Икономедиа Капитал Дневник Кариери Бакхус Одит Ho Re Mag Регал Stroitelstvo.info Klikshop.bg
search icoico arrow


 всички вина

Галерия


Вечерята на Ерве Комбал  



Начало Гурме Вечерята на Ерве Комбал

11:17, 26-юли-2010 текст Марина Караконова, фотография Драгомир Ушев брой 128

Вечерята на Ерве Комбал

Безплатен обяд не само има, но и той може да бъде много приятен, сочи опитът на един французин – изпълнителния директор ра Accor Services в България
През 1954 г. английският бизнесмен Джон Хак обядва със свои приятели, когато забелязва, че преди да си тръгнат, хората на съседната маса плащат с накакви хартийки. Поразпитва и научава, че ресторантът има споразумение с различни фирми служителите им да плащат с тези хартийки, които после фирмите да му осребряват. Такъв се оказва случаят с много работодатели, които искат да платят обяда на работниците си, без да дължат данъци. Процедурата обаче се оказва тромава и различна за всеки ресторант и компания. Джон Хак харесва идеята и решава, че тя ще спечели много, ако се стандартизира. Само година по-късно основава Luncheon Vouchers Company като единна национална система. Така през следващите 22 години той заема поста на главен мениджър на схемата Luncheon Vouchers. Тя започва да бъде подкрепяна не само от най-големите хранителни компании, но и от правителството на следвоенна Англия, за което добрата храна на населението след времената на дажбите е важен проиоритет.

Тази история разказва Ерве Комбал, изпълнителният директор на Accor Services в България, Accor Services, която през 1967 г. придобива същата Luncheon Voucher Company, и се превръща в един от световните лидери в сферата на хотелиерството и ваучерите за предплатени услуги. И която вследствие на разделянето на гупата Accor преди месец на две отделни фирми – за хотели и за услуги, вече се казва Edenred.

Мосю Комбал тъкмо се е прибрал от обяд в офиса си и в непоносимата жега, и в безупречен костюм, веднага уточнява, че така прави всеки ден: поне единият час, който отделя по средата на деня извън работна атмосфера, е закон. И продължава историята:

"От другата страна на Ламанша, във Франция, концепцията е посрещната веднага и с възторг. Новата практика влива свежа кръв в ресторантския бизнес: много заведения се адаптират към философията й, или дори възникват в неин отговор."

Подобен е приемът и в Италия и Белгия, където културата на обяда, на излизането от работния ритъм и избистрянето на главата са си религия. И може би още повече – в Испания, където системата се явява в пълна хармония с настъпващите през последните години промени в прочутата испанска сиеста, като краткото хапване и дрямка вкъщи все повече отстъпват място на посещаването на някой от претъпканите ресторанти на Мадрид и Барселона, предлагащи обедно меню за по 5 евро.

"И това се осигурява от работодателя, който е осъзнал, че така работниците му ще бъдат по-продуктивни. Връзката е доказана", казва Ерве Комбал и показва една от книгите, изследване в полза на тази теза - Food at Work на Кристофър Ванйек.

Пътят към София

Ерве Комбал, бизнесмен по призвание, пътешественик по душа, французин до мозъка на костите си, който вярва, че удоволствиията най-често се явяват в най-семпла форма, завършва Висшето училище по мениджмънт в Париж през 1995 г. Първата му работа е в "Прайс уотърхаус енд купърс" и може би животът по хотелите по естествен начин три години години по-късно го изпраща в Edenred (бившите Accor Services). В началото е в Париж, след което получава предложение за Бразилия (най-големият пазар, в който тогавашните Аccor Services стъпват през 1976 г. - днес толкова развит, че ваучерът вече не е само храна, а и театър, кино, музей, дори ваканционни пакети – всичко за свободното време), след което става директор за бизнес развитието на Латинска Америка.

