"Зеленчуците са интересни, но някак им липсва насока, когато не са придружени от хубав къс месо." "Любимото ми животно? Стекът". Политически коректно? Не съвсем. Искрено? Абсолютно. "Съвременната Дороти Паркър", нюйоркската писателка Фран Лебовиц никога не се е притеснявала от убежденията си. А и не само тя - колкото и да остава спорно явлението на месоядството (месото тежи на организма, хуманност при добива му няма, кравите произвеждат метан), както и популярно вегетарианството, факт е, че първото все още не е напълно изчезнало, а второто тепърва трябва да превземе света.

Растителната част от кулинарията набира популярност - възраждат се архаични сортове пшеници, готвачи започват да ползват все повече местни зеленчуци и зеленина, при това някои от тях са дотолкова слабо известни, че клиентите им невинаги знаят какво ядат и дори някои от истински големите като французина Ален Пасар, "Заклинателя на зеленчуците" от ресторанта L’Arpege, зачеркват месото от менютата си.

И все пак в очите на невегетарианците, едно броколи, колкото и виртуозно да е приготвено, няма как да събуди онзи трепет на ноздрите и примиране под лъжичката като един "солиден портърхаус стек, дебел инч и половина, още парещ и цвърчащ от скарата; поръсен с ароматен пипер; овкусен с малки топящи се бучки масло от най-безспорна свежест и чистота; със сочни, златисти тлъстинки, набелязващи се в покрайнините на тази обилна страна от говеждо филе…" Поезията настрана (която в случая е на Марк Твен), но убедителен заместник на цялата тази сочност все още няма – и, не, тофуто и соята не се квалифицират като сериозни алтернативи, опитвалите "меса" от тях знаят защо. А всичко останало е просто гарнитура.

Това виждане широко се прилага и у нас - въпреки изобилието от зеленчуци, с които разполагаме почти целогодишно, чревоугоднически пориви пораждат не те, а думички като скара, скара-бира, печено бутче, агнешка плешка, свинско на фурна, телешко задушено. А фрази от типа "тройка кебапчета с гарнитура кърначе" не будят недоумение или повдигнати вежди. Може би в резултат на това отношение към месото на вегетарианците у нас не им е лесно - безмесни предложения в менютата не се срещат толкова често, колкото би трябвало, а изцяло вегетарианските ресторанти са изключителна рядкост.

Ето и някои други щрихи от националния месен профил: традиционно не се отличаваме с пристрастие към по-особени меса (като мечото при литовците или лосовото при шведите), но затова пък сме в състояние да сготвим и изядем цяло прасе без остатък - нещо, с което не всички народи могат да се похвалят.

Може би покрай османските ни столетия имаме ясно изразена склонност към мляното месо, което полагаме на скара, варим, печем и пържим в чист вид или пък поместваме в различни зеленчуци, от тиквички до лозови листа. Това пристрастие личи и по заведенията - независимо от тенденциите, влиянията или кризите, преминаващи през ресторантската ни сцена, местата с кюфтета-кебапчета-пържени картофи в менютата не залязват. Малък пример: едни от най-посещаваните столични заведения в момента са два бара със "скара" в началото на името си. Но това е вече някак mainstream - непреходността на подобно всеобщо увлечение може да се съди и по факта, че независимо от кулинарните си предпочитания, гастрономическа образованост и степен на вкусова изтънченост като цяло, всеки българин си има по някоя "своя" кебапчийница, скрита от хорския поток, за която е убеден, че прави най-добрата скара в града.

Увлечението по скарата обаче не ни пречи да проявяваме (къде учтиво-вял, къде ентусиазиран) интерес и към чужди месни прояви. Първо беше ред на екзотиката - преди няколко години например из менютата на по-изисканите ресторанти можеха да се открият крокодилски филета, месо от кенгуру, бизонски пържоли, карпачо от щраус. Постепенно подобни екстравагантности изчезнаха почти напълно, вероятно заради недостатъчната популярност на вкуса, а и на цената си. Днес от време на време се среща щраусово, при това понякога българско производство.

