Не толкова отдавна в историята риба се ядяла само в пояс от десетина километра от морето, а виното се е транспортирало с кожени чували върху мулета. Готвачите вярвали, че храната се разбърква само по часовниковата стрелка и Европа не познавала вилицата.

Днес един амбициозен готвач може да си осигури прясно агнешко от Нова Зеландия, незамразявани омари от Андаманско море или току-що набрани трюфели от Перигор. Той работи с продуктите в лаборатория, където променя структурата им, дехидратира, редуцира, декомпозира, втечнява, втвърдява и пак втечнява и нарича това "нещо съвсем просто". Той е в състояние да сервира патица във вид на портокал и портокал – във вид на патица. Той работи за клиенти, които мислят върху храната. Които обичат тя да ги изненадва, да ги вдъхновява и да запраща мислите им на далечни разстояния. Да засища и стомаха, и сетивата, и ума им.

"Имаме възможност да избираме между продукти, готварски техники и традиции от цялата планета, да се възползваме от натрупаните от човечеството познания и да изследваме какво е възможно да се направи с храната и с преживяването да се храниш. Това не е нова идея, това е нова възможност", обобщават тримата водещи готвачи на епохата – Феран Адриа, Хестън Блументал и Томас Келер, в своята Позиция за новото готварство през декември 2006.

За 400 години храната и виното на Европа са изминали доста дълъг и впечатляващ път. И все пак гастрономите винаги са се завръщали към едно: търсене на съвършеното кулинарно преживяване - нищо повече и нищо по-малко от това. Идеите са вървели заедно с възможностите за достъп до продукти и за тяхното приготвяне. Новите технологии, подобно на нова игра, често са увличали някои готвачи. Но като пророци са запомняни онези, които никога не са изпускали от внимание голямата, вечна цел – удоволствието от храненето.

Великолепието на Европа. Grande, haute, classique

Франсоа Пиер де ла Варен често е определян като първи реформатор на средновековната кухня и превеждането й в ерата на модерността, през 1651 г. Но историческата му книга Le Cuisinier Francois всъщност е обобщение на поредицата революционни промени, предприети от френските готвачи от неговата епоха.

Наследството, което те заварват от времето преди Луи XIV, са тежки дози подправки от далечни страни и зеленчуци и меса, разварени до пълно сливане и загуба на консистенцията. Първата стъпка на реформаторите е да изчистят кимиона, шафрана, канелата или индийското орехче и да ги подменят с местни подправки - дафинов лист, магданоз, мащерка, салвия. Променя се начинът на готвене на месо – в негова цел се превръща възможно най-пълното съхраняване на вкуса. Подобен подход се възприема и към зеленчуците – обработката им да става до крехкост, но не до загубване на консистенция и аромат.

Готвачите от онази епоха въвеждат и неупотребявани дотогава, но вече достъпни в Европа зеленчуци (сред тях аспержи, артишоци, краставици), също и нови категории храни. Бискът, който днес започна да се появява като екстравагантна новост в по-претенциозните български ресторанти, датира също от тогава, заедно със сос бешамел, сос холандез и многолистното тесто.

Всичко това изглежда като серия внезапни прозрения на кулинарния гений, но първата половина на XVII в носи радикална новост за Европа: началото на модерните естествени науки, включително химията и преосмислянето на света като среда, на която не само провидението, но и хората могат да влияят.

Следващата голяма стъпка е отбелязана в началото на XIX век от човека, наричан "готвач на крале и крал на готвачите". Мари-Антоан Карем основава идейното течение, известно като haute cuisine. Работил като главен готвач в кухните на английския крал Джордж IV, на руския император Александър Първи и на барон Джеймс де Ротшилд, той остава в историята най-вече заради работата си за френския дипломат Талейран-Перигор. Причината е, че там той получава задачата да състави целогодишно меню, изцяло базирано на сезонни продукти, в което да не се повтаря нито едно ястие. Това любопитно упражнение, зададено от Талейран като тест, моделира цялата готварска кариера на Карем. Също и концепцията му за висша кухня, в която многобройни ястия се сервират в малки порции и последователно, a la russe, а не наведнъж – метод, известен дотогава като service à la française.

Работата на Карем остава в историята, подобно на тази на ла Варен, защото е най-блестящият отговор към онзи момент на напредващата индустриална революция и достъпа, който тя дава на висшето общество до увеличаващо се разнообразие от продукти и технологии.

