"Когато с виното се опитва сирене, всички вкусове се замаскират донякъде", заявява госпожа Хилдегард Хейман от Факултета "Лозарство и енология" при Калифорнийския университет в Дейвис.

Изследователите помолили група дегустатори да оценят по-скъпи и по-евтини варианти на четири марки червени вина и да им дадат оценки на базата на характерни нюанси в аромата като дъб, шоколад, сушени плодове, гъби и танини. После трябвало да оценят същите вина, но след опитване на редица сирена, сред които имало ементал, грюер, чедар, стилтон и горгонзола.
След опитване на сирената вина от сортове като пино ноар, сира и каберне совиньон загубили вкуса си. Силните вкусове на горгондзола и стилтон предизвикали най-осезаем ефект, но дори и по-леките и деликатни сирена също причинили очевидна промяна. Сиренето засилило единствено масления нюанс в аромата на някои червени вина, може би защото диацетилът - молекулата, която го причинява, присъства и в двете.

Учените са на мнение, че белтъчините в сиренето може би завоалират компонентите, отговорни за аромата, вкусовия аромат и вкуса на виното и затрудняват възприемането им. Но също така признават, че проблемът може да се дължи и на факта, че устата се "облицова" с фин слой мазнина, който притъпява вкусовите усещания.

"Това не означава, че с виното не бива да се хапва сирене. По-скоро показва, че човек трябва да яде любимите си сирена. Всички имат влияние върху възприемането на виното, така че най-добре да се наслаждаваме на онези, които са ни най-вкусни", твърди госпожа Хейман.

Британският винен експерт Малкълм Глюк коментира, че съчетанието вино и сирене се е превърнало в клише от огромен мащаб и много хора са убедени, че сиренето подхожда на всяко вино:

"Съчетаването на сирене и вино никак не е лесно. Трябва да се внимава много, тъй като някои комбинации са катастрофални. Някое от онези силно ароматни сирена от Елзас, които миришат като бутонки на футболист след мач, си отива чудесно с гевюрцтраминер. А един много добре отлежал чедър, за най-голямо учудване, се съчетава с игриво младо каберне совиньон".
Дори да се отнесем по-традиционно към въпроса, съчетаването на сирене и вино наистина е трудна задача, особено като прибавим и безбрежното разнообразие от видове сирена и вина. Сиренето е изключително обсебваща храна и изисква вино с подобни завладяващи характеристики. Някое особено ароматно сирене се съчетава добре с вино, което има същата експлозивна сила на ароматите, a сирене със силен вкус и дълъг послевкус се нуждае от вино с интензивен вкус и траен послевкус.

Някои традиционни съчетания на известни сирена с вино: Българско козе сирене + добре структурирано българско сортово каберне совиньон (за предпочитане отлежало най-малко две години) Български овчи кашкавал + добре отлежало каберне, бордо, брунело, кианти; мавруд и мелнишко Български кашкавал "Витоша" + младо плодово мерло Българско овче сирене + малбек, зинфандел, шираз или въобще вина със средна структура и пикантен характер; за след ядене може и порто или друго подсилено вино Българско прясно краве сирене, италианска моцарела, кашкавал "Витоша", не прекалено солено бяло саламурено или гръцка фета + гъмза, памид, младо и по-тънко мерло Камамбер + нормандски или домашен селски сайдер; по-леко мелнишко вино или памид Бри + шардоне с плътно тяло или германски десертни вина Комте + кианти класико или риоха Пармиджано реджано + кианти класико резерва; по-отлежало примитиво Гауда (отлежала) + шираз с плътно тяло; плътен сочен мавруд; карменер Ементал + шираз със средно тяло; мерло Тет дьо моан +  червени вина от Северна Рона Чедар + кианти или калифорнийски зинфандел Грюер + кларе или пино ноар Грана Падано + вино нобиле ди Монтепулчано; кианти класико Рокфор + сотерн, винтидж порто Манчего + шери фино Меко френско козе сирене (шевр) + сансер

Често се смята, че качествените сирена най-добре се комбинират с червено вино. Това правило обаче няма никаква практическо обяснение. Напротив, меките кремообразни сирена се комбинират добре с високо киселинни вина, докато при съчетаване с наситено танинови съществува опасност да им придадат твърде голяма сухота. Изобщо лепкавата структура на тези сирена огрубява и разводнява червените вина. Шампанското е чудесен избор за едно добро меко сирене, както и свежите ароматични бели вина (германски или австрийски ризлинг, например), особено ако имат и една лека сладост.

Общо взето принципът е, че колкото по-плътна е текстурата на сиренето - определена от твърдостта и степента на отлежалост - толкова по-плътно тяло трябва да има виното. Едно средно отлежало сирене като ементал или асиаго се съчетава с добре структурирани червени вина, докато отлежали сирена като пармиджано реджано или твърдо пекорино изискват червени вина с много плътно тяло.

Отделен случай са пикантните сирена със задушливи аромати и остри вкусове като сините или дълго отлежавали сирена. Едно сухо и качествено пенливо вино, като шампанско брут или екстра драй, кава или спуманте, би стояло добре до някое твърде остро сирене. А идеална комбинация се получава с десертни и подсилени вина, защото те са заоблени, с висок алкохол, добра структура и сладост. Съчетанието между рокфор и сотерн например е един всепризнат гурме-хит. По същия начин горгондзола може да се съчетава с ароматни десертни вина като италианското пасито или с подсилено сладко вино като марсала (още по-добре, ако е резерва). Комбинацията между сирене и десертни вина може би е най-успешният избор за ценителите, заради съвършения баланс, който се получава. Но това съчетание можем да изберем само ако сирената са сервирани по френски обичай в края на вечерята или обяда. Или когато на сиренето се отдава особена чест и се поднася като единствено ястие.