Райна Гаврилова се усмихва на думите си, навежда се напред в креслото и в погледа й като че се долавя мисълта за някаква забавна пакост. Неин си, жизнерадостен jack-in-the-box, който й се иска да отвори. Тя е от тези хора, с талант рутинно да произвеждат малки съвършенства и радостно да изненадват с тях другите: най-елегантния изказ на една мисъл; изчерпателен анализ на книга в едно изречение; най-любопитното наблюдение за течаща политическа дискусия; най-подходящия десерт към грандиозно домашно меню. Тя е нещо като постоянно практикуващ нещотърсач - предимно в нематериалния свят, но и отвъд.

 Изпълнителен директор на Тръст за гражданско общество в Централна и Източна Европа, бивш изпълнителен директор на "Отворено общество" в България, бивш заместник-министър на културата – позициите в нейната биография е лесно да предизвикат асоциации със скучновата администрация. Напълно подвеждащо - търсенето на идеи винаги е било съществената част от работата й. Дали Райна Гаврилова е моделирана от професионалния си живот или обратното - позициите, които е заемала, са приели нейната форма - всъщност не е важно. Важна е реалността, която тя създава около себе си – широк кръг хора, на които тя понякога неволно, понякога съвсем умишлено действа като кофеин за ума. Като жизнерадостен подстрекател, постоянен брейнсторм вдъхновител.

На бюрото й има блокче начупен шоколад, две чаши кафе, а отзад, до празния й офис стол – голяма гумена топка, като тези за подскачане, но без дръжки. "Много помага да не се схване човек от седене", и тя демонстрира, като пружинира върху него няколко пъти. Една от мислите, които понякога й минават, е дали ще дойде момент в живота й, когато няма да има нужда от бюро – така поне беше казала в едно свое интервю.

В него беше формулирала и отличието си от останалите - в това, че вижда света "от сравнително многобройни гледни точки". Точките, от които изскачат нейните jacks-in-the box. Всичките неща, които й идват наум едновременно, или едно през друго, и я правят човек с вкус към живота и един от най-интересните български интелектуалци. Ето например храненето – ако за мнозина то не е повече от "процес на зареждане с жизнено гориво", Райна Гаврилова е способна да го превърне във всичко от социология до празнично театрално представление.

Храната като социология

"Храненето е биологична необходимост, но какво ядем е културен акт. Не само кого събираме на масата, но и какво приготвяме, как го поднасяме е отпечатък на ценностите ни, предпочитания."

Райна Гаврилова е историк по образование и едното лице на интереса й към яденето е научно. Преподава магистърски курс в катедрата по Културология в Софийския университет. Нарекла го е "Кухнята като социално пространство". Лаконичното й обяснение идва под формата на онези характерни за нея кратки и блестящи фразеологизми - "храненето е полезно да се изследва, защото дава незабавни и ясни отговори.

"Храненето на хората изключително точно разкрива както мястото им в света, в който живеят, така и индивидуалността им. Храната често се използва за демонстрация. В ресторанти или удома, хората представят такава храна, с каквато биха искали да ги асоциират. И най-ясно се вижда това по движението във вкусовете в човешкия живот. Децата намират сигурност в храната: стабилност, топлина, уют. При тийнейджърите тя започва да изразява техния бунт – ако искам, ще се тъпча. Ако искам – нищо няма да ям!

На 19 светът се отваря. Започва откриването на нови територии. И това е моментът, в който храната става за някои обект на творчество."

"Без да съм краен семиотик, вярвам, че можем истински да разберем как са живели хората, като изследваме техните взаимоотношения около храненето – има ли молитва преди неделния обяд, кой започва пръв да се храни."

Ако Райна Гаврилова беше собственик на корпорация, тя би поръчала най-напред изследване как нейните подчинени се хранят на работното място (според нея - най-точният показател за климата във всяка работна ситуация). Но понеже не е, личният й път към извличане на информация за съвременното българско общество е чрез учебните дневници на нейните студенти. В тях тя ги приканва да описват начина, по който се хранят самите те и семействата им.

"В България много се променят потребителските навици. Консумирането на храна е много по-отворено, то е обект на бързи и свободни избори. Шокира ме колко хора имат аномични начини на хранене. Загубени са законите и правилата. Често единственото, което делят в един дом, е хладилникът. Моето подозрение е, че ако семейството не се храни заедно, то не общува. Връзката е скъсана."

В българската история е имало кратък период, който е изглеждал по-обещаващ. Според Алманах на вноса и износа от 1893 г., който Райна Гаврилова изучава заради работата си по историческа студия за семейното потребление между 1878 и 1944 г., българският пазар на хранителни продукти още се е създавал – виното е внасяно, разделено на литри, ведра, бутилки и каси. Списъкът с подправките обаче прави впечатление: сред тях са джинджифил, канела, пиньоли (кедрови ядки). "Интересно ми е да попадна на информация какво са правили с тях. Откриването на такива неща ми носи голяма радост – хората явно са имали увлечение по храната отвъд най-простите дейности на готвенето. Още една информация, която ми направи впечатление, е, че Стопанско училище "Княгиня Мария Луиза", освен да обучава момичета на домакинство, ги учи и на кетъринг – да доставят по домовете аспици, морски дарове."

