"Нахрани гълъбите! Две лири за паничка! Две лири за паничка!" Жената под раираната червено-бяла тента хвърля шепа семена и със звука на енергично изтупвано покривало в небето се издига сиво-бяла вълна от перушина. Ориенталско превъплъщение на старицата пред лондонския Сейнт Пол от "Мери Попинз", тя седи на стълбите на Йени джами в Султанахмед. Новата джамия. Но "нова" тя е само в сравнение – започната е през 1597 г. от валиде Сафийе, майката на султан Мехмет III. По онова време, твърди се, тази жена управлява империята. Дърпа конците, изисква послушание, реже глави. Включително държи монопола върху търговията с рядката мастикова смола. Още тук, до Йени Джами е най-добрата илюстрация каква власт й дава това - Eгипетският пазар, някога спирка за всички подправки, превозвани от изток на запад по Пътя на коприната, бумти с ритъма си на извечен локомотив на една от най-старите и доходоносни трансконтинентални търговии.

Отвъд ефектната порта, водеща към покритите галерии на Мъсър пазар светът изведнъж като че се разпада на текстури. Материята не е организирана в предмети, а се разстила в прахове, гранули и кристали. Чували с разноцветни пудри, буркани със семена, витрини с хербаризирани растителни видове. Провиснали снопове и нанизи, които биха могли да бъдат всичко от бамя до човешки уши, образуват сводестите тавани на магазините, барикади от сушени плодове и ядки ги отграждат от проходите между тях. Стените отгоре додолу са заети от скринове, рафтове със стъкленици и пакети от мукавена хартия.

От хамалски кантари до бижутерски везни, всичко влиза в употреба. Делови продавачи, със затъкнати зад ушите моливи, и лениви продавачи, които подръпват от наргилета в дъното на магазините си, непрекъснато променят ритъма на пазара, правейки го да звучи като на синкопи. Носачи, забрадени жени, зяпачи и колебливи купувачи, които отнасят покупки: от миниатюрни прозрачни кутийки с шафран до чували с бадеми или орехи.

Накрая идва изпълнената с цветен прах светлина, проникваща през високите прозорци под куполите. И мирисът – ако трябва да се опише с цвят, той би бил черен - както черното съдържа всички останали цветове, тази миризма като че се състои от всички съществуващи миризми на света.

Но с всичките си световъртежни багри, аромати и звуци, днес истанбулският Египетски пазар е само сянка на своята някогашна екзотика и великолепие. Разтоварването на венецианските, египетските или френските кораби с подправки, превозващи от Александрия стока от пристигащите от Далечния изток и Индия кервани; колоритните пратеници на императорската кухня: покритите в коприна и свила "доставчици" и тяхната колона от носачи; сладкият, тежък мирис на еленовия мускус; землистата, но също и на море натрапчива, всепроникваща миризма на китовия амбър – всичко това е в историята.

Все пак някои от редките, чутовно скъпи подправки, използвани някога от императорите в Истанбул, все още се намират: грудките от орхидеи, стривани в млякото на салепа, ендемичната някога за остров Хиос мастикова смола (сакъз), добавяна към пилафите, или скъпоценният ирански шафран все още се вадят от тайни чекмеджета и свалят от високи рафтове из многобройните пещери на пазара.

Кулинарните историци твърдят, че кухнята на Отоманската империя никога не е била така невъздържана в употребата на черен пипер, както римската. Многообразието на използваните от нея подправки обаче е несравнимо с това в древен Рим. Всъщност и с това в Рим, а и в Турция от ХХ век.

"Модерната турска кухня е много опростена в сравнение с тази на императорския двор от ХVІ, ХVІІ и ХVІІІ век, а и дори ако се съпостави с храната, ядена от простолюдието" казва Йозге Саманджи, изследовател на историята на храната и куратор на кулинарната секция на градския музеен проект Анталия в Истанбул. "Ако днес се ограничаваме до две-три подправки в едно ястие, някога е било обичайно в него да се съчетават шест-седем."

Шафран, обикновено разтворен в розова вода или оцет, кориандър, кимион и джинджифил, канела, каранфил, кардамон, анасон, а също и магданоз, мента, фенел, естрагон, копър, босилек, мащерка, горчични семена. Дафинов лист, индийско орехче, риган. Мед, гъст гроздов сироп и стафиди вместо тръстикова захар и за киселинност: зелено грозде, сок от нарове или свежи зелени сливи, битероранж, или сумак. Понякога – лимони. И идващите от Югоизточна Азия тамаринд и куркума.

Мас от опашката на овца, бадемово и сусамово олио, но не и зехтин, който навлиза в турската кухня едва от средата на ХVІІІ век нататък под влияние на гръцката кухня. Кедрови ядки, орехи, лешници, бадеми, шамфъстък, сушени касис, кайсии, смокини, сливи, стафиди.

Всичките тези подправки и добавки са съчетавани в онова, което се определя днес от историците като "отоманска кухня": ястия, готвени в императорския дворец в Истанбул от ХV до ХVІІ век. Повечето от тези сложни храни не са били познати на простолюдието и са били потънали в забрава допреди десетина години, когато любопитни кулинари и историци започват да ги извличат от съхранилите се готварски книги и дневници от императорската кухня.