Сто години по-късно богатите на Европа са поуморени от церемониалността на френската кухня, доминираща Стария континент, и така се отваря място за идейното течение на Жорж Аугуст Ескофие, cuisine classique. Неговият професионален път – хотел "Савой", хотел "Риц" в Париж, хотел "Карлтон" в Лондон, е осъвременено повторение на кариерата на предшественика му Карем из кралските кухни на Европа. Стилът му в готвенето и сервирането е този, с който Скот Фицджералд, Хемингуей, Коул Портър, Чарли Чаплин и Уинстън Чърчил свикват да свързват Голямата кухня на Франция.

Неговият Кулинарен пътеводител, Le guide culinaire, е отговор на бумтящата градска култура от края на XIX век, когато ресторантите на Франция, а и на Европа, все повече се превръщат в общодостъпна социална институция. Книгата му е опит тяхната работа да се кодифицира и направи по-професионална и предлага рафинирани версии на вече превърналите се във френски класики ястия на последователите на haute cuisine, особено на Карем. Той ги изчиства и от бароковото напластяване на детайли. Много от готварските техники и подходът му за организиране на кухнята се използват и до днес. Последното издание на Le guide culinaire е от 2001 г. – факт, който сочи, че появата на нови обстоятелства в гастрономията не обезсмисля, а само моделира старите практики.

Триумфът на cuisisne classique трае докъм 1960-те, когато бунтовно настроени кулинари обявяват Ескофие за твърде сложен и консервативен готвач.

Gourmet par avion

Прескритивността на европейската кухня от първата половина на ХХ век започва сериозно да става тясна за небцата на все по-отварящия се към пътувания и информация свят някъде към 1960-те, с поизбледняването на спомените от Втората световна война.

През 1969 cuisine classique е поканена да се оттегли по един много символичен начин – френският готвач Пол Бокюз създава меню за първия полет на "Конкорд". Двама кулинарни автори, Анри Гол и Кристиан Мило, описват менюто на историческото пътуване като "фино готвене", cuisine minceur. Може би щеше са е добре с този термин и да си останат, но по-късно те употребяват предимно един друг – nouvelle cuisine, с което предизвикват сериозно объркване. Причината е, че в по-ранната история на Франция едно друго течение е наричано така – увлечението в средата на ХІІІ век готварските практики да се подчинят на химическите принципи. Идея, която изпреварва с около век и половина днешната молекулярна кухня.

Така или иначе, Гол и Мило започват упорито да използват термина, за да опишат една модерна кухня, която според влиятелните им Nouveau Guide и Guide Gault et Millau се отличава поне с десет белега от предходната класическа. Те включват като нейни качества простотата на приготвянето, кратките менюта, подмяната на силните маринати и тежките сосове с по-леки варианти, с много лимон и листни подправки и използване на местни, тероарни продукти. В изброеното от тях са и някои от принципите, възприети още от ла Варен – използването на пресни продукти и най-доброто запазване на техните вкусове.

Nouvelle cuisine обаче превръща това пожелание в закон – последователите й сред готвачите са онези хора, които обикалят всяка сутрин настървено пазарите, за да купят най-добрите, ествестено отгледани, току-що откъснати продукти. Те не използват никакви консерванти, нито дълбоко замразени храни и точно затова техните менюта са кратки и съобразени с онези плодове, зеленчуци, или меса, които са в най-добрата си форма към сутринта на същия ден.

Един от най-известните привърженици на това течение, Алекс Юмбер, е смятан за създател на почти баналните днес petits legumes, въпреки че и неговият учител, Фердинанд Пуан, ги приготвя в ресторанта си La Piramide недалече от Лион.

Идеите на nouvelle cuisine плъзват по-бързо от всякога из Европа, навлизайки в кухните на по-иновативните ресторанти и трайно определяйки менютата им за над десетилетие напред.

Една от революционните стъпки на течението е разчупването на царящата дотогова безпрекословна вяра в старите изпитани методи и възприемането на експерименти с нови готварски техники и технологии. Също и новите, неочаквани съчетания от храни, за които заслуга имат до голяма степен Les Halles, големите парижки хали, на които започват да пристигат през 1970-те пресни и изкусителни продукти от Северна Африка и Далечния изток.

И тук cuisine nouvelle, днес вече една не толкова нова кухня, е подпомогната от бързата глобализация, започнала с умерени и преминала в достатъчно невъобразими темпове през последните 30 години, и по-точно от една от първите й прояви – фюжън кухнята.