Храната като театър, или усилието да готвиш по Джулия Чайлд в България

"Последната вечеря, която готвих за приятели, беше за осем души. Исках да ги изненадам – това беше важно. Реших да сготвя бьоф бургиньон – телешко по бургундски – по Джулия Чайлд. Посветих цял ден на готвенето. България често разочарова с продуктите, които се намират по магазините. Месото, което купуваш за прясно, установяваш, че е било замразявано веднага щом започнеш да го готвиш. Шалотс – малките лукчета, също са неоткриваеми, затова прекарах половин час да ровя в щайгите на един плод-зеленчук и да събирам малки главички – събрах 50, за да може после, като ги обеля, да имам 30 малки лукчета с добро качество. Толкова за готвенето по Джулия Чайлд в България."

"Но си струваше – прекрасно е, когато на масата има нещо истински готвено, вино, за което е помислено: те носят празничност, която определя дори разговора. Би било интересно да се експериментира – да се събере една и съща компания със и без трапеза. Радостта в края на пълната маса никога няма да звучи като празната социология на храненето."

"Събития около вечерята не са нужни – тя самата е събитие. Много обичам в края й да се пие шери. Дижестивът ми липсва в българската традиция. Друг много важен елемент е ритуалът на преместването. Като във всяка пиеса, движението по сцената е много важно. Първо аперитив, после пренасяне на масата за вечеря, после отново местене за финала.

Завършекът е прост и изискан десерт."




Зелена салата със сьомга и авокадо

Зеленчуците и рибата се нарязват съответно на резени или лентички и се покриват с дресинг от зехтин и лимон, или зехтин и балсамико.

 Салата с цвекло

Сварено цвекло и сурови моркови се настъргват на едро ренде и се заливат със смес от почти пълна чаша кисело мляко, лъжица мед и малко настърган пресен джинджифил.

Kleine Zalze Cellar Selection 2008 совиньон блан

Бьоф бургиньон

170 г бекон се изчистват от кожата, нарязват се на пръчици, и се варят 10 минути във вода заедно с кожата. След това се подсушават и се сотират в лъжица зехтин две-три минути, докато придобият златист цвят. Изваждат се от касеролата и се слагат настрани.

1,4 кг крехко телешко се нарязва на едри парчета, от по 5-6 см и се подсушава. Мазнината в касеролата се нагорещява почти докато започне на дими, и тогава се сотират парчетата телешко, по няколко наведнъж, докато добият златист цвят. След това се изваждат и се слагат при сланината.

1 нарязан морков и 1 нарязана глава лук се запържват в мазнината. Когато придобият златист цвят, от касеролата се отлива част от мазнината и вътре се връщат сланината и късовете телешко. Поръсват се със сол и черен пипер и с две лъжици брашно.

Касеролата се слага в предварително загрята фурна за 4 минути, след това съдържанието й се разбърква и пак се оставя за 4 минути (така брашното придобива златист цвят, а парчетата телешко се покриват с брашнена коричка).

Касеролата се изважда и в нея се добавят 3 чаши младо вино с плътно тяло и до три чаши телешки бульон – така че месото да е едва покрито. След това се добавят и 1 лъжица салца, 2 скилидки смлян чесън, половин чаена лъжица мащерка, един дафинов лист и кожата от бекона. Съдържанието завира на котлона, касеролата се покрива и се връща във фурната.

Температурата вътре трябва да се настрои така, че ястието да ври на слаб огън 3 до 4 часа.

Докато месото се готви, се приготвят гъбите и лукчетата: в лъжица и половина масло и лъжица и половина зехтин се сотират 18-24 малки лукчета на умерен огън в продължение на 10 минути. Добавят се половин чаша бульон, сол и пипер на вкус и подправки: магданоз, мащерка, дафинов лист, увити в тензух. Тиганът се покрива и ври на бавен огън 40-50 минути, докато лукчетата омекнат напълно, но все още не са загубили формата си. Подправките се изваждат, лукчетата се оставят настрана. Тиганът се почиства и в него се загряват отново лъжица и половина масло и две лъжици зехтин. В тях се изпържват половин килограм пресни, почистени гъби в продължение на 4-5 минути.

Щом телешкото омекне, касеролата се изважда от фурната и съдържанието й се изсипва в сито над тигана. Касеролата се измива и в нея се подреждат телешкото месо, сланината, лукчетата и гъбите. От соса в тигана се отделя мазнината на повърхността. След това се оставя да заври и се отделя още мазнина, докато сосът не е сведен до две и половина чаши, и е с гъстота така, че леко да покрие лъжицата.

Сосът се изсипва върху месото и зеленчуците, покрива се и се готви заедно в продължение на 2-3 минути, като съдържанието на касеролата няколко пъти се разбърква внимателно.

Сервира се с картофи, нудли или ориз.

ТТ на "Тера Тангра"


Круши във вино

Изчистени резени круша се варят 40 минути във вино, канела и захар. Сервират се в редуцирания сос и с бита сметана.

Шери