Но постоянните 11-часови полети до Франция, където е семейството му, започват да натежават и затова моли да бъде преместен в Европа. (Ерве Комбал има две дъщери, кръстени на героини от френската класика: Йожени, на две години и три месеца, родена в Бразилия - на Йожени Гранде на Балзак, и деветмесечната Беренис, родена в България - на героичната Беренис на Расин).

И така, преди година пристига в България, в която единствените неща, които му липсват засега, са телешкото и морска храна. "Ужасно е, съжалявам да го кажа, но дори когато отида в добри ресторанти, дори когато помоля стекът да бъде оставен на най-силен огън по 30 секунди от всяка страна, пак не се получава."

Колкото до бизнеса, веднага разбира, че в България нишата е голяма, дори само от факта, че винаги си намира място за обяд. А всички знаем каква сложна задача е това в Париж в 1 часа. Но това не е само въпрос на "национален лайфстайл", да не забравяме, че тази система навлиза тук едва през 2003 г., а Законът за данъчно облекчаване е приет през 2007.

"Сега говорим за 60 лева на месец – това е максималната сума, която не се облага с данък... Е, като получаваш ваучър между 2,73 и 2,86 лева на работен ден, няма да имаш много интересен обяд! Затова и 60 процента от хората използват тези ваучери главно да отидат в супермаркета и да си купят ориз или яйца. Това е въпрос и на смяна на манталитета както на хората, така и на ресторантите. Във Франция ваучерът варира между 5 и 10 евро, обядът също няма да е особено вълнуващ, но ще е качествен и достатъчен. Пък и да отидеш в тризвезден ресторант не е целта в случая!"


Рататуй, mon amour

Ерве Комбал е корсиканец. Роден е в столицата Аячо на прочутия остров на Наполеон и израства в красивото съчетание между френска и средиземнорска култура. "Няма нищо по-вълнуващо от живота в Корсика! Фантастично време, фантастични плажове, малко работа, много вкусна храна. А чували ли сте за корсикански вина? Не? Опитайте едно Patrimonio тогава!"

Показва ми албум с лични снимки, повечето от Корсика. "Ето това са укрепленията, това е планината, това е къщата ми, това е Наполеон... Това пак е Наполеон... Това е паметник на Напоелеон, това е къщата на Наполеон..." Но в душата на Ерве Комбал Корсика е преди всичко слънце и уханието на типичните подправки. Корсика също е и наученият от баща му средиземноморски рататуй.

"Рататуй... нещо толкова просто: зеленчуци и зехтин. И толкова сложно: съотношение, ред на прибавяне, време на готвене, температура, количество чесън, това са стотиците видове рататуи на този свят. Нещо повече - това е ястие, което в първия ден е вкусно, на втория е вълшебно, а на третия става неустоимо. Всеки голям готвач има своя начин на приготяне на рататуй. Eh, bien... признавам, че обичам и патиците и гъшия дроб на Югозападна Франция..."

От Le Pré Catelan до Копривщица

Ерве Комбал е пътешественик или по-скоро пътешественик с мисия, както уточнява, и въпросът да се сети за три незабравими изживявания досега се оказва сложен и все пак на прима виста излиза първо... Париж, преди 20 години. Все още учи там и всеки уикенд се среща с баба си. И всеки път тя го води някъде на обяд. И един ден има специален повод и го завежда в Le Pré Catelan в Булонския лес. Тогава ресторантът е с две, днес – с три звезди. "Никога няма да забравя този ден. До този момент не знаех какво значи да сготвиш една риба съвършено. Е, там го разбрах. Беше някаква магия."

Идва ред и на "любовната история" с Бразилия. Само три месеца след като пристига там, се научава да говори португалски перфектно, и накрая бразилците го възприемат като... бразилец ("а аз и изглеждам като тях!") и не вярват, че е французин. Там, в 22-милионния Сау Паолу, в един от най-опасните градове в света, живее истински живот на бразилец. Въпреки че се случва негов приятел да бъде отвлечен, други също да пострадат, се потапя в града без никакъв страх, "като че ли ослепях за опасностите и се чувствах толкова свободен!"

