"Гастрономия" е "познанието за стомаха" – науката, изкуството, традицията на доброто приготвяне на храната. Гастрономът е нейната витрина. Не магазин за промишлени стоки като супермаркетите, не и пауза в идеологизираната от глава до пети действителност, като някогашния гастроном в софийския ЦУМ (пражка шунка и деликатесен салам срещу сивото квартално ежедневие), а място за редовна среща с изделия с история, достойнство и характер. Място бавно и лично.

    Италия е страна на внимателно осмислената кулинарна култура – тук има Кухненска академия, Университет по гастрономия, изследователски център на Slow Food и "седмици на вкуса", организирани от него (тъкмо в италианския град Бра преди четвърт век възникна движението за бавно хранене със символа охлювче), Италиански кулинарен институт за чужденци, журналистическа награда "Апиций" (екцентричният древноримски познавач на готварските тайнства) и какво ли още не. За тази, а и за всяка друга сфера от наситеното съществуване на столицата й, Рим, има изписани толкова справочници, че на човек му трябва пътеводител из пътеводителите, за да се ориентира.

    Ако не сте опитвали досега – пробвайте: разгледайте прочутия град през нетуристическите му места и вижте забележителностите междувременно, а не ударно-планово (в току-що открития музей на съвременното изкуство MAXXI, голямото културно събитие на Рим за последните години, една инсталация изобразява туриста като "интелигентна ракета", която поразява "обекти" с програмирана безпощадност). Освен че е забавно да се движите с мисия, различна от тази на другите, е вълнуващо да откривате важните пунктове мимоходом. За един ден можете да обходите римския исторически център през седем от най-добрите местни гастрономи (при общ брой над 150). Рим е огромен, хаотичен и изморително пълен с красоти. Снабдете се с карта (Google maps лесно съставя такава, която да свърже седемте изброени тук спирки), започнете рано и бъдете готови на пешеходни подвизи.

    Преходът описва широк полукръг откъм десния бряг на Тибър. Ако имате сили да го затворите, при връщането от последната към първата ни спирка ще видите Колизеума и църквата Св. Климент (в нея са мощите на единия от "солунските двама братя" – Кирил). А ако сте в наистина атлетична форма, достатъчно е в средата на дъгата ни от гастрономи (а именно – от точка 5) да пресечете реката по моста на прекрасния замък Сант'Анджело и да повървите по права линия: ще стигнете в нескромно разкошната държава, която се помещава в града – Ватикана (с все зографисаната от Микеланджело Сикстинска капела и най-мащабната църква в целия християнски свят – Свети Петър).

    Докато бродите из Рим, се оглеждайте и за други гастрономи (gastronomia, salumeria, norcineria, rosticceria, formaggeria са алтернативни названия на същото, макар и да не се припокриват напълно). А докато сте в гастрономите, се оглеждайте за всичко вътре: колбасите, сирената, зехтина, десетките видове паста, сушените гъби (и нищо чудно така обичаните porcini, манатарките, да са от така посещаваната от италиански изкупвачи България), подправките, бурканчетата с туршии и консервите, сосовете, пакетираните варива и ориз, ядките, вината и ликьорите, хайвера, меда и конфитюрите с най-невероятни съставки няма да намерите в кой да е друг магазин. Обърнете внимание и на готвеното за вкъщи (от пица на парче до порции различно обработени артишоци), които там можете да си купите на по-прилични цени от другаде (местните жители, и гостите на града често си поръчват и бърза закуска: любезните собственици на по-малките местенца охотно ще ви разрежат прясно хлебче и ще го превърнат в сандвич с un etto – сто грама – от някой салам, сирене или каквото си харесате). Последно: римските гастрономи не са туристически цели – гледайте на тях и като на възможност за почивка от пълчищата вездесъщи чужденци с джапанки, гидове и фотоапарати.

    1. Volpetti

    Via Marmorata 47

    Малко отдалечен от обичайните места за посещение е един от най-заредените гастрономи в Рим – този на братята Клаудио и Емилио Волпети. Поддържан с удоволствие и разбиране, той е прочут с богатия избор на меса (пушени и осолени, всякакви регионални колбаси, шунки, сланина, наденица от черен дроб и пр.) и сирена, както и с прилежащия бюфет, в който можете да опитате от многото домашно приготвени апетитни ястия и десерти, както и да дегустирате предлаганите деликатеси. Не е излишно да се подготвите на www.volpetti.com: изборът е наистина объркващо голям. (В Рим номерацията на улиците понякога следва класическото деление на четни номера от едната страна, нечетни от отсрещната. Друг път номерата са последователни - от едната страна са малките, от отсрещната се падат големите. Свиквайте отрано с подобни положения в италианската подредба на нещата, ще си спестите изненади.)

