Как да разпознаем прясна риба: Съвети от МЕТРО за качество и свежест
Fish Fest като по вода!
От Балкана до Тоскана: Пътуване през вкусовете с Гастрономическия пътеводител Част I
. 
. Бизнес: Капитал • Кариери • Бизнес • Регал • Одит
IT: Digitalk
На английски: Kapital Insights
Храна
-
Надя и Филип Арди - тандем в живота и в изкуството на кухнята
01 Април 2006, 10:25Кухнята на Надя и Филип Арди представлява невероятна смесица от традиции и влияния. Самите те са представители на различни култури и всеки един внася по нещо свое в това, което правят. А освен в живота те са заедно и в ресторанта Le Mascaret, едно нетрадиционно присъствие на кулинарната сцена в Нормандия.
-
Един ден на Madrid Fusion
01 Април 2006, 10:16През януари имах щастието и удоволствието да присъствам на забележителен форум. Madrid Fusuion е конгрес (точно така го наричат) за авангардна кулинария. За разлика от другите конгреси, повечето от които се правят с политическа цел (за реклама, за популярност...), идеята на този съвсем не е да бъде комерсиален. Участниците са малко, но са точно онези, за които има смисъл да платят високата такса за участие. Повечето хора около мен бяха готвачи или ресторантьори от цял свят. За четири години съществуване на конгреса наред с демонстратори, които винаги са присъствали (Феран Адриа, Арзак, Берасатеги), организаторите са успели да поканят, общо взето, всички, които се занимават с авангардна кулинария: хора като Хестън Блументал, Марк Вейра, Ерве Тис, Мишел Бра, Пиер Ганьер, както и някои от големите италиански имена.
-
Skiing the Mountains Of Cheese*
01 Април 2006, 09:49 -
Ресторант на годината "Бакхус" - Chivas Regal 2006
01 Март 2006, 13:20 -
Ален Дюкас – когато качеството и перфекционизмът са издигнати в култ
01 Март 2006, 12:47Едва ли има шеф-готвач, който да бъде сравнен с Ален Дюкас. Или по-точно с империята Дюкас, тъй като действително става дума за необятни мащаби. Зад името на Ален Дюкас има двайсетина ресторанта, пръснати из целия свят, над 500 служители, една от най-престижните кулинарни школи, както за професионалисти, така и за любители-гастрономи, цяло издателство за кулинарни книги, превърнали се в библия за мнозина шеф-готвачи. Изреждането може да продължи още, но не без гвоздея в програмата: Ален Дюкас е единственият шеф-готвач в света с три тризвездни ресторанта.
-
Франк Фол: "Ако в Белгия не можеш да си добър готвач, значи имаш някакъв проблем"
01 Март 2006, 12:21Белгийската кухня съвсем не се изчерпва с прословутите "миди с пържени картофи", стана ясно след посещението в София на кулинарния майстор Франк Фол, известен като "зеленчуковия шеф". Фол продава ресторанта си Sir Pinnock в Лувен след 17-годишно съществуване и се отдава на консултантска дейност, като едновременно с това е създал и собствена фабрика за зеленчукови сосове. Извън тези си занимания "зеленчуковият шеф" обикаля по света, за да рекламира белгийската кухня. "Никога досега не съм създавал толкова много ястия, споделя Франк Фол. Всяка седмица съм на различно място и се отдавам на готвенето, без да мисля дали ще напълня ресторанта си." Години наред той води радио- и телевизионни кулинарни предавания, пише книги, а в момента завършва петата си книга.
-
Пътят е начертан
01 Март 2006, 12:17Милан Миланов, собственик на ресторант "Талисман", е само на 33 години и някак си успява да се справя с пет заведения и три деца. Твърди, че не е лесно, но пък си заслужава. Той е от онези космополитни хора, които страшно обичат да пътуват, да експериментират и да рискуват. Смята, че за смелостта има отплата и само хората, които рискуват, печелят. Започва да се занимава с ресторантьорство преди близо шест години, въпреки че първите му стъпки са не толкова плахи, колкото, нека да кажем, заобиколни. Както сам сподели с нас, участието му в първото заведение, с което се захваща, било по-скоро на наблюдател, а отстрани винаги изглежда много лесно да бъдеш ресторантьор... Ето и цялата история.
-
Сервитьорът е човекът, който продава заведението
01 Февруари 2006, 14:13За никого не е тайна, че доброто обслужване изисква добра подготовка. Известно е също така, че не е необходимо много време и усилия, за да се установи липсата на добро обслужване в българските ресторанти, а причината за това може да се търси и в липсата на качествено образование в областта на ресторантьорството. За щастие вече не е нужно непременно да се ходи в чужбина за придобиване на специалност по хотелиерство и ресторантьорство, тъй като и в България вече се предлага образование на достатъчно високо ниво. Нов български университет предлага нова франкофонска програма за степен специалист - "Мениджмънт и маркетинг на хотелиерството и рестьорантьорството". Програмата се осъществява съвместно с лицея по хотелиерство и туризъм Paul Augier в Ница. Обучението е тригодишно и се провежда изцяло на френски език в базата на курортен комплекс Албена. За всички студенти се осигуряват учебни стажове във Франция и в България. Завършилите получават френска диплома за висш специалист по хотелиерство и ресторантьорство (Brevet de Technicien Supérieur en hotellerie et restauration - BTS-HR) и българска диплома за специалист по мениджмънт и маркетинг в хотелиерството и ресторантьорството. Преподавателят по ресторантьорство във франкофонската програма, Давид Хинков, сподели пред "Бакхус" как протича обучението: Първата година се започва буквално от нулата, а програмата е изготвена по френски модел. В хода на програмата се прави паралел с българското ресторантьорство и сервирането у нас. Отначало се започва с базово обучение, което включва сервиране, модели на сервиране (с акцент върху френския модел на сервиране). Това, което преподаваме на студентите, е гастрономически сервиз и рафинирана кухня.
-
Гениалните неща са прости
01 Февруари 2006, 14:07Времето е едно от основните предизвикателства в кухнята на всеки един уважаващ себе си ресторант. Вероятно всеки перфекционист в кухнята си е пожелавал да разполага с малко повече време за приготвяне на ястията. В професионалната кухня днес всяка секунда е ценна, а недостигът на време никога не бива да ощетява качеството. За щастие живеем в свят на технологии и професионалистите в кухнята имат възможност да работят с уреди от последно поколение. Висшата кулинария е една от областите на съвременната кухня, където модерните технологии намират най-естественото си приложение. За всекиго е ясно, че не можеш да отидеш на състезание от Формула 1 с автомобил серийно производство.
-
"Мишлен" откри Америка!
01 Февруари 2006, 14:05 -
Кристоф Лоран: "Най-важно е общуването с клиентите"
01 Февруари 2006, 14:02Да ръководиш хотел, ресторант или фирма в областта на хотелиерско-ресторантьорския бизнес е истинско предизвикателство. Предизвикателство, което е едновременно изключително сложно и мотивиращо, защото изисква не само професионални умения, но и способността да работиш с екип в условията на постоянно променяща се среда. Точно такива хора подготвя Ecole hôteliere de Lausanne (Хотелиерското училище в Лозана), но с уговорката, че за професиите от хотелско-ресторантьорския сектор е нужно и призвание. Ecole hоteliеre de Lausanne е най-старото хотелиерско училище в света и е успяло да си извоюва място сред най-добрите висши училища не само заради дългата си история, а и благодарение на качеството на обучението. Основно място в програмите на Ecole hôteliеre de Lausanne заема ресторантьорството и затова "Бакхус" се обърна към Кристоф Лоран, преподавател по arts de la table в престижното училище. Кристоф Лоран е от 20 години в ресторантьорския бизнес и споделя, че работата в ресторант е негово призвание. През 1991 е избран за maître d’hôtel на годината в Англия, а в момента, освен че преподава ресторантьорство в Лозана, се занимава и с консултантска дейност за най-големите хотели, ресторанти и авиокомпании по света.
-
Елементарните правила
01 Февруари 2006, 13:59 -
Българският опит
01 Февруари 2006, 13:56Ако кажем, че думата сервиз доскоро се употребяваше у нас по-скоро в качеството си на домашна посуда, няма да излъжем. Сервитьорите в 90% от случаите си бяха келнери, такива се чувстваха и по никакъв начин не проявяваха ни най-малко желание да променят статута си и да израснат до сервитьори. Защото това е нещо съвсем различно. А ако допълним, че причината за това са остарелите схващания и още по-остарелите учебници, по които се учи сервиране в специализираните училища, съвсем няма да сбъркаме. В България все още се преподава, че сервитьорът (сервитьорката) се появява пред клиента с преметната през ръката бяла кърпа например. Това, както и други "задължителни" правила в сервирането отдавна са отпаднали и днес за щастие вече няма нищо нито чак толкова задължително, нито чак толкова погрешно.
-
Кафето в чашата
01 Януари 2006, 14:44 -
Африка и Южна Арабия
01 Януари 2006, 14:42 -
Най-популярните видове кафе
01 Януари 2006, 14:40В системата на растителната класификация кафееното дърво принадлежи към рода Coffea от семейство Rubiacee, което наброява 4500 разновидности. Към рода Coffea спадат 60 вида, но едва 25 се използват с промишлена цел заради плодовете им. От тях само първите четири имат значение за производството на кафе в световен мащаб - арабика, робуста и либерика.
-
Дългият път на кафето
01 Януари 2006, 14:38 -
Пазарът на кафе
01 Януари 2006, 14:35 -
Ритуалът кафе
снимки: 01 Януари 2006, 14:32
-
С опита на Емил Минев
01 Януари 2006, 14:30Придобият опит може да бъде истински оценен само когато бъде споделен. Затова и в следващите няколко броя "Бакхус" ще представи най-ценното от натрупания през годините опит на шеф-готвача Емил Минев. В кухнята и най-сръчният майстор-кулинар не би се справил, ако не разполага поне с основните и най-често използвани уреди и инструменти. Ще представим както класическите, така и по-новаторските кулинарни техники, особеностите при работата с по-капризни продукти, с които Емил Минев се е запознал по време на обучението в най-прочутите кулинарни школи. Известно е, че всички големи шеф-готвачи споделят авторски рецепти и отношението си към кулинарното изкуство от страниците на книги, които самите те създават, а "Бакхус" ще ви представя най-интересните от тях през погледа на Емил Минев. Целта на новата рубрика е даде ценна информация на професионално ниво, която да е полезна и за любителите кулинари.