В Азия се чувства много повече като турист, но пък има незабравим спомен от деня, който прекарва в истински недокоснато от глобализацията племе на остров Ява. "Никъде го няма по брошурите, приятел индонезиец ме заведе и беше като в онзи филм "Боговете сигурно са полудели"... На това място само веднъж месечно се доставя кока кола."

Сеща се и за нещо друго. "Преди две седмици обиколих Казанлък, бях там на розобер, после минахме през Копривщица и Шипка. Ето, там са скритите и неоткрити кулинарни съкровища. Никога няма да забравя кавармата, велико ястие..."

Междувременно жегата е отстъпила място на дъжда, предстои поредна среща и Ерве Комбал отново се връща в работния ритъм: "Вярвам, че в следващите 3 години ще има промяна и ако това стане, вярвам и в ефекта на лавината. Да промениш начина на живот на повече хора към по-добро, това не е наша работа, това е наша мечта. Бизнесът си е бизнес, ние сме тук не да натрапваме различни стереотипи, а защото сме убедени, че работата ни би направила повече хора доволни и щастливи!"

РЕЦЕПТИТЕ

Моят Ratatouille Provencale

4 тиквички (5 ако са много малки), 1 голям патладжан или два малки, 6 големи домата, 1 голяма глава лук, 1 скилидка чесън, босилек, сол, черен пипер, чаена лъжичка захар, зехтин, 1cl пастис (може да бъде заменено с Ouzo), bouquet garni (магданоз, мащерка и дафинов лист). Най-добре е да се изпалзва емайлиран железен съд, "Le Creuset" например…Обелвате тиквичките и патладжаните на ленти – така че да са обелени на половина, и ги нарязвате на кубчета около 1,5 см. Обелвате доматите и ги нарязвате на 1/8, накълцвате лука на ситно. Слагате в съда една лъжица зехтин с лука и го запържвате до светлозлатисто, прибавяте патладжаните и още една лъжица зехтин. Разбърквате леко. След пет минути прибавяте тиквичките с третата лъжица зехтин. В началото бъркате на силен огън, след пет минути го намалете. След още пет минути го намалете до минимум и прибавете bouquet garni и захлупете съда за половин час. След това прибавете счукания чесън и доматите и разбъркайте. Прибавете сол, черен пипер и босилек. Всичко това трябва да става на бавен огън. След десет минути прибавете пастиса и чаената лъжичка захар.

Полезни съвети: в традиционния рататуй се слагат и червени или зелени чушки. За мен е по-вкусен без тях. На втория ден може да го притоплите на бавен огън за 20 минути и да го сервирате с паста – фарфале например. Рататуй е прекрасна гарнитура към агнешко печено или риба на грил.

Виното: червено от "Bandol", например "Chateau de Pibarnon".


Лесни, бързи и вкусни миди СенЖак с ванилия и коняк

Четири миди на порция, 30 г масло, чаша зехтин, който е престоял 24 часа с половин пръчица ванилия, 150 мл прясна (незаквасена) сметана, сол, черен пипер, розмарин, 1 скилидка чесън, 40 мл коняк.

Сложете розмарина, счукания чесън и мидите в съд, покрийте го и го оставете за два часа в хладилника. Загрейте ваниловия зехтин в голям тиган, прибавете мидите за около три минути на силен огън и ги фламбирайте с коняка. Извадете мидите, оберете мазнината от тигана с кухненска хартия (но не да го изчистите съвсем!). Сложете маслото в загретия тиган, после сметаната и ги оставете на бавен огън за две минути. Върнете мидите обратно, добавете сол и черен пипер. Полезни съвети: може да украсите ястието с накълцан пресен лук – зелената част. С тези миди чудесно върви и порция рататуй...

Пийте ги с бял Bourgogne като Puligny Montrachet, а за малкото щастливци препоръчвам бутилка Batard Montrachet!

коментари
Няма коментари.

добавяне на коментар