После лека-полека на фокус излезе качеството. Започна да се цени добре опеченото, добре подбрано месо, с незамъглен от сосове или добавки вкус. Стековете (най-често вносни), печени на грил, изместиха пържолите (най-често български) на скара като т. нар. status meat - сериозна храна за сериозни хора, с отношение и (предполагаеми) познания в гастрономията. И все пак - въпреки месните ни традиции и сравнително бързата асимилация на стековете в менютата ни, понятия като rare и medium rare все още будят недоверие у мнозина - при това както клиенти, така и готвачи. Резултатът от подобно отношение е изключителната популярност на степента well done. В интерес на истината, все още не са и много местата, където въпросът за степента на приготвяне стои на дневен ред, т.е. задава се при поръчването на месото.

Което ни довежда до следващия куриозен момент - малкото количество истински месни ресторанти. Оставяме местата със "скара" в името или менюто си настрана, защото в тази сфера, както отбелязахме по-рано, всеки си знае най-добре. Та след внимателно оглеждане и вглеждане в заведенията на столицата, където асортиментът би трябвало да бъде най-голям, стигнахме до извода, че местата, посветили се изключително на месото, се броят на пръсти... при това на едната ръка.
 
Затова решихме да проявим изобретателност и да се вгледаме по-подробно в това, с което разполагат софийските невегетариански ресторанти. Оказа се, че интересни неща има. И че те дори могат да бъдат разглеждани като своеобразни минитенденции на месната ни сцена. Ето ги и тях - под формата на варианти за любопитните или дори като маршрути за по-амбициозните.
 

Стек-пържола-котлет и други жертви на грила Доскоро говорихме за скара и пържоли, сега все по-често става дума за стекове и грил. Като месоядна нация лесно възприехме чуждия поглед върху комбинацията нагорещени въглища + решетка отгоре + къс месо. Още повече че тук става дума най-често за телешко и говеждо с качество, каквото не сме имали досега. Този факт, разбира се, определя и немалката му цена. Тук обаче може да се намери и плюс - местата, предлагащи стекове, обикновено са в горния край на ценовата скала и съответно могат да предложат пълноценно изживяване - правилно приготвено месо, качествено вино и минимум дразнители тип кичозен интериор, силна музика, фамилиарно/невнимателно обслужване и др.

Asado

Адрес: кв."Лозенец", ул. "Св. Седмочисленици" 2, тел. 02/ 963 25 99, сайт: www.asadobg.com
Средна вечеря за двама: около 80 лв.

Не е за изпускане: телешкото, във всичките му варианти
Заслужава си и: изборът от аржентински червени вина
Можеше и без: моментите на лека разсеяност в обслужването

Един от малкото истински месни ресторанти в София е с аржентинско потекло. Телешкото, гордостта на аржентинците, има главна роля тук, и това личи навсякъде - от тапицираните с телешки кожи столове до безпогрешните аромати на препечена коричка и сочна сърцевина, стелещи се като шлейф след разнасяните от сервитьорите чинии. Е, в менюто не липсват и станалите вече задължителни у нас паста, ризото и тем подобни, но пък те лесно могат да се игнорират - вариантите за асадо, аржентинското барбекю, тук са десетина, има възможност и за "мешана скара" - "грил селекция" от близо килограм и половина. Порциите, а и цените, са повече от задоволителни. При самия избор - между шест телешки и три свински варианта, сервитьорите са в състояние да опишат добре различните стекове, както и да дадат препоръки. Така, мъжката част от компанията ни се озова пред солиден, но учудващо лесносдъвкаем ръмп стек (26 лв.) и две едри, но крехки свински пържоли (17.90 лв.), а женската - с наистина "млечно" телешко (22.90 лв.). Въпросът за степента на приготвяне на месото тук е задължителен, практикува се и виждането, че освен от грил месото се нуждае единствено от сол и черен пипер, за да предпази вкуса си от размиване. Третият необходим елемент от тази картинка също е налице - задоволителен избор от аржентински малбек и сира, също и на чаши.

Metropolitan

Адрес: "Цариградско шосе" 64, тел. 02/ 419 19 00, сайт: www.metropolitanhotelsofia.com
Средна вечеря за двама: около 70 лв.

