска храна и техники на приготвяне са трудно приемливи за западния свят. Емигрантите бързо разбират това и започват да променят традиционните рецепти, така че да паснат и да се слеят с местните традиции във всеки регион.

През 60-те и 70-те години на миналия век в Щатите се раждат емблематични ястия, които полагат основата на американско-китайската кухня. И сред тях е култовото пиле в сладко кисел-сос, наречено "Генерал Цо".

Оригиналната рецепта е създадена през 50-те години на 20-ти век в Тайван от талантливия шеф Пенг, готвач в армията на популярния генерал Цо. Две десетилетия по-късно – неизвестно как проправила си път към Щатите, рецептата е пресъздадена за първи път в нюйоркския ресторант Hunan на Майкъл Тонг и набира такава популярност, че няколко години по-късно вариация на пилето "Генерал Цо" вече е в менюто на абсолютно всеки китайски ресторант в САЩ - дори в най-затънтените кътчета.



Други продукти от сливането на двете култури са например и Чоп Сюи - комбинация от няколко вида месо с кълнове и зеленчуци в уок, а също и сусамовото пиле, пържените уонтони, пърженият ориз с яйце, пролетните рулца с пълнеж от какво ли не, а черешката на американското "китайско" е, разбира се, кухата курабийка с късметче. На практика листът с ястия от американско-китайската кухня включва поне стотина рецепти.

Не е изненадващо, че китайските емигранти в Европа пресъздават стъпките на своите американски сънародници в кулинарията. Някои от познатите ни и в България ястия от менютата на китайските ресторанти са варианция именно на рецепти от американско-китайската кухня – например панираните пилешки хапки в сладко-кисел сос са побългарената версия на пилето "Генерал Цо", а няколкото вида месо със зеленчуци – на "Чоп Сюи".

След десетилетия на хегемония на позападнената китайска храна, едва сега някои от по-развитите кулинарни сцени в света се отваря за истински автентичния вкус, който винаги е регионален. В Лондон например в последните години отвориха няколко такива ресторанта като Xi’an Impression, който предлага автентични ястия от региона на Сиан и провинция Шънси (Централен Китай), Baiwei - само за сичуанска кухня или кантонския Hakkasan със звезда от Мишлен.

И докато чакаме второто и трето поколение китайски емигранти да се пробуди за гурме традицията и в България, ето и няколко препоръчани от нас китайски ресторанта в София:

Ming Yuan кв. Надежда ул. Свети Николай Чудотворец 69 До Ming Yuan се стига трудно. Разположен е в пристройка до панелен блок в тази част от Надежда, позната като кв. Свобода, където живеят доста азиатски емигранти. Обстановката е типична – познатата комбинация от безвкусица и кич, за щастие в случая – не в най-лошите и проявления. Работещите в ресторанта почти не говорят български, а посетителите са предимно китайци. И точно за това си струва. За да опитате автентичните ястия, трябва да помолите за специалното меню, което включва посочените по-горе кокоши крака, медуза, мариновани свински уши и т.н. Но и извън автентичното меню ястията са изключително добре приготвени - нежно тофу, разкошни джао-дзъ (китайски пелмени на пара), прясно приготвена салата от задушено и подлютено китайско зеле и др. Плюс е и изборът от прилични вина. Meng Fu Yuan кв. Манастирски ливади, ул. Пирин 89 кв. Гоце делчев, ул. Кестенова гора 26 http://mengfuyuan.com/ Ресторантите Мън Фу са от по-висок клас и съответно с по-луксозна обстановка. Големи са, което ги прави удобна опция за големи компании и за организирани събития. Друг плюс е, че предлагат обедно меню и доставка. Менюто е традиционно много богато – цели 127 ястия, сред които можете да намерите както шопска салата, така и патица по кантонски или кралски скариди на плоча. Отделно има и меню със суши – тук логиката явно е по линията "азиатско". Въпреки че има и специално меню, то не включва нищо по-интересно от различни комбинации между месо, зеленчуци, ориз и нудли. Все пак предимствата са, че храната е добре приготвена, хигиената е на ниво, обслужването е бързо. Фу Ън Юен ул. Черковна 47 http://fuenyuan.com/ И този ресторант влиза в графата за всеки по нещо. Предимствата са причината обстановка и доброто централно местоположение. Храната е повече от изобилна. Но както и в Meng Fu Yuan, нищо от над стоте предложения в менюто няма да ви впечатли с уникалност. За сметка на това ястията са добре приготвени. Двата лъва кв. Слатина, ул. Слатинска 90 ул. Чипровци 1 http://www.dvatalava.com/ Един от първите китайски ресторанти, които отвориха врати в София, бе "Азия" на ул Чипровци 1 и бе известен с отличната си храна. Сега той отново е китайски ресторант – но с друг собственик и име: Двата лъва. Ресторантите всъщност са два, като вторият е в кв. Слатина. Предлагането е огромно, цените – ниски, качеството – прилично. Цан Чун Гъ бул. Васил Левски 55 (до Попа) http://www.kitaisko.com/ Тук предимствата са местоположението, опцията To Go и възможността за поръчки онлайн. Изобилното меню е побългарено, но пък евтино.