Журналист, месар, вино познавач, готвач, всичко това събрано на едно място, са малка част от професиите на Марко ... Ние го срещаме в добро превъплъщение – като опитен готвач и човекът, съставил едно от най-вкусните менюта в София – това на "Остерия Барбароса". Марко е в България от четири месеца и вече има любимо свое българско ястие. Установил е, че българската храна и италианската кухня може да съществуват в хармонично съжителство, и продължава да търси начини да скрепи този съюз. Срещнахме се с него, за да ни разкаже за пътя от университета през романса с виното, до днешното му вкусно битие. 

Пътят от журналистиката до кулинарните дописки

Марко е роден в Генуа. Завършва журналистика, но междувременно тръгва по ароматните следи на италианските сирена и вина. Научава много за виното от всичките 20 винени региона в Италия и се отдава на тази страст, без дори да си мечтае, че това може да се превърне в  негова професия. Обикаля цяла Италия, за да изучава в подробности вината, начина за производство, среща се със сомелиери и малко по малко сам се превръща в специалист. Интересно му е да открива нови и различни взаимоотношения между виното и храната. 

Така Марко започва да мечате да отвори свое място, което да съчетава всички добри черти на винарните и ресторантите, които сам е посетил. Ето как преди около двайсет години в Равена, а не в родната Генуа, се появява "Остерия ди Обломов" (понеже Марко обича и руската литература). Остерията е много малка,  с общо шестчленен персонал, а той самият се справя еднолично в кухнята. След седем години  отваря винобар в Южна Италия, а малко след това и друг ресторант в Генуа. Малко след това идва в България, защото е поразен от ароматите и "парфюмите", както той сам ги нарича, които открива тук по пазарите и сергиите за зеленчуци и подправки. 

Но как всъщност се става готвач

Марко започва да готви едва след като се отделя в собствен дом и излиза от влиянието на майчино-бабиното кулинарно войнство, което никога не би му позволило да си направи сам дори и сандвич. "Моля те, не пипай, аз ще го направя" – това чува Марко всеки път, когато се е опитвал да твори сам в кухнята. Не е завършил кулинарно училище, нито е посещавал курсове при професионалисти. Уроците, които е получил, са домашни и единствено нагледни, но ги помни и до днес. Е, този път няма забавна детска история със загорял омлет. Но пък историите на Марко от кухнята към днешна дата са много вкусни. 


България на вкус


Марко идва в България след предложението на Марио, един от собствениците на Остерия Барбароса в София, за да проучи обстановката и да види дали няма да му хареса да остане за  по-дълго. България го впечатлява с това, че е много спокойно място, където хората са мили и... добронамерени – така казва той. "В сравнение с Генуа София изглежда тиха и приятна"! Когато не работи, той обича да се разхожда насам-натам из София, ходи до женския пазар, до всевъзможни сергии, където се предлагат местни продукти. Едно от най-големите предизвикателства е да изучи местните аромати и съставки и да ги съчетае така, че да продължи да предлага чрез тях вкусна италианска кухня. 


Тук е от 4 месеца и тепърва навлиза в непознатата страна на българската кулинария. Не знае нищо за нея, но пък българите готвачи в ресторанта му, приготвят по едно родно ястие всеки ден – по един урок на ден, както казва Марко. Дотук любимото му е яйца по панагюрски.  

Италианската кухня 

Марко казва, че не харесва идеята за италианската кухня като пощенска картичка – идеализирана и никога непроменяща се. Не харесва гръмки лозунги като "оригиналната рецепта за спагети карбонара", "оригиналния сос песто дженовезе" и прочие, които често  привличат хората към някой италиански ресторант. "Италианската кухня е различна във всеки дом и всяко семейство има своята собствена рецепта за всяко едно традиционно ястие." 


Това, към което се стреми, е да показва традиционната италианска кухня и рецепти, но с поглед към нови подправки, нови продукти или начини на готвене. Затова не се стреми да доставя всичко, което му е нужно в кухнята от родината си, а иска да отвори сетивата си за новите съставки и аромати. 