Не е за изпускане: стековете от говеждо
Заслужава си и: нетрадиционните моменти от основното меню
Можеше и без: The Best на Филип Киркоров като музикален фон

Този класически хотелски ресторант заслужава вниманието на невегетарианците - тук има отделно стек меню (което официално се предлага до 31 декември). Месото е внос от САЩ и е не само телешко, но и говеждо. Вариантите са общо девет и обхващат всичко необходимо - ребърца, ти-боун, рибай, котлет, тендерлойн стек и бургер с говеждо. Цените им започват от 19 лв. и достигат 43 лв. (за фланк стек). Ние обаче се спряхме на говеждия денвър стек (23 лв.) - сравнително нов като вид, той е изрязан от т. нар. chuck roll, месото между шията и плешката. Месото дойде точно както бяхме поискали - средно препечено и придружено от стръкчета розмарин и четвъртинка печен домат (в менюто фигуриращ като цял). Картофите със сметана за гарнитура се оказаха ненужни, а и не на нивото на месото. Имахме и възможност за избор между пет соса - от конячен демиглас до такъв с печен чесън, но се оказа, че розмаринът е напълно достатъчен - ароматите му попиха в месото и го направиха по-дъхаво. Самият стек беше сочен, с ивички тлъстина тук-там и точно толкова плътен, че изяждането му да носи физическо удовлетворение. С една дума, "Метрополитън" е добър избор за месни вечери, нищо че е в бизнес хотел с не особено лесно местоположение. Не особено населената зала и разположените на нива маси дават нужния покой за съсредоточаване върху чинията, макар музикалният фон да има нужда от доработване - ние например бяхме принудени да слушаме най-доброто от Филип Киркоров.

Te Quiero

Адрес: бул. "България" 56А, тел. 02/ 850 44 35, сайт: www.tequiero.bg
Средна вечеря за двама: около 100 лв.

Не е за изпускане: иберийско прасе
Заслужава си и: морските предложения
Можеше и без: толкова помпозност в интериора

Te Quiero се води (изненада!) испански ресторант, но покрай паелите и морските блюда тук открихме и доста сериозен подход към BBQ-то. Не става въпрос просто за телешки и свински пържоли, а за стекове от емблематичната порода Black Angus, филета от иберийско прасе и дори мраморно телешко Wagyu Kobe style (популярността на японския оригинал е довело до създаването на хибридни породи с участието на уагю говеда с доста сходно, но по-евтино месо). Цените, разбира се, следват качеството - тук се почва от 21 лв. и се стига до 110 лв. за телешко в уагю стил. В менюто присъстват и холандски телета, при това на различна възраст. Спряхме се на контрафиле от шестмесечно теле и secreto ibérico (и двете по 29 лв.), което е мраморното филе зад плешката на черното иберийско прасе. Месото пристигна в отделни чинии от гарнитурата (печени на грил зеленчуци, смесени с няколко зеленчукови чипса), което подчерта централната му роля за вечерта. Допълваха го единствено капки зехтин и кристалчета черна вулканична сол. Приятен щрих бяха и трите предоставени солнички с вулканична, пушена и обикновена едра морска сол. Свинското, под формата на три пържолки, беше сочно, с характерния за тази порода плътен вкус, но на места една идея по-недопечено от желаното. Телешкото (въпросът за степента на изпичане беше зададен за него) напълно оправда посочената в менюто своя възраст и предоставеният за него остър нож се оказа на практика излишен.

Ренесансът на патешкото Преглеждайки менютата на софийските "по-така" ресторанти, човек стига до извода, че една от най-актуалните думи в момента е "патешко" - присъствието му е почти повсеместно. Тази нова популярност всъщност е стара - в довоенните години патешкото е било добре познато у нас, а тогавашните готварски книги са били пълни с идеи за "патица с портокали", "патица по френски", "патица с лук", "задушена патица с ябълково пюре". Днес най-често се говори за патешко магре - гърдите на патица, угоявана за фоа гра. Смята се, че оптималната степен за готовност и при него, подобно на телешкото, е medium. Личните ни предпочитания обаче клонят по-скоро към medium well done - тогава месото остава сочно и леко розово в средата, но без риск да е жилаво.

Maison Godet

Адрес: бул. "Ал. Стамболийски" 17А, тел. 02/ 980 74 77, сайт: www.maisongodet.com
Средна вечеря за двама: около 60 лв.

