New kids on the block… или почти

Групата отличници сред бистрата в София може да изглежда малко изненадващо – повечето от тях са на под две години – "Ателие" на "Асен Златаров" и "Оборище" е на малко над година; виненият бар Local на "Шейново" oтвори през ноември 2011; "Обержин" на "Карнеги" се появи на сцената също преди около две години, а "Лаванда", който се намира скрит зад One More Bar на "Иван Шишман", отпразнува първия си рожден ден едва преди няколко седмици. "Комерсиал" беше самотното дете цели осем години (ако не се брои закритият Dani's), но сега изглежда, че вече си има компания. И въпреки младата възраст на повечето от тези заведения, те впечатляват. Но преди да разкажем защо, ето малко предистория.

"Комерсиал" замалко да не се появи", разказват Еми Витанова и Александър Дерижан, собственици и управители на най-старото и може би най-знаково бистро в София. Те взимат помещението с намерение да направят магазин, но то има разрешително за ресторант и това ги кара да размислят. Нито един от двамата не е готвил професионално или управлявал ресторант, но ето че въпреки различния си академичен и професионален опит (той е учил право, а тя – информатика), те се захващат със страстта си – храната. Желанието, любопитството и готовността за сериозен труд довеждат до добър резултат. "Всичко опира до вътрешното желание и убеждение", казва Алек. Когато са започнали, това е било първото място по рода си в  София – на масите е имало бели покривки, но толкова  - в заведението липсва останалият задължаващ ресторантски декор и претенция за елитарност. Стартирали са с просто ежедневно меню, сменящо се всеки ден, написано с тебешир на голяма дъска, която ви посреща с влизането. И така вече осем години успехът не им изменя - Еми и Алек дори наскоро отвориха пекарната ХлеБар, чиято първоначална концепция е била просто да снабдява с качествен хляб самото бистро. Но добрите новини пътуват бързо и интересът към вкусния хляб, който се предлага съвсем безплатно в "Комерсиал", ескалира бързо и за няколко месеца печели своя собствена лоялна публика.

"Ателие" се появява като естествено продължение на "Вила Арте", хотел-ресторант на Южното Черноморие, който създадохме преди време", разказва певицата Белослава – един от собствениците. "Работата по хотел-ресторанта на морето е сезонна и исках да създам заведение в София, което да е естественото зимно продължение на "Вила Арте", в което същата публика да може да се връща и през останалата част от годината." Локацията е много важна за един ресторант, за концепцията, която той предлага, и публиката, която се опитва да привлече. Ето че след дълго търсене  на една от най-очарователните софийски улици се появява подходящо помещение, в пространството на бивш спортен магазин, чиито високи тавани и черно-бял под (сякаш изваден като от картинка на парижко бистро) естествено сами очертават духа на "Ателие". Колкото до началната идея на заведението, тя е била да бъде нещо като винобар, в който да предлага и вкусна храна. Мечтата за подобно заведение е била провокирана от носталгията по вече затворили такива места в София – например виненият бар на "Раковски". "Ателие" е място за табиетлии, допълва Белослава. Искаме хората да се чувстват толкова добре, че да прекарват при нас часове." Атмосферата на "Ателие" наистина предразполага към това – особено уютно е през есента, когато можеш да гледаш падащите листа навън и стичащия се по френските прозорци дъжд, докато отпиваш от поредната чаша вино и се наслаждаваш на може би втората си порция вкусен пастет.

Другото софийско бистро, вдъхновено от носталгията по вече несъществуващия винен бар на ул. "Раковски", е "Локал". Ваня Димитрова, негов управител, разказва за мечтата на групата приятели, с които отварят новия любим винен бар на София в края на 2011 г. Идеята им е да е направят място, което отговаря на най-широкото определение за бистро – да предлага голям избор на вина от Стар и Нов свят, наред с останалите стандартни напитки и коктейли за един бар. Също - лека храна към тях, която не се ограничава до сандвичи, така че да има по нещо и за хората, излезли да изпият по чаша вино след работа, и за онези, дошли за дълъг съботен обяд с много вино. Основен критерий при създаването и управляването на мястото е то да се хареса на собствениците – всичко е или измислено и създадено от самите тях, или минава тест за тяхното одобрение. Това важи с особена сила за виното и храната. Колкото до обстановката в "Локал", тя очарова със сдържаността си  – и тук има високи тавани и черно-бял под, няколко малки маси, подпомагащи усещането за уют и интимност, а понякога позволяващи и неволно подслушване на съседните. Широката централна маса, която ви посреща с влизането, пък предразполага към завързване на разговори с непознати през заетите вечери – обичайната добавена стойност към престой в едно бистро. 

Aubergine, или казано на български – "Патладжан", отваря на изненадващо тихата улица "Карнеги" в сърцето на града преди около две години. Всъщност името не идва от френската дума за патладжан, а по-скоро от заигравка с френската и английската дума за странноприемница auberge+inn, казва Светослав Манолов – собственик, управител и готвач в заведението. Мястото се намира в стара къща с дървени греди, обрасла с японска лоза и бръшлян, и погледнато отвън, си отговаря на името - досущ като извадено от роман с история, ситуирана във френския Прованс. Самото име, навяващо асоциация за гостоприемство преди всичко, съвпада добре с концепцията на Светослав. Тя е съвсем проста – провансалски ресторант в градска обстановка, който да предлага вкусна и качествена храна, в големи порции, на достъпни цени.

"Лаванда" се откроява от останалите споменати бистра с особения си чар и новаторство. Скрит зад един от най-популярните барове в София, на оживена улица, този ресторант е нещо като Нарния-та на софийските заведения. Когато преминете през тесния коридор покрай бара, прекрачите вратата и изкачите масивните стълби на старата къща, пред очите ви се разкрива гледка, никак не типична за софийски ресторант. Просторните и светли стаи помещават няколко щедри маси, които са на достатъчно разстояние една от друга, за да успеете да водите спокоен разговор, но достатъчно близо да ви накарат да се чувствате като на празничен обяд в стара фамилна къща. Внимание към детайла се вижда навсякъде – от безплатния домашно опечен хляб и бутилката вода, които ви посрещат с влизането, през красивата турска мозайка на масата, на която обядвате, до стръка лилава хортензия, поставен в чаша вода върху нея.

Кухнята се намира в средата на ресторанта и е съвсем открита, така че човек хем може да види как се готви храната, хем да си поговори с готвачитe за нея. И не, те не пазят в тайна начина на приготвянето й или произхода, а дори напротив – с търпение и интерес ще ви обяснят за тях. Денница Дойчева – шеф-готвач, съсобственик и управител на заведението, е основният отговорен за щедрия дух на споделеност, вкусната храна и атмосферата, с които се отличава "Лаванда". Ресторантът само за година успя да завладее лоялна публика благодарение на репутацията си и добрите препоръки, които се предават от уста на уста.

• 1
• 2
• 3
• 4