Любопитното е, че цялото това многообразие не довежда до силно подправени ястия, доколкото изследователите могат да преценят (eдно от големите предизвикателства на дешифрирането на рецептите от онзи период са неясните пропорции на продуктите). Все пак според тях, вместо храната да е силна на вкус, тя по-скоро е направена така, че да доставя удоволствие за повече сетива. Някои от подправките, като например куркума и шафран, са използвани предимно за да дадат цвят. Други – мускусът, китовият амбър, розовата вода и алое, са предназначени да радват повече носа, отколкото небцето, твърди авторът на "500 години отоманска кухня" Мариана Йерасимос.

Някои от интересните съчетания, които тя споменава в книгата си, са змиорка с мащерка; трушии с мента, фенел и естрагон; пиле с мед, сушени кайсии, прясно грозде и бадеми; агнешко със сушени сливи, кайсии, ябълки, бадеми, сироп от нар, мед и мускус. В готвения тогава тас кебап например са се слагали шест подправки, без да броим солта: магданоз, мента, анасон, кимион, кардамон и черен пипер. Същият е броят им и в овнешката кюлбастъ (ястие, в което опечено на скара месо се готви в плитък съд с бульон, лук и подправки до пълно омекване), и в касапския кебап. В ястията от ориз – едни от най-важните и изобилни в империята, са добавяни обикновено розова вода, шафран и мед. В рецептата за зелен ориз освен спанак и неговия бульон се добавят листа от кориандър, мента, магданоз, копър, шамфъстък и пипер. Но най-богати на подправки като че са рибните ястия. За приготвянето на маринована риба например са използвани едновременно чесън, кимион, карамфил, кардамон, шафран, кедрови ядки, касис, зърна черен пипер, оцет, мед, лимони, битер оранж и дафинови листа.

На фона на всичко това може би най-зашеметителна е рецептата за ашуре, каквото, твърди се, е сготвено за пръв път, за да се отбележи края на плаването на Ноевия ковчег - от останалите по дъното му семенца, зрънца, ядки и листенца, от всеки вид по няколко.

Мариана Йерасимос цитира записките на императорската кухня от 1870 г., според които майката на султан Абдулазиз приготвя и раздава ашуре, направено от: 513 кг жито, 708 кг захар, 32 кг грозде разаки, 26 кг кедрови ядки, 28 кг александрийско грозде (сорт без семки), 25 кг бял боб, 32 кг египетски фурми, 51 кг черен боб, 6 кг местно добити кедрови ядки, 38 кг нахут, 19 кг печени лешници, 19 кг бадеми, 32 кг смеска бобени зърна, 25 кг касис от Коня, 15 кг масло, 25 кг оризово брашно, 25 кг пшеничено нишесте, 64 кг "отлична розова вода", 103 г мускус. Тази рецепта всъщност до голяма степен се е съхранила така сложна и до днес, като мускусът е отпаднал – първо заради баснословната си цена, а после и заради забраната за неговата употреба, и съставките са сведени до около дузина.

С повечето рецепти обаче не е така - днес подправките не само са по-малобройни, но и използването им е променено. Кориандърът е изчезнал от турската кухня, също и джинджифилът. "Сумак още се слага в салатите, но като цяло е излязъл от употреба с появата на по-достъпни лимони, и особено на доматите, които вече присъстват почти във всяко ястие", казва Йозге Саманджи, и размахва шише със сироп от нар, другата отстранена от новите продукти съставка за подкиселяване на ястия.

Все пак, подобно на "новостта" на "Новата джамия", и "бедността" на съвременната палитра от турски подправки е много относителна – тя съществува само на фона на епичната история. Като че за да илюстрира този факт, Йозге оставя бутилката и започва да души десетината вида червен пипер в контейнерите пред нея. "Този е от Караман Мараш", сочи тя една карминено-червена, едро смляна смеска. "По-солен е и е по-мазен. А този, най-тъмният, е от Урфа. Той е по-ароматен от всички останали."

"На тази подправка й казваме турски шафран. Но няма нищо общо с шафрана. Казва се още аспир. Използвана е, особено в Югоизточна Турция, в ястия с кисело мляко, нахут и парчета месо."

"Това е черен кимион, но няма нищо общо с кимиона. Латинското му име е nigella sativa. Отглежда се в Турция и пророкът Мохамед казва за него "Черният кимион лекува всички болести – освен смъртта!" Поръсва се върху хлябове и соленки, придава им драматизъм."

Действително драматизъм. Черните семена, които в кутията напомнят сажди от печка, кърваво червеният шафран в стъклениците, дълбокият, мистериозен цвят на опакованото в чували индиго – всичко в Египетския пазар е като елемент от един грандиозен исторически театър – този на страстта на човечеството към храната и нейните многообразни мириси и вкусове. Страст, заради която хора са били способни да избият 100 000 хималайски елена (виж историята на амбъргри) или да наказват със смърт други хора (виж историята на сакъза).

Императорската кухня бавно изпълзява от забрава, и този път значително по-достъпна, започва да увлича след себе си и общата публика – армията от милиони хора, за които добрата храна е едно от големите удоволствия на живота. Много от тях рано или късно, но доста неизбежно, преминават оттук. Ако не лично, то поне чрез своите любими подправки.