Не е за изпускане: подчертано френските моменти в менюто
Заслужава си и: винената листа
Можеше и без: толкова тъмнина в интериора

Решихме да започнем обиколката за издирване на хубаво патешко по подобаващ начин - с френски ресторант. Макар да не следва сляпо кулинарните класики на Франция, а по-скоро да се вдъхновява от духа на региона, Maison Godet има напълно френски подход към култови храни като гъши дроб, охлюви и патешко. То, апропо, се предлага под формата на магре, изпечено на грил и допълнено от вишнев сос и затоплени прасковени половинки (15.50 лв.). Комбинацията между сладкия, общо взето, сос и месото отначало прозвуча особено, но тъмното месо на патицата всъщност понася сладостта доста добре, подобно на дивеча. Самото магре беше изпечено по наша молба добре - до състояние на розова сърцевина и коричка отгоре. Единствената си забележка отправяме към прасковите - идеята за присъствието им в ястието е много сполучлива заради киселината, която биха добавили към патешкото и соса. И щяха да го направят, ако бяха пресни - те обаче се оказаха от буркан. Което звучи съвсем странно, при положение че прасковеният сезон още не беше свършил. А иначе патешкото се оказа в пълна хармония и с интериора (елегантен, приятен, въпреки че е под нивото на улицата), и с винената листа - преобладаващо френска и с широки възможности за вино на чаша.

Opera

Адрес: ул. "Г.С. Раковски" 113, тел. 02/ 988 21 41, сайт: www.opera-bg.info
Средна вечеря за двама: около 60 лв.

Не е за изпускане: месата в менюто
Заслужава си и: пана кота със зелен чай
Можеше и без: твърде многото елементи при някои ястия

Opera наскоро преживя освежаване на менюто, в което се появиха не едно и две интригуващи неща (благодарение на слабостта на настоящия готвач Джун Йошида към преплитане на европейски и южноамерикански традиции). Оглеждаме се за неговия поглед върху патешкото и го намираме в два варианта - като предястие и като основно. Започваме с първото: "патешко конфи, арепа, патешко жу, поширано яйце, олио от трюфел", на изненадващо ниската цена от 10.50 лв. Отправната точка тук е гасконската класика confit de canard - патешки бутчета, осолени (старинен начин за консервиране на храна) и след това "потопени" в собствената си мазнина (сос жу). В нашия случай бутчето беше едно, покрито отгоре с пошираното яйце и балансиращо върху арепа - южноамериканска царевична палачинка, която придава нужните зеленчукови нотки на комбинацията. Самото месо беше плътно, крехко и с аромат, обогатен от подправки. Пошираното яйце обаче ни дойде малко излишно. Тласкани от любопитство, си поръчахме и основното патешко - магре с черна леща с билки и спанак и дресинг с чорисо и портокал (18.50 лв.). То пристигна (след известно чакане) красиво наредено в конус, който криеше гарнитурата. Обрамчено с ивичка тлъстина от единия край, месото клонеше към medium rare и, макар без кръв, беше леко жилаво. Но пък беше сочно. Комбинацията от останалите, макар и не съвсем традиционна, всъщност функционираше добре.

Motto

Адрес: ул. "Аксаков" 18, тел. 02/ 987 27 23, сайт: www.motto-bg.com
Средна вечеря за двама: около 60 лв.

Не е за изпускане: патешкото
Заслужава си и: пастата
Можеше и без: понякога силната музика

Motto е едновременно част от модерните заведения на столицата и един вид нейна институция. Това е мястото за следработния аперитив, храната тук често играе ролята само на допълнение към него. Което не означава, че е пренебрегвана - почти всеки почитател на Motto си има свои любими ястия, към които обикновено се придържа - отчасти, защото менюто рядко претърпява драматични промени и се познава добре, а отчасти и защото на моменти се случва да има колебания в нивото му. Печеното патешко филе (13.90 лв.) обаче е сред вариантите, които остават непоклатимо вкусни през годините. Макар да се води част от "Вкусотиите за много гладни" (за разлика от по-леките неща, които са под наслов "Вкусни неща"), то всъщност не е особено солидно като порция, така че е по-подходящо за лека вечеря, отколкото за засищащ обяд. Овалните парченца, изпечени до medium well done, леко розовеят в средата и винаги са еднакво крехки. Обрамчват ги сполучлив, макар и леко приглушен сос от манго, както и три купчинки от зеленчукови пюрета - от моркови, цвекло и картофи. Единственото, от което се нуждае патешкото тук, е малко смлян черен пипер. Пюретата обаче идват напълно безсолни и имат нужда от леко засилване на вкуса.

Другото в менютата Макар и менютата вече да не включват крокодилските филета и бизоновите пържоли, те не са напълно лишени от нетрадиционни, редки или особени неща. Просто на мястото на пълната (и не особено приложима за нашата среда и вкусове) екзотика се появи нещо по-интересно - слабо известни у нас, но популярни в Европа меса, или пък просто наши си, но добре позабравени. Засега изборът им не е кой знае колко голям (да не кажем хич), а и не навсякъде са приготвени адекватно. Но определено вече има какво да се опита.

