Отдавна исках да поговорим, понеже темите, които занимават нас, очевидно са интересни и за него - поне като вътък, като арматура. А има няколко есета, в които той пряко се занимава с различни аспекти на храната и виното.
В книгите си проявявате интерес, но и иронично отношение към храната и културата, свързана с нея...

От доста ранен етап на моето писане винаги е присъствала темата за храненето. Тя е свързана и с темата за глада и за насищането на този глад. И донякъде пак в сферата на този интерес е и още една тема, която често се появява при мен - тази за канибализма и различните му проявления. Когато пиша, се опирам на някакви базисни и прости неща, а темата за глада и засищането му е метафизична и вечна. Освен това е силно метафорична и затова ми харесва - чрез нея могат да се проектират най-различни идеи.

Дори в момента преработвам разказ, който написах преди време, "Зелевият цикъл". Това е много шантава история за един човек, който с голям фанатизъм слага кисело зеле - историята служи като метафора... Този човек гледа на процеса на превръщането на зелето в кисело зеле като на един дълбоко метафизичен процес, свързан с промяна в душата му.

Темата за ферментацията също ме занимава в някакъв смисъл. В балканския ни район, особено в България, ферментацията на някои продукти се получава особено добре. Най-вероятно причините са в някакви биологични и физични особености, но... Не че е добре за българския дух ферментацията да е метафората, но пък е проява на съзряване.

Казвате, че културата на един народ се оглежда в кулинарията и в навиците, свързани с масата и храната. Какво може да се каже за българската култура днес, ако се съди по тези навици и по кулинарната ни култура.

Ако съдим по нашите ресторанти, не може да се каже нещо хубаво. Мисля, че трайно сме си объркали представите и кухнята. Ресторантите ни са един невъзможен сбор от неща. Имал съм възможност да пътувам във всички балкански страни и подробно да изследвам това, което се случва в тази сфера. Такъв микс няма никъде. Той донякъде издава състоянието на духа на цялата нация. Напълно е възможно човек да попадне в български ресторант и като поиска нещо традиционно, да му предложат пиле по китайски, например. Оттук-оттам примъкнати някакви неща, без никакъв център. А у нас е било както в Сърбия, в Македония, донякъде в Гърция и Турция. Това са места, където парадигмата на вкуса за храна е меню с десетина неща. В Сърбия ги има и в най-простите, и в най-скъпите места. Човек знае какво го очаква. Може да не е твърде изискано, но го приготвят прекрасно. Тук не е така. Добрата скара напълно изчезна от ресторантите. Странно и нелепо е защо се е случило така. Объркването явно е дълбоко. Съседните страни обаче са преживели не по-малко трудности от нас, а не са си объркали главите по този ужасен начин. Това издава пълна липса на център и на всякаква идея за приемственост. Не съм голям традиционалист, но в това отношение съм по-скоро консервативен. Има място и за новостите, но трябва да има нещо цялостно, определящо. Малко абсурдно е да трябва да ходиш до Ниш, за да ядеш хубава скара, съгласете се.

Значи нямате любими ресторанти тук...

Почти не. Има изключения, където здравият разум на собственика се е съхранил. Много мразя дълги менюта. Като видя такова, се отнасям с голямо подозрение. То е израз на лош вкус и на дълбоко замразени храни в хладилника. Въпреки че у нас е пълно с ресторанти, те не са направени с душа и сърце. Кръчмарският занаят донякъде е отишъл в миналото. Самият човек, който държи заведението, трябва да изпитва радост от това. Е, има и такива.

Има ли бохемство все още, какво означава днес "бохем"?

За мен това е понятие по-скоро от бел епок. В някакъв смисъл е исторически изчерпано. На Балканите винаги е имало по-скоро "гуляйджии" - имало е и ще има. Не мога да кажа за себе си, че съм точно гуляйджия. Макар че обичам да ходя с приятели тук-там. Но у нас малко места ми допадат. Може би и затова понятието бохем не е актуално в момента - защото ги няма местата, които да носят този дух. Бохемството определено е свързано с традицията на определени места, където хората обичат да се събират. В София например "Сам дойдох" е такова. Там се чувстват добре някои хора на изкуството от една по-друга генерация. Когато се появи не просто кръчма, а място с дух, то веднага се населва, успехът му е в кърпа вързан. Чешкият клуб е донякъде такова място, и то отдавна.