Най-важното за храната в Италия е простотата. За да получиш едно вкусно ястие, са необходими точно три съставки – като например домати, моцарела и босилек. Не е необходимо, дори е важно да спреш порива да слагаш още и още подправки и продукти. Важно е да се придържаш към простата рецепта и да се опиташ да намериш правилните пропорции между трите или четирите основни продукта. В неговата италианска кухня има няколко български нови попълнения. Като киселеца – според Марко чудесна подправка за плънката на равиолите.  И смилянския боб, който е страхотен в супи. Каракачанско агнешко – за едно от основните ястия в остерията. И много зелени подправки, чиито имена още не знае, но вече са част от рецептите му за паста, супи и пици. 

Чертите на добрия готвач

Любопитство и неподправеност – черти, според Марко, важни за добрия човек, по принцип. "Трябва да ти е любопитно и да си отворен за нови аромати, вкусове и да импровизираш.  Да не се страхуваш да отидеш встрани от рецептата или от добре познатото. Нужно е просто да се довериш на сетивата си и да бъдеш креативен за точните пропорции, точните подправки и продукти."

За да разбереш италианската кухня

"Ако си роден в Италия, ако имаш майка или баба, които да те хранят като малък, ако всеки ден вдишваш миризмите от кухнята, значи си научил всичко. Това е като майчиния език – не го учиш с цялата граматика и правила, а просто го вдишваш. Това не е една голяма рецептурна книга, а е начин на мислене. Това е начин да комбинираш продукти и аромати, а не да спазваш едно правило по подточки." Е, той го каза най-добре. Когато е вкъщи, Марко обича да готви вкъщи и сигурно е единственият готвач, който го прави.  Но го прави само за приятели и за семейството си. Те знаят, че се притеснява, когато идват в ресторанта, където работи, и не го посещават, докато е на работа. Но получават вкусни срещи с него в дома му, където той прави вечеря специално за тях. 

Виното

"О, това са лични въпроси – връзката ми с виното имам предвид. Не искам да говоря за проблемите си. Шегувам се, шегувам се!" Малко хахаха и после Марко разказва: Интересът му към виното е възникнал с виното от района, където е роден. Белите вина  като пигато или верментино и всички червени вина от Пиемонт – бароло, барбареско и други. Впоследствие решава да разшири парадигмата и изучава всичките 20 винени региона в Италия и излиза дори извън границите й. Много харесва южноафриканските и испанските вина, както и тези от Сицилия. Но когато има рожден ден или специален повод, отваря бутилка бароло или барбареско. За Марко най-добрата връзка между храна и вино е тази между традиционната за Лигурия рибена супа и добра реколта пигато. 

---

8-те най-важни неща за Марко Гарджуло

Бурида – името на рибената супа, типична за Лигурия, която са му приготвяли майка му и баба му. Има риба, скариди, миди и е много вкусна. Сигурни сме, че е така. 


Другите страсти: морето, горещите места, пътуването. Ако не беше готвач, сигурно щеше да е моряк – детската му мечта. Или да пише книги.

Любим автор: Селинджър. Кратките новели като тези за семейство Глас. 

Миризмата на Италия: Марко идва от Лигурия – там, където се прави песто дженовезе. Затова босилекът за него е парфюмът на Италия. 

Чертите на добрия готвач: Любопитство и неподправеност – чертите, които правят също и добрия човек.


Вкусът: "Киселият – обичам кисели неща, лимон, оцет... Не обичам сладко. Затова не обичам да правя десерти и съм благодарен, ако някой друг в кухнята реши да го свърши вместо мен."

Музиката: Барокова класическа музика – Бах. И джаз. 

Подправката: "От една страна кардамон – любимата ми подправка. А в другия смисъл – промяната." Обича да подправя живота с неочаквани промени от време на време.


Рецептата: Тази за песто дженовезе – босилек, чесън, кедрови ядки, зехтин, пармезан и пекорино.  "Това е рецпета от родния ми край, която носи цялата история на Италия. Заливът и пристанището са били важна сборна точка на много култури. Босилекът е местен, сирената идват от Южна Италия, кедровите ядки от Индия."