Тавите

Адрес: ул. "Уилям Гладстон" 58, тел. 02/ 980 37 47
Средна вечеря за двама: около 30 лв.

Не е за изпускане: биволската скара
Заслужава си и: биволско сирене на скара
Можеше и без: включен телевизор в помещението

Въпреки решението ни да не намесваме скарата в "месните" си обиколки, не успяхме да подминем това симпатично заведение. Не за друго, а защото "Тавите", с тяхната смесвана на място кайма, добре подбрани вина и приятен интериор, не само предлагат адекватна алтернатива на твърде популярните вече "Скарабар"-ове, но разполагат и с рядко намираем и рядко вкусен тип скара - биволска. Избирахме си между кюфтета, наденици, пастърма и сушеница, всичките правени само от биволско месо. Накрая се спряхме на класиката - кюфтета (по 2.40 лв. едното), като си взехме и едно телешко, за сравнение. За допълнение (и допълване на класиката) - порция домашни пържени картофи и жива бира. Макар да не се отличаваха с особена едрина, биволските кюфтета успяха да компенсират този факт с наситен вкус. Сякаш по-едро кълцани от телешките (които също се оказаха на ниво), те бяха сочни и много по-интересни от обичайните кюфтета.

Пикант

Адрес: ж.к. "Младост-1", бул. "Ал. Малинов" (до бл. 55), тел. 02/ 974 31 93, сайт: www.picant.info
Средна вечеря за двама: около 80 лв.

Не е за изпускане: свежият дивеч
Заслужават си и: "дежурните" меса от основното меню
Можеше и без: толкова неинтригуващи вина

Рядък като вид в София, този дивечов ресторант-хижа не е лесно откриваем. Нито пък персоналът му, както се оказа в нашия случай. След като се натъкнахме на подредено за вечеря, но абсолютно празно заведение, трябваше да пообиколим малко, преди да открием сервитьори зад ъгъла на сградата. Оттам нататък обаче спънки нямаше. Тук дивечовото меню е отделно от основното и е далеч по-интересно като четиво - много подробно и снабдено с картинки, то предлага поне десетина вида пернат, рогат и космат дивеч, приготвен поне по десетина начина, на цени между 25 и 50 лв. По-важен обаче е оповестяваният от сервитьора списък с прясно уловения дивеч. Избирахме между диво прасе, фазан, сърна и елен. Контрафилето от диво прасе (29 лв.) оставя неизгладими впечатления - крехко, без помен от присъщия му иначе тежък мирис, то идва със задушени във вино резенчета круша, ябълка и арония. Не само че комбинацията е безупречно хармонична - това е и първото място в София, където откриваме правилно приготвена (а не като конфитюр) плодова гарнитура към месо.

Аромат

Адрес: ж.к. "Стрелбище", ул. "Дедеагач" 11А, тел. 02/ 416 81 19, сайт: www.aromatsofia.com
Средна вечеря за двама: около 70 лв.

Не е за изпускане: "пернатото" месо в менюто
Заслужават си и: хрумвания като салатата с жълти домати
Можеше и без: отново - включени телевизори в залата

"Аромат" е няколко класи над квартално заведение - ленени покривки, подвързани менюта, пределно учтив персонал и опити за по-нестандартен подход към храната. И все пак тук се долавя някакъв квартален дух - в най-добрия смисъл на думата, с лежерност, постоянни клиенти и маси до тротоара. Менюто черпи вдъхновение от Средиземноморието, но истински интересното при него са отделните, не съвсем очаквани моменти в обичайни ястия - доматена салата, в която има и жълти домати, свинското филе, фламбирано с калвадос. Към тази по-интригуваща част принадлежат и печените пъдпъдъци с подправки и зеленчуци на скара (14.90 лв.). Птичките на чинията са две, малки, и с хрупкава кожичка. Бялото им месо е колкото месна "ядка", а бутчетата и крилцата е най-добре да се ядат с ръце - битката с нож и вилица има риск да завърши извън чинията, заради малките им размери. Компенсацията обаче е във вкуса - при пъдпъдъчето за разлика от пилешкото области с безвкусно месо (като при пилешките гърди) няма.