Милен Златев, главен готвач на ресторант "Таланти", преподавател в HRC Culinary Academy и жури в конкурса "Млад готвач", част от номинациите на "Ресторант на годината Бакхус 2016, Acqua Panna & San Pellegrino,"
Защо бихте препоръчали на един начинаещ готвач да участва в конкурса на "Бакхус", "Кариери" и HRC Culinary Academy, "Млад готвач"?
Конкурсът е една добра възможност да бъдете видян и забелязан от доста ресторантьори и колеги готвачи, което отваря много кариерни врати и предоставя на участниците различни варианти за професионално развитие. Ако покажете добри резултати и грабнете наградата, можете да бъдете изпратен в много добър ресторант, където да се обучавате от някои от най-добрите готвачи и оттам кариерата ви да върви само нагоре.
Като член на журито, кои са критериите, на които ще държите най-много при оценяването на кандидатите за титлата?
Най-вече ще гледаме участниците да притежават креативност, вкус, умения за презентация- как изглежда ястието в чинията. Ще вземем предвид и това как са комбинирали различните компоненти, които са в чинията - текстура, цвят, вкус. Важно е, разбира се, и кандидатите да покажат, че имат страст към готвенето.
Както вече споменах, на първо място искаме да видим, че има страст и желание за работа в кандидатите. Умението за спазване на хигиена също не е за подценяване. То е изключително важно за авторитета на всеки един готвач и показва разликата между професионалистите и непрофесионалистите. Младите готвачи също така трябва да умеят да демонстират чрез завършения вид на ястието, че са работили с любов по неговото създаване. Значение има и техниката на изработване, прецизността, начина, по който са нарязани продуктите, съчетаването на различни вкусове на продуктите.
Кой е бил печелившият фактор при миналогодишните победители?
Това, което аз съм забелязал е, че профилът на носителите на наградата от предишните издания винаги включва усърдна работа, старание, много любов към професията и не на последно място, талант, който просто си личи, когато го има. Разбираемо е повечето от тях да нямат опит, тъй като те тепърва навлизат в тази професия и са твърде млади, за да знаят всичко. Затова пък много пъти съм се изненадвал колко са креативни и колко свежи идеи им хрумват. А когато тези идеи водят и до добри резултати, тогава този човек има потенциал да спечели конкурса. Това се постига не с научкване на комбинации, а с много тренировки и практика дори и в домашни условия. Именно хората, които се занимават доброволно вкъщи и търсят всяка възможност за развитие, постигат и по-добри резултати.
Какво препоръчвате на участниците да избягват да правят?
Препоръчвам им да не се подвеждат от безкрайната информация, която могат да намерят, а да търсят правилната, да проверяват много добре източниците си, защото тръгнат ли в грешната посока един път, ще им останат навици, от които много трудно ще се отучат. Когато става въпрос за млади готвачи, те попиват всяка информация и впоследствие начинът им на работа се променя, а тази промяна невинаги е за добро. Затова и колкото повече четат, толкова по-добре ще знаят къде да търсят информация и кои източници са наистина полезни.
Като член на журито, отворен ли сте да предлагате менторство на участниците и да им помагате със съвети?
Да, това е част и от моята ежедневна работа - да давам насоки, да обучавам и напътствам младите готвачи. Правя го не само в ресторант "Таланти", а и извън него - помагам и на ученици в подготовката им за състезания. Затова винаги когато имам възможност и мога да помогна - било то със съвети, с препоръки, със знания, с рецепти, съм отворен да го правя и чувствам удовлетворение, когато съм бил от полза на някого и виждам, че благодарение на мен следващия път е успял да се справи по-добре.
Проследявате ли кариерният път на участниците и как те се развиват след конкурса?
Да, в повечето случаи ми е интересно и гледам да следя тяхното професионално развитие. На повечето от тях кариерният им път върви нагоре и в някои случаи поема доста интересни посоки.
Основната част на конкурса се реализира чрез изпращането на снимки. Успявате ли да прецените уменията на участниците само по снимките?
Да, снимката може да каже наистина много. Ние виждаме една завършена картина, върху която разсъждаваме и откриваме доста неща за участника. Самата снимка говори също и за презентационните умения на участника. Тъй като се предполага, че журито са хора с богат опит и знания, ние много лесно можем да преценим само от визията на ястието как е приготвено, какви продукти са използвани, дали те се съчетават добре и дали са спазени технологичните изисквания.
Има ли значение от какъв ресторант тръгват участниците?
Разбира се, че има значение. Начинаещите готвачи трябва да се стремят да започват във висок клас ресторанти, защото там ще научат най-много, въпреки че и работата ще е по-натоварена. Това ще подпомогне много развитието им и ще натрупат знания и умения много по-бързо от връстниците си. Също така преди да постъпят на работа в едно заведения, е препоръчително да проверяват какви са готвачите там, дали са добри и креативни и до колко са склонни да напътстват и стимулират младите готвачи. Ако попаднете на неподходящото място, то и начина на работа, който усвоите там, няма да е добър и това ще ви е голяма пречка и за в бъдеще. Затова по-добре не бързайте да започвате, преди да сте открили правилното място. Аз също го приложих този принцип в началото на моята кариера и затова не гледах каква е заплатата, а какъв е ресторантът, дали е посещаван и от какви хора и какви са готвачите, които ще работят с мен. Цел номер едно ми беше да мога да извлека максимума за собственото си професионално развитие.
Вие участвали ли сте в подобни конкурси в началото на кариерата си?
За съжаление, не съм, тъй като започнах преди доста години. Тогава професията не беше толкова актуална и съответно нямаше толкова варианти за обучение и развитие. Затова сегашното поколение трябва да се чувстват късметлии и да се радват, че професията се развива толкова добре и че възможностите пред тях растат с всеки изминал ден. Професията става все по-интересна, но и конкуренцията става по-голяма, затова младите трябва да демонстрират непрестанно, че имат желание да се развиват. Когато аз бях начинаещ готвач, нямаше също и такива модерни академии, които да предлагат образование за професионалисти, нито такива модерни ресторанти, в които спокойно да можеш да отидеш, за да се учиш. Липсваха и професионални пътувания в чужбина, които да ти разширят културата и инструментите, с които боравиш. Сега много колеги ходят на такива работни обмени от по няколко месеца в "Мишлен" ресторанти извън страната и именно това дава голям тласък на кариерата им.
Какъв е Вашият съвет към младите готвачи?
Те трябва да знаят, че пътят на един професионалист в кулинарната индустрия е труден и много дълъг. Има много предизквикателства, които не трябва да ви отказват, а да ви мотиварат да ставате все по-добри. Ученето е най-добрият начин да се справяте с пречките. Не мислете за парите в самото начало, истинската ви мотивация трябва да е желанието ви за работа, любовта към професията и удовлетворението от нея и най-вече вярвайте в себе си.
От Варна до Ливингстън: Мадейризираното приключение на изба Одесос
Чарът на немските коледни базари
. 
.