Светът в чиния

Веднъж качили се на "Конкорд", "Еърбъс" или "Боинг", хората с вкус към добрата храна стават все по-любопитни към кухните на другите народи. Дали тази все по-видима промяна провокира процъфтяването на фюжъна или, обратното, е един от онези въпроси, за които и двата отговора са верни. Свободното, неподчинено на правила жонглиране с кулинарни традиции – продукти, техники, вкусове, скоро излиза от границите на идейно течение и се превръща в нова, която превзема ресторантите по света през 1970-те. Ако нещо ни пречи да мислим за нея в по-конкретни рамки, това са нейното немислимо многообразие и липсата на район, място, с което да се асоциира – това сякаш е първото кулинарно течение в историята на планетата, което се развива едновременно в Азия, Европа, Северна Америка и Австралия. Освен това то никога не е кодифицирано - остава течение на свободните готварски импровизации.

Все пак, ако някаква ясна линия се очертава в нея, това е навлизането по нов начин на азиатските кухни в европейските и северноамериканската, и обратното. След десетилетия на консервативно пренасяне на кухните от имигранти и ценители, водещо при най-смелите отклонения най-много до подмяна на някой и друг продукт от класическата оригинална рецепта с местен, сега започва ново, невъздържано сливане, в което елементи от различните кухни са възприемани като равностойни партньори.

Смесването на азиатски кухни, на мексиканската с американската в семплия, но забележително популярен текс-мекс, навлизането на близкоизточни и средиземноморски вкусове в северните – всичко това довежда до експлозия от разнообразие, за едно щастливо, еклектично море от храна, което прави ходенето на ресторант по-популярен от всякога феномен в световен мащаб.

И докато готвачи от цял свят невъздържано и по хипарски експериментират, в началото на 1990-те в Европа започва едно друго, почти академично по характер явление – молекулярната гастрономия. Тя не е кулинарно течение, а опит да се употребят натрупаните научни познания на човечеството, за да се изследват широка гама свързани с храненето въпроси. Например промяната в продуктите при прилагането на различни техники на обработка, реакцията на сетивата на вкусовете, текстурата и ароматите и произхода на усещането за вкусно. Накратко – химия на готвенето и анатомия на вкусването.

Изследванията, основани от група готвачи и учени, се обявяват на форум, известен като Международно ателие по молекулярна гастрономия и свикван веднъж на всеки две-три години. Освен в помощ на професионалните готвачи работата на учените се оказва полезна и в много по-широк мащаб, прониквайки до практиките в домашното готвене. Тя успява да развенчае поредица спазвани принципи, които се оказват безсмислени. Например установява, че добавянето на сол във водата преди готвенето на зелени зеленчуци е напълно излишно. Че запържването на силен огън запечатва соковете в месото. Опровергава вярванията, че времето за готвене на месото зависи от неговото тегло и че е важно да се започва със студена вода, когато човек вари бульон.

Храната като мултимедия

Молекулярната гастрономия в началото на 2000-те започва да описва и течение в готварството, в което водещи са няколко експериментиращи интелектуалци сред готвачите - Хестън Блументал, Феран Адриа, Томас Келер, Грант Ашац. Те самите обаче протестират срещу определението – новите открития и технологии са техническата помощ при осъществяването на тяхната нова концепция за готвенето, определяна от самите тях просто като ново готварство, new cookery.

Безбройните вариации на етикета, с който привържениците на модерната им кулинарна философия са означавани, са твърде ограничителни. И още по-лошо – те почти без изключение загатват за самоцелно експериментаторство. А това е последното, с което интелектуалците на кулинарията искат да бъдат асоциирани.

Техните три основни принципа – търсене на съвършенството, отвореност към нови идеи и почтеност в професията – не са нови. Просто днес те означават нови неща. Съвършенството в кулинарията през XXI век е различно от това през XV, XIX или дори втората половина на XX век. Също и степента, в която храната се мисли в своята цялост – от молекулярната й структура до асоциациите, които би могла да събуди с цветовете и ароматите си.

Хората от new cookery са и първите, които систематично третират храната като медия. Един от запомнящите се примери е концепцията "Натура", създадена от екипа в ресторанта на Феран Адриа "Ел Були". Забележителната - макар и обезкуражаващо сложна - серия десерти, която илюстрира "Натура", вече не е само търсене на съвършения вкус и красива игра с цветове и текстури. Тя е неабстрактна визуална картина, която говори на ума толкова, колкото на небцето.

Много просто, както обясняват Феран Адриа, Хестън Блументал и Томас Келер в публикуваната си в "Обзървър" декларация с полупротестен характер: "Бихме искали... да използваме пълния потенциал на храната, която избираме да приготвяме – без значение дали става дума за една-единствена глътка еспресо или за многостепенно дегустационно меню." Подходът, технологиите и достъпът до подправки и продукти са тези, които идват от новото време. Целта си е все една и съща от мига, в който човечеството е видяло храната отвъд битието й на средство за наяждане – източник на удоволствие.