    

каре

Интермецо* за контраст

Всеки би сметнал, че знае отговора, преди да е чул въпроса докрай: какво е най-типичното за италианската кухня според специалистите антрополози, културолози и историци на хранителните навици на апенинците? Не, всъщност не е пастата (макарони, спагети, равиоли, лазани...). Салатите са смятани за основа и сюблимен израз на италианската кулинарна идентичност. Ето как Бартоломео Саки, изтъкнат хуманист любовно описва в един трактат още през ХV в. италианската "мешана салата": "Смесената салата се приготвя с маруля, винче, мента, пъстро миризливче, резене, магданоз, кресон, риган, див керевиз, синя жлъчка и много други хубаво измити и подсушени билки. Слагат се в голяма чиния, посоляват се обилно, добавя се олио, ръсва се и оцет, след което се оставят за малко, та да се просмучат. Поради дивата им жилавост, когато се ядат, най-добре е дълго да се дъвчат."

    *Intermezzo, както много термини от музиката и другите изкуства, е италианска дума – означава "нещо по средата", "вметка", включително и в смисъла на леки разядки посред основните блюда. Тя не е единствената заемка от италиански в българския, но за другите по-трудно ще се сетите веднага откъде са се взели: далавера (от глаголите "давам" и "получавам" – dare и avere), луканка (от суджука lucanica, взел името си от историческата област Лукания), кашкавал (от южното сирене с плътен мирис caciocavallo), манджа (от "ям", mangiare) и прочее. Докато обикаляте Рим от гастроном на гастроном, не е лошо да усвоите и неологизма "гастронавт", вкаран в употреба от италианския журналист Давиде Паолини: астронавтът се рее в небето, гастронавтът – по маршрутите на небцето си.

    2. Cosas preziosas

    Via Giulia 195/а

    И името, и съдържанието на "Козас прециозас" са сардински. Уютното магазинче на аристократичната, по неримски спокойна улица "Джулия" предлага всякакви деликатеси от острова плюс дребни приложни произведения – собственичката е изключително отзивчива и готова да обясни всеки детайл (дори на руски!). Особено интересни са пастата, ботаргата ("хайверът на бедните" – от кефал), изключително сложното за произвеждане сирене казицолу и консервираният магарешки бодил. По пътя от "Волпети" дотук непременно трябва да сте видели La Bocca della verità, Устата на истината – грамадна кръгла плоча пред църквата "Санта Мария ин Козмедин" с релеф на зейнало брадато лице: поверието гласи, че ако пъхнете ръката си в устата му и сте лъжец, съществото ще я отхапе.

    Пътно интермецо

    Единствените видими правила, към които се придържа трафикът в Рим са Дарвинови: оцеляват най-приспособимите. Движението е Брауново, шофьорите творят нормите в крачка, повечето коли са натрапени от лошо паркиране или редовните улични "отърквания"; вероятността да ви пуснат да пресечете по някоя почти изличените на много места пешеходни пътеки граничи е минусова величина. Според едно скорошно изследване, когато се качат на скутерите си и се влеят в движението, на каквато и възраст да са всъщност, многобройните жужащи на Vespa (букв. "оса") римски жители имат шансовете за живот на 75-годишни хора.

    3. Antica norcineria Viola

    Campo de' fiori 43

    Площадът на име "Поляна с цветя" е бездруго в програмата ви – освен живописен пазар, на него се намира статуята на Джордано Бруно, изгорен от инквизицията за еретичните си идеи на същото място през 1600 година. Там е и Forno – чудесната и наистина евтина фурна, която се слави с бялата си пица: в иначе по-скоро скъпия Рим прилично парче от нея може да ви излезе около евро. "Старата месарна Виола", току до книжарница "451º Фаренхайт", е от най-традиционния вид – мъничка, тъмновата, претъпкана със съблазнителни продукти от цяла Италия. По пътя си към следващата спирка минете през близката "Пиаца Навона" с изумителните фонтани.

    Литературно интермецо

    "Когато съм в чужбина, те най ми липсват от Италия. Не изкуството, не климатът или италианските ресторанти, които са вече навсякъде, а кръчметата. Такива няма да намериш другаде. Може да е защото никога не съм имал майка да ми готви, дори като малък... ама като вляза в някоя истинска кръчма, от онези, дето не са мръднали за последните четирийсет години, с мижаво осветление и миризма на пържено, която ти се лепва на дрехите, се чувствам като у дома. Това е то поезията за мен: мъжищата с лекьосани престилки и мазни ръце, безцветните женици, изкарали целия си живот зад касата, чевръстите движения, с които ти връщат рестото с вид, все едно отлично те познават, дори да те виждат за първи път..." Думи на един от ключовите герои в романа "Силата на миналото" на Сандро Веронези – забавна подготовка за римско пътешествие, от която ще научите какво непременно да опитате, като пристигнете (все неща, които се намират в по-големите гастрономи, потърсете ги): трамедзино (пържен сандвич), супли и аранчино (различен вид крокети от варен ориз с пълнеж от моцарела и добавки), оливе асколане (пълнени с месо и панирани едри зелени маслини), фиоре (паниран тиквен цвят). При това книгата не предлага само кулинарна практика, но и философия: "...с трюфели и баба знае да готви вкусно. Въобще с гъби и балсамов оцет от два милиона литъра всички ги бива. Но я пробвай да блеснеш с ориз, хляб, картофи и слънчогледово масло за жълти стотинки. Жив героизъм... Тука сме на предела на вкусното. Малко по-нататък и става буламач, затова изкуството на кръчмаря е да стигне колкото се може по-близо до предела, без да го прекоси. Разбираш ли трудността, величието на неговото дело? Хем те зарежда с калории за смешна сума, хем те засища, хем ти доставя възможно най-голяма наслада, без да те натрови."

