Неслучайно решихме именно в този брой да представим Нели и Людмил Станкови. Това са хората, които стоят зад ресторант "Вишните", а през месец април се навършват 10 години от отварянето му. Десет години са едновременно много и малко. Много, защото през всичкото това време ресторантьорството у нас се промени значително и фактът, че ги има цяло десетилетие и че продължават да бъдат сред най-добрите, означава много. Десет години са и малко, понеже натрупаният досега опит представлява сериозен капитал, който дълго време ще дава своите плодове. Но капиталът никога не стига.

Ако разширим площта ще загубим качеството

"Вишните" е единственият ресторант, който успя на два пъти да спечели наградата "Ресторант на годината на Бакхус - Chivas Regal" и в това няма нищо чудно. Освен че се намира в една от най-романтичните части на софийския квартал Лозенец, ресторантът предлага специфична атмосфера, която се допълва от вниманието към всеки клиент. Това си е предопределено, тъй като "Вишните" са типичен семеен ресторант и домакините са постоянно сред гостите. Четирите маси за някои изглеждат прекалено малко, за други са точно колкото трябва... Въпреки запитванията от страна на редовните клиенти двамата собственици споделят, че не си представят "Вишните" като по-голямо заведение, защото биха загубили облика на малък уютен семеен ресторант. "Зависимостта е като между широката повърхност и дълбочината", споделя Людмил. "Ако разширим площта ще загубим дълбочината." Нели също е убедена в това: "Ако се разширим, ще се загуби това, което се вижда сега."

За да разбере човек каква е идеята, която стои зад "Вишните", трябва да се върне десет години назад. Името на ресторанта идва от улица "Вишнева", на която се намира. Но за да не повтаря "Вишнева градина" на Чехов, решили да го нареката просто "Вишните". "В началото не знаехме точно какво искаме да направим", признава Нели, а Людмил добавя, че просто са имали предвид да направят място, където да се събират с приятели и познати. "По онова време нямаше много кръчми", спомнят си и двамата.

Преди да открият "Вишните" Нели е работила няколко години като управител на ресторант, а Людмил обича да казва, че е трупал опит "от другата страна на бариерата", т.е. като клиент. "Постоянно си казвах: ако аз трябваше да сготвя това ястие, щях да го направя еди как си". А Нели споделя: "Опитът ми помогна много, но когато отворихме нашия ресторант установих, че всичко е ужасно различно. По съвсем друг начин изглеждат нещата, когато ти си собственик и всичко зависи от теб."

Двамата са си разпределили задачите и не може да се каже кой от тях е шефът. Допълват се взаимно, защото както споделя Людмил "някой може да забрави нещо". "А и нали сме семеен ресторант", добавя Нели.

Това, че "Вишните" е семеен ресторант, е изключително задължаващо, а и летвата вече е вдигната много високо. Нели признава, че последните десет години е прекарала изцяло в ресторанта, но въпреки това времето е минало почти неусетно. Тя се занимава основно със салона, но признава, че й е много интересно в кухнята и прекарва все повече време там. "Не мога да си представя живота без "Вишните". Всичко сме си създали ние", споделя Нели.

Някак си нелепо прозвуча въпросът ми за свободното време, но все пак го зададох. "Нямаме свободно време", едновременно отговориха и двамата. "Едното нещо, което правим, е да подготвяме рецепти. Изпробваме различни комбинации, опитваме традиционни ястия, пречупени през нашия поглед. Истината е, че не можем да се откъснем изцяло от работата." Людмил продължава: "Аз не бих казал, че е точно работа. Още от самото начало нещата тръгнаха като хоби и десет години по-късно продължава да е така."

Винаги е интересно да погледнеш през очите на хора като Нели и Людмил как са са променили нагласите на клиентите през годините. "Хората ставата все по-взискателни и това може само да ни радва. Вслушваме се в тяхното мнение, защото то е важно за нас. Интересно е, че в началото всяка вечер изхвърляхме кашон пълен с бутилки от ракия, а сега бутилките са от вино", с усмивка споделя Людмил. През целия разговор се опитвах да насоча събеседниците ми към проблемите, пред които са се изправяли, към трудностите, но те упорито отказваха да се оплакват и постоянно повтаряха, че това, което правят, им доставя удоволствие. Все пак си признаха, че ако нещо е способно да ги изнерви, то това е доставка, която не отговаря на очакванията им.

Естествено продължение на досегашната работа във "Вишните" е отварянето преди година на семейния хотел и ресторант "Шулеви къщи" в Копривщица. Моделът е вече познат - малко на брой места, безкомпромисно качество и внимание към всеки клиент. Новото начинание изисква още повече работа, но въпреки това зарежда и двамата с енергия и ентусиазъм. "Чувствам се много добре и само чакам да дойде петък, за да поемем към Копривщица. Едни и същи хора, които идват в "Шулеви къщи" и във "Вишните" се държат по съвсем различен начин. В Копривщица клиентите се отпускат. А същото важи и за нас", признават Нели и Людмил. Явно приключението продължава.