Изкуство ли е кулинарията?

Неслучайно е възприето да се нарича така. Всичко може да се нарече изкуство, когато се прави с проникновение, талант и разбиране. А за готвенето определено се иска талант, вдъхновение и въображение. Прекарвал съм доста време с различни хора на места, където всички си готвят сами - къщи, където се събират писатели. Готвенето е социално занимание и човек вижда, че има хора, напълно лишени от усет да комбинират продукти. Южняците като че ли са повече в час. От колегите ми Виктор Пасков обича да готви и разбира от кулинария.

А вие?

Да, обичам. Това е единственото ми хоби. Нямам кой знае колко време да се занимавам, но така си отпочивам и ми е забавно. Последното, което сготвих, беше в Берлин за едни приятели - направих паста с рачешки опашки и се получи доста хубаво. Забелязал съм, че трябва да се слагат по-малко ингредиенти в ястията и колкото по-чисти са вкусовете, толкова по-добре разбираш кое какво е. Правя добре и една агнешка супа по гръцки маниер.

Покрай това съм завързал много приятелства, понеже храната и готвенето сближават хората. Това е един културен канал, така да се каже, по който човек научава други неща: как живеят хората, вкусовете им... Дори е едно интимно проникване в света на другите хора. И ако нямаш представа от културата и навиците им на хранене, трудно можеш да разбереш други култури, цивилизации...

Има една категория западноевропейски интелектуалци, които могат да ядат макарони с... консерва от скумрия, да речем. Може би е някакъв израз на бунт срещу материалното, срещу заниманията с бита. Но битовата култура е важна. Тя прави животът по-приятен и по-добри отношенията между хората. Освен това заниманието с храна и готвене не е изцяло материално удоволствие. В него има артистизъм. То е свързано с цяла система от знаци, свързано е естетическото чувство на човека и с желанието му за комуникация.

Какво е отношението ви към виното?

Не съм супер претенциозен, но мога лесно да различа кое си струва да се пие и кое не. И имам експериментаторски дух. Винаги съм готов да опитам нещо ново - разбира се, това понякога ми носи горчиви разочарования. Вчера си купих една бутилка отвратително вино, което не беше евтино. Но не се отказвам да експериментирам. Това се отнася и за храната.

Харесва ми, че у нас пазарът на вино се отвори, макар и не в достатъчна степен. А и често пъти на безумни цени. Грозно ми се струва, че евтино и семпло вино като рецината, което обаче аз обичам, у нас се продава на някаква нахална цена - не че е безумно скъпо, но нали знаем за какво става дума.

В есето ви наречено L'Objet & Le Vin осмивате един модерен винен аксесоар. Накрая пневматичният тирбушон (който изобщо не вади тапата) е подарен обратно на човека, от когото е тръгнал като подарък... Такова ли ви е отношението изобщо към предметите, свързани с ритуала на виното?

В интерес на истината този тирбушон не го приемам! Вероятно е бил скапан вариант. Ако е по-хубав, може би тапата ще излезе, но това специално го намирам за не особено съблазнително, дори чисто естетически. Иначе от някои ритуални предмети има полза, от други - не. Нещата трябва да се максимално естествени. Прекаленото ритуализиране не ми допада, освен в литературата.

В "Памет за вкуса" казвате: "Докато още има хора, които набиват истински домати, нищо не е загубено." А какво би станало, ако следващите поколения забравят техния вкус?

В Европа все пак съществува едно доста силно движение за връщане към истинските продукти. И в Щатите, разбира се. Колкото повече се автоматизира обществото, толкова по-безрадостни са перспективите за начина на живот. И колкото по-спокойна и близо до природата е обстановката, в която живеят хората, толкова повече обръщат внимание на произхода и истинския вкус на храната и всичко останало. Винаги ще има едно доста голямо малцинство от хора, които ще отричат неприродния начин на живот. Пак е въпрос на култура. Колкото по-висока е културата на едно общество, толкова по-активно хората се борят, за да съхранят автентичните си храни и начин на живот. И, разбира се, колкото е по-заможно едно общество. Това пряко е свързано с битовата култура и изкуството човек да извлече поне малко удоволствия от този живот.

други интервюта в рубриката на чаша с...