    4. L'antica salumeria

    Piazza della Rotonda 4

    Буквално на крачка от внушителния Пантеон и на две крачки от площада на Минерва с един от най-симпатичните (положен върху статуя на слон) обелиски в иначе гъсто осеяния с обелиски – и опашки, и фонтани, и статуи на ангели – Рим се намира това чудно местенце, отрупано до тавана. "Salamella romana", казва радушният възрастен господин зад щанда: "като сте дошли дотук, това е най-типичното, което трябва да опитате." Едно etto струва 1.90 евро, саламът се топи на езика. Консервантите и оцветителите са табу в гастрономите, но и да ги има, тук поне не се усещат.

    Ценово интермецо

    Цените в Рим варират, понякога буквално пред очите ви. Отличителните ви белези на турист (карта на града, бутилка минерална вода, английски език и употреба на капучино вечер, вместо сутрин) най-често предизвикват скок в цената на кафето – от обичайните 60 цента за еспресо  до над евро. Другите базисни цени, за обща представа – една маргарита (най-простичката пица) в пекарна е 8-9 евро килото, а в средностатистически ресторант – 5-6 евро цялата. Божественият сладолед (непременно да е artigianale – "домашен", не фабричен) е 2–2.50 евро за два вкуса във фунийка (повече няма да ви стигнат силите да погълнете). Билетите за градския транспорт са евро за еднократно пътуване, 4 евро за дневна карта и 11 евро за тридневна, а половината час във влака от жп-гара "Термини" до летище "Фюмичино" струва пресилените 14 евро.

    5. Antica Norcineria

    Via della Scrofa 100

    Така и така сте на улица със странно име ("Свинка"), у семейство Кавацути, специалисти в изделията от свинско, поне си вземете едни coglioni di mulo ("мулешки мъде" – вид тумбест салам от областта Акуила). Звучи много "натюр", но истината е, че зоната е от най-централните и скъпите в града, а украсеният с глигански глави гастроном – от най-популярнате сред познавачите.

    Модерно интермецо

    Ara Pacis (арх. Ричард Майер), MAXXI (арх. Заха Хадид) и Auditorium Parco della Musica (арх. Ренцо Пиано). Това е минимумът от модерни места за разглеждане извън подразбиращите се и вечно претъпкани старини. "Ара Пачис" (2006) е прохладна и прозрачна сграда, организирана около каменен олтар, посветен на мира от първия римски император Октавиан Август. Вече споменатият и отворен през юни MAXXI (Музей на изкуството и архитектурата на ХХІ век) е вблизост до друго бижу – трите сгради на Аудиториума (2002) северно от нашия маршрут: зоната на квартала "Фламинио" засега е мирна и по-изолирана от големия туристически поток.

    6. Salumeria Focacci

    Via della Croce 43

    На хвърлей разстояние е "Испанският площад" с внушителното стълбище под църквата "Тринита дей монти" и с невероятно смесената тълпа от прашасали туристи, свръхлускозни дами и господа, пазаруващи из съседните улици и забързани монахини. Едно лесно осъществимо кривване от маршрута ни води до още по-прочутия Фонтана ди Треви. Това са двете адски концентрации на туристи, така че си вземете нещо хубавичко за предварително окуражаване от ъгловия "Фокачи": например кузие (сирене от краве и козе мляко) в тютюневи листа за 57 евро килото.

    Разговорно интермецо

    SPQR е надписът, който ще видите най-често из Рим. Означава Senatus Populusque Romanus – "римският народ и сенат", принадлежност и на бедните, и на богатите. Villa може да значи както парк, така и конкретна сграда. С ciao (дума, която идва през венецианския диалект и някога е означавала "Ваш роб съм") човек поздравява и се сбогува неформално. Buono е "вкусен". Tabacchi са магазинчетата, където покрай цигарите, лотарийните билети и бонбонките се продават билетите за транспорта и пощенските марки. На www.roma-gourmet.net (Glossary), освен информация за гурме-турове и алтернативни гастрономически дестинации, има любопитен малък италианско-английски речник на кулинарни понятия.

    7. De Angelis

    Via Flavia 74

    Второто свръхзаредено и също леко отдалечено място в тази седморка, за разлика от народния чар на "Волпети", предлага по-скоро шик. Любезни служители вместо сърдечни собственици, изискана клиентела, капризни съчетания от сорта на "крем от див заек с кианти" (сред скъпоценните бурканчета – конфитюр от дюла с горчица за добавка към сирена, крем от кестени с манатарки с неясно предназначение, лучено-портокалово-стафидена смес за овкусяване на риба на скара). Част от привлекателността на "Де Анджелис" е и неговото разположение – близките улици са същинско находище на бакалии, магазинчета за млечни произведения и сладоледаджийници (отбийте се в "Карузо" на ул. "Колина" зад ъгъла), има и още гастрономи.