По отношение на кулинарното изкуство има много неща, които България не е. Но има и една добра причина да сме горди заради това, което е. И тя се нарича Кулинарна академия HRC. Това е единственото училище за кулинарни изкуства на Балканския полуостров, създадено съвместно от Висше училище Международен колеж в Добрич и HRC International, Холандия. Академията функционира от 2008 г., когато отваря врати базата в Добрич. От съвсем скоро училището направи и още една стъпка, като откри и втора база в София. От края на ноември в самия център на столицата отвори врати единственият в България учебен ресторант – "Таланти", където в момента се обучават над 30 студенти на академията. Ние вече бяхме там и се питаме, ако правят такъв вълшебен крем брюле сега, докато се учат, какво да очакваме после, когато вече са дипломирани готвачи.

За да научим повече за академията, се срещаме с нейния директор Мария Полименова – фина, усмихната и амбициозна млада дама, на чиито крехки рамене са стъпили организацията и обучението на над 100 студенти в базите в Добрич, в София и на стажове по целия свят. Когато говори за академията, Мария може да разказва дълго, а през думите прозират много хъс и ангажираност с работата. Познава всеки един студент в детайли и във всеки един момент може подробно да каже за всекиго как се развива в академията, как се представя по време на стажа си и къде са силните му страни. Първоначално обаче ни е интересно да разберем повече за началото и идеята за тази бизнес инициатива.

Бизнес идеята

"Тя идва още през 2006 г. и е по проект на холандското правителство за развитие на инвестициите в Източна Европа, и по-скоро България. Организацията, която е наш холандски партньор, се нарича HRC International. Те осъзнават необходимостта от висококвалифицирани кадри в сферата на туризма и на практика недостига на такива в този регион. Те намират партньор в лицето на висше училище Международен колеж, което е модерно бизнес висше училище в Добрич. Затова и базата на академията става в Добрич. Училището е разположено в една огромна сграда, някога строена за музей и библиотека, които не заработват като такива. Затова на тяхно място се настанява Висшето училище и една част от него е академията. 

Проектът стартира първоначално като европейска програма, в която са инвестирани около 75 хиляди евро от холандска страна. Оттам нататък всички разходи се поемат от Международното училище и общата инвестиция до този момент е над 500 хиляди евро." 

Началото

Стартът на първия випуск студенти на Академия HRC е през февруари 2008 г. в Добрич, където е основната база на академията. Там през 2009 г. отваря врати и ресторант "Таланти". Още от самото начало ресторантът е нещо напълно различно за региона. Предлага храна, която може да се опита във висококласните ресторанти, за които всеки студент от академията се подготвя, а пазарът все още не е готов да приеме това ниво. Ето защо следващата стъпка на академията е към столицата, където през ноември 2012 г. отваря врати вторият ресторант "Таланти". 

"В София пазарът е значително по-голям от този в Добрич, хората имат по-висока покупателна способност и ние можем да осигурим на нашите студенти един посещаем ресторант, в който те да учат в реална работна среда", обяснява директорът на академията, Мария. 

Учебната програма

Програмата, през която преминават студентите на HRC Academy, е уникална, защото е създадена на място и чрез съвместни усилия на специалистите от HRC International в Холандия и главния шеф-инструктор Робин Вияреал. Тя съчетава два от най-популярните методи на обучение – американската и европейската школа. А практическото обучение в България се допълва от два чуждестранни платени стажа, по време на които студентите на академията имат възможност да работят и да трупат опит в кухнята на някои от най-добрите ресторанти в Европа, Близкия изток и Съединените щати. 

Обучението

Ето какво още ни разказа Мария Полименова за обучението в академията:

"Учебната програма е съвместна работа на HRC International и на академията в България в лицето на шеф Робин. 

Обучението в HRC Academy продължава две години и е разделено на четири семестъра. Първи и трети семестър се провеждат в България, в базите на академията в Добрич и София. А втори и четвърти представляват практически стажове в чужбина. Кулинарната част от програмата е създадена от шеф Робин и се базира на френската кулинарна школа. Студентите получават познания за основите на професията, научават принципите на различните типове кухни – италианска, мексиканска, българска, средиземноморска. Учат и пекарство и сладкарство. В рамките на първите шест месеца от обучението си те получават основа, която им е необходима, за да започнат работа в кухнята на един ресторант по време на първия си стаж. Всеки студент се оценява индивидуално и в зависимост от представянето си на изпитите получава и съответната практика. И както е и в живота, първите получават най-доброто.

Обучението в академията преминава и през изучаване на маркетинг, създаване и управление на ресторант и много други дисциплини, които им помагат по-късно да създадат и управляват свой успешен ресторант. 

На стаж при звездите

Международните стажове във висококласни ресторанти по света се осигуряват от холандските партньори на академията и тя предлага тази възможност на своите студенти благодарение именно на тях. По време на стажа си те заминават за някои от най-добрите ресторанти по света, където учат, трупат опит и същевременно успяват да спестят средства. Къде по-точно, питаме Мария: "Ресторантите, с които си партнираме, са някои много добри вериги – благодарение на холандските ни партньори. Това са Sherwood, Sheraton, Radisson и други. Целта е да студентите да бъдат изпратени на добро място, където да работят, да учат и да натрупат ценен опит. По време на стажа си те имат възможността да излязат от учебната среда и да работят под ръководството на шеф-готвач, което е по-различно от обучението тук. Не е като в кухнята на Гордън Рамзи, разбира се, но е много по-напрегнато, стресиращо и реално за  тях. Стажът им помага да израснат, да станат по-отговорни, по-екипни в работата си, по-инициативни", допълва още тя.

Реализацията

"Повечето наши студенти избират да напуснат страната, след като завършат академията. Една от причините е опитът или, както казва шеф Робин, всеки един готвач трябва да пътува и да работи по света поне десет години преди да спре и да реши къде иска да направи свой ресторант", обяснява Мария Полименова. Но има и студенти, които остават тук и започват свой бизнес. Например Сидония, която стана известна чрез  шоуто Lord of the Chefs и която е техен студент от първия ни випуск, в момента има свой ресторант в София. Друга гордост на академията е Георги Партенов – неин възпитаник, който бил на стажове на много добри места по света, сега е тук и работи за HRC Academy като помощник-инструктор и на практика е дясната ръка на шеф Робин. Мария посочва също, че техен дипломиран студент в момента е шеф-готвач на ресторанти Bodega. 
Разликата между традиционното образование в България и това, което се предлага в академията, е голяма. "Тук студентите виждат пряко резултатите от тяхната работа и са много мотивирани, много амбицирани. Те виждат доволните клиенти или кога и защо клиентите не са доволни и това ги кара да се опитват да вървят напред и да стават по-добри", разяснява Мария.

Студентите

Курсистите са най-вече от България, но все повече и от региона – от Гърция, Турция, Сърбия, Литва, Холандия. А академията в момента се обучават 101 студенти. В ресторант "Таланти" в София сега карат третия си семестър общо 30 студенти. В Добрич са 45 студенти, които са първи семестър. "На практика с изключение на шеф Робин и преподавателя в частта Обслужване (Front of the house) всички, които ви обслужват в ресторанта и които приготвят храната, са наши студенти. Останалите са в момента на стажовете си в Европа, Близкия изток и САЩ", гордее се Полименова.
Преподавателите

Студентите се обучават от двама шеф-инструктори. В базата в Добрич групата се ръководи от шеф Едуардо Кортес, който идва от Мексико. Завършил е Le Cordon Bleu Académie D’Art Culinaire De Paris и има шестгодишен опит като шеф-готвач в Единбург, Шотландия. Преподавал е в различни кулинарни училища като ECI Escuale Internacional в Мексико и добре известното хотелиерско училище Glion в Швейцария. Шеф Едуардо е специалист във френската и италианската кухня, пекарството и сладкарството, както и в китайската и индонезийската кухня. В Мексико Едуардо е имал свое собствено кулинарно шоу по телевизията. 

Основен двигател на академията е нейният главен шеф-инструктор Робин Вияреал Монсеррат. В Кулинарна академия HRC той стои зад учебния план, организирането на обучението и старта на ресторант "Таланти" в столицата. Негово дело е и реализацията на една от най-модерните кухни в района.

Робин е от Мексико и произхожда от филипинско семейство. В България е от 2007 г., когато идва заради старта на Кулинарната академия HRC. Той е опитен шеф-готвач с диплома от Le Cordon Bleu Academie D’Art Culinaire De Paris. Освен специалист по френска и интернационална кухня е специализирал и в сладкарството, хлебарството и тайландската кухня. Шеф Робин избира кариера на шеф-инструктор и има преподавателски опит в международни кулинарни училища като Le Cordon Bleu Academie D’Art Culinaire De Paris и Glion Institute of Higher Education Швейцария. Участва в създаването на Glion Institute of Higher Education в Мексико. Освен че може да създава добри шеф-готвачи, той може да управлява и самолет и дори има пилотска диплома. Може да говори на езика на кулинарното изкуство, както и на английски, испански и тагалог. 

И тъй като именно шеф Робин стои зад успеха на академията и студентите й, ние го откъснахме от работата в кухнята, за да го попитаме за нещата от негова гледна точка. 

Обучението в академията

Робин е дошъл в България преди пет години, за да стане част от кулинарната академия. Учебната програма, която той създава, е комбинация от двете най-авторитетни световни школи  – Culinary Institute of America и Le Cordon Bleu. "Аз съм завършил и двете и имам и двата типа опит зад гърба си. Culinary School е много практически ориентиран – това е начинът, по който работим тук – в една кухня, като екип. Всеки студент върши своята част от работата, а инструкторът се разхожда наоколо и ги насочва. Cordon Bleu е нещо като лаборатория за демонстрации. Първо преподавателят готви и всички го наблюдават, а после всички отиват в голямо помещение, което прилича на кулинарна лаборатория – всеки студент си има своя самостоятелна кухня, в която прави същото ястие. Това е разликата между американския и френския стил на работа. Тук условията предлагат възможност да провеждаме обучение във формата на уъркшоп – една кухня за всички и всички са разделени на екипи, които имат различна задача", обобщава Вияреал. 

Как шеф Робин се озовава в България

Година преди да дойдe тук, шеф Робин работи в Glion Institute if Higher Education, Швейцария. Преди това работи в Cordon Bleu в Мексико. Когато завършва, взема решение да има кариера в кулинарните училища, а не в ресторантите. Така че, когато приключва работата си в Швейцария, започва да се оглежда за нови предизвикателства.  Ето как разбира, че HRC International си търсят главен шеф-инструктор за отварянето на ново кулинарно училище в България. И тъй като никога преди това не е бил в Източна Европа (невероятно, но Робин знае къде се намира България, преди да дойде тук), си казва, че това е страхотна възможност. Да започне от едно училище от самото начало, от белия лист – това е възможност, която го грабва мигновено. 
Целите на един шеф

Питаме Робин какво иска да постигне тук, в академия HRC: "Да направя училището успешно – като образователна институция и като бизнес. Защото освен академията ние имаме и учебен ресторант, което означава, че тук студентите се учат, но същевременно това е работещ ресторант, който трябва да предлага винаги най-доброто обслужване. От едната страна са студентите, които се учат, а не са на работа. И от другата са нашите, клиенти, които ни се доверяват и плащат за това, което им предлагаме. Затова предизвикателството е голямо и има много страни."

Резултатите

Академията функционира от четири години и вече има дипломирани студенти, които работят по целия свят. Всяка година броят на желаещите да се присъединят към училището нараства. Дали главният инструктор е доволен от резултатите? "Със сигурност. В началото започнахме с осем студенти на година. Сега вече имаме 48 за един семестър. Общо в академията в момента учат 101 студенти. В началото започнахме с персонал от трима души,  а сега сме общо 14 на брой. Отскоро имаме и втора база в София, затова мисля, че имаме добър ръст." 
Има ли студенти, които вече са известни готвачи?

"Имаме такива, които са на път да станат известни. При всички случаи нашите студенти са много добре реализирани. За съжаление малка част от тях остават в България и повечето предпочитат да напуснат страната, за да търсят по-добра реализация – и като практика, и като заплащане. Когато завършат академията, те имат ниво и умения, които са доста над тези, които се търсят и оценяват тук, заради особеностите на пазара. Те отиват в Америка, в Близкия изток, в Индонезия, Азия. На практика са продаваеми в добрите ресторанти по целия свят", разказва шеф Робин. 

Колко подготвени трябва да са студентите

Някои от студентите в академията идват след известен опит в ресторанти и заведения, а други – директно от професионалните гимназии. Други просто решават, че искат да се насочат към кулинарно изкуство и откриват този шанс в академията. Колко подготвени трябва да са студентите, за да станат студенти готвачи?
Робин е категоричен: "За мен най-добрият вариант е да не знаят нищо за готвенето, за да може да започнем на чисто. Тоест предишният опит в този случай е по-скоро недостатък, отколкото предимство. Студентите, които имат предишен опит, обикновено са натрупали и някои вредни или просто различни навици, така че за мен най-лесно е, когато работя с напълно неопитни студенти. Обичам да започвам от белия лист."

България на пръв поглед

През цялото време, докато говори за първите си дни тук, Робин се смее.
"Пристигнах тук преди пет години и в началото ми беше много трудно. Пристигнах в София през нощта, което значи, че не видях много. Тук не е особено осветено през нощта, така че когато пристигнах, беше просто тъмно. На другата сутрин, като се събудих и погледнах, все едно бях попаднал в документален филм за Русия – всичко е квадратно и сиво. Разхождайки се, стигнах до площада на града – като Червения площад в Москва. А и не очаквах, че хората няма да говорят английски. Когато пристигнах, реших първо да отида на пазар. Вървях и нямаше къде да вляза – по това време в Добрич нямаше нито един голям магазин. Така че влязох в едно малко квартално магазинче, в което се продава всичко на едно място, и започнах да се оглеждам за познати марки козметика, които да си купя. И видях, че продават Dove, и поисках от продавачката едно шишенце шампоан. И тъй като тя не разбираше английски, използвах много мимики и жестове. После си извадих парите – в евро, защото не знаех, че България не е в еврозоната. И когато видя парите ми, тя заклати глава нагоре-надолу, което за мен означаваше "да, всичко е наред", и тъкмо реших, че всичко е минало леко, когато тя набързо си взе шампоана обратно и продължи да клати глава нагоре-надолу. И накрая, за да стане още по-ясно, ми посочи вратата, за да си тръгна. Прибрах се в хотела и там ми обясниха, че трябва да си обменя парите. Когато ги обмених, се върнах отново в същото магазинче и отново поисках същия шампоан. Продавачката ме погледна подозрително, аз й показах левовете си и тогава тя започна да върти глава настрани, което за мен означаваше "не". И когато вече си мислех, че няма да мога да си купя шампоан от този магазин, тя ми бутна шампоана в ръцете и ми взе парите. И малко по-късно ми казаха, че на български "да" и "не" са по обратен начин." 

Как минава един учебен ден тук, в академията в София?

Робин ни повежда из залите на ресторанта и разказва: "Един учебен ден започва тук, в кухнята, където имаме кратка оценка на работата от предишния ден – казвам на всеки студент какво е свършил добре и къде не се е справил, анализираме работата им. След това започваме да подреждаме кухнята – задължителна част от работата на всеки ресторант, в която всичко се поставя на мястото му, така че всеки от екипа знае къде да намери всяко нещо в кухнята. След това започваме работа – подготвяме всичко, което ще ни е нужно за обяд и за вечеря. Екипът се разделя на две групи и всяка има свой отговорник. Отговорниците разпределят работата от приготвянето на храната, на съдовете до подреждането на ястията и почистването след това. Всичките 30 - студенти, които се обучават тук, в София, са разделени на различни екипи и преминават през всяка позиция в ресторанта – кухнята, сервирането, управлението на ресторанта, управлението на останалите готвачи – всичко." 

Как работи един учебен ресторант

"На първо място ние имаме две основни менюта – едното е фиксирано, то не се променя. То е създадено заради клиентите, които искат да откриват тук едни и същи ястия всеки път, когато посещават ресторанта. Другото меню е учебно и е различно всяка седмица. То се изготвя от студентите. Това меню е необходимо, за да научим студентите ни как се съставя меню, как се приготвят различни видове ястия, как се обработват различни продукти. По този начин готвачите научават нещо различно всеки ден. Програмата е наистина динамична и всеки ден тук се научава различен урок. От друга страна, клиентите на ресторанта имат възможност да опитат нещо различно всеки път." 

Любимата българска храна на шеф Робин

"Ами... ако не са много мазни, обичам кебапчета. Обичам ги, когато ги направи Георги (Георги Партенов, помощник-инструктор и дясна ръка на шеф Робин), защото той ги прави само от месо, без соя или други такива неща. Обичам и супите, но не шкембе. Обичам супа топчета, но топчетата винаги ми идват много малко. Харесвам сарми, и двете версии – с лозови листа и с листа от кисело зеле, със и без месо. Харесвам много и пълнени чушки, но без обелките – приготвям ги с белени чушки", усмихва се Робин.

Изобретението

Има неща, с които българският креативен гений все още смайва света, включително Робин: 
"Тук, в България, видях, нещо, което ме спечели завинаги – казва се чушкопек. Това е изумително изобретение! Вече съм си купил за вкъщи. Невероятно е и се чудя как никой досега не се е сетил да го направи някъде другаде по света! Вместо да слагаш чушките във фурната и да се мъчиш да ги въртиш, за да се опекат равномерно (което губи адски много време), в чушкопека слагаш чушката и след 5 минути е готова! Невероятна идея! Все си казвам, че трябва да купя за кухнята тук, и ще го направя!"

Правила на менюто

Шеф Робин смята, че менюто трябва да е просто, разбираемо и да включва семпли и добре приготвени храни. 
"Дори имената на ястията трябва да са лесни и разбираеми, защото е лесно да сложиш някакви поетични имена, но хората да не разберат нищо и да се чувстват не намясто. Също мисля, че най-простите ястия са най-вкусни и трудни за приготвяне. Когато е сложно, изглежда наистина добре и превзема сетивата ти, но когато е просто, е точно такова каквото е – или е добро, или не е. Мога да дам пример - омлетът. Това е едно от най-лесните неща за приготвяне, но всъщност и аз самият не съм сигурен колко от студентите ми тук биха направили добър омлет." 

Удовлетворението

Искаме да знаем кои са нещата, които карат нашите главни герои в този разказ да се връщат всеки ден към работата си със същия хъс и желание и които им носят поне малко лична радост, заради която те продължават да крачат напред. 

За шеф Робин радостта от работата е в магията на превръщането на една материя в друга:
"Най-много радост ми носи да видя как студентите правят това преминаване от едно състояние в друго – от учебна среда към професионална. Като техен учител за мен това е най-удовлетворяващата част от работата." 

За Мария радостта от работата се крие в нещата, които жените изначално обичат – да държат положението изкъсо и да знаят, че всички са добре: "За мен цялата работа като директор на академията е едно голямо предизвикателство... но това, което ми е най-важно, като че ли е да съм близо до всеки студент и да знам във всеки момент, че е доволен и се чувства добре." 

Накрая можем да кажем, че срещата ни с екипа на HRC Academy отвори за нас вратата към цял нов свят, в който нещата се случват така, както трябва. За кулинарното изкуство в България това със сигурност е нова страница, написана по интересен начин и от правилните хора. Ние искрено се надяваме, че историята ще продължи да се пише и че продължението ще е още по-интересно, а